Canard à l'orange

8 décembre 2009

Le canard à l'orange est un grand classique qui peut tout à fait trouver sa place sur les tables de fêtes. C'est un plat assez raffiné aux saveurs complexes, qui n'est pas si difficile que cela à préparer.

Ingrédients pour 6 convives :

1 canette de 2 kg (je préfère la canette plus tendre que le canard) avec ses abattis
150 g de sucre
1/2 verre de vinaigre de vin
6 oranges
1 petit verre de Grand Marnier ou Cointreau
1 cuillère à soupe de gelée de groseille
beurre, huile
2 bouquets garnis
3 belles carottes
2 gros oignons
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de coulis de tomate
1/2 litre de vin blanc
sel poivre

En cuisine :

Placer les abattis de la canette (cou, gésiers, cœur, ailerons) dans un plat avec 2 carottes et un oignon détaillés en mirepoix et les gousses d'ail non épluchées. Ajouter un bouquet garni.
Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 240° afin de marquer les abattis.
Retourner à mi-cuisson.
Après ces 20 minutes, verser le contenu du plat dans une casserole et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la cuillère à soupe de coulis de tomates et faire bouillonner doucement pendant environ 3/4 d'heure. Au bout des 45 minutes, filtrer le bouillon et conserver.
Pendant ce temps, marquer la viande dans une cocotte chauffée avec un peu d'huile et de beurre. Retourner la viande sur tous ses côtés pour bien la colorer. Retirer la canette de la cocotte et faire colorer la carotte et l'oignon restant détaillés en mirepoix. Remettre la canette, le bouquet garni restant, couvrir et enfourner dans un four à 180° pendant 1 heure. (la chair doit rester un peu rosée).

Réaliser ensuite la gastrique :

Réaliser un caramel doré avec le sucre et un demi verre d'eau. Quand le caramel est blond, déglacer avec le verre de vinaigre, laisser bouillir quelques minutes et ajouter dans la casserole deux verres de fond, faire bouillir doucement encore une dizaine de minutes puis ajouter la gelée de groseille. Conserver ce fond de sauce jusqu'au moment du service.
Prélever les zestes sur 3 oranges, et les blanchir trois fois afin d'enlever l'amertume. Ces zestes serviront à décorer la canette.
Presser ces trois oranges. Le jus ainsi obtenu sera alors ajouté au fond de sauce précédent au moment du service.
Préparer les trois oranges restantes soit en les pelant à vif pour récupérer les quartiers soit en les cannelant : prélever quelques zestes de façon régulière sur toute la hauteur de l'orange, puis la découper en tranches fines.
Juste avant la fin de la cuisson du canard, réchauffer ces segments d'orange dans le plat de cuisson pendant quelques minutes.
Réchauffer la sauce en y ajoutant le jus des trois oranges et le petit verre de Grand-Marnier.
On peut servir le canard sur un grand plat que l'on amène sur la table ou bien à l'assiette.
Pour accompagner, je sers des petites patates vapeur toutes simples.

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