Lotte rôtie , navets et radis glacés, jus réduit de betterave, jus vert cresson/épinards, et croustillant de choux vert
Après mon atelier de ce soir, j'ai un peu de temps pour vous parler de notre balade du week-end dernier.
Samedi dernier sous le soleil, nous avons arpenté les allées du marché des Lices à Rennes. Un parfum de printemps flottait dans l'air. Cela faisait longtemps que je n'avais pas flâné sur ce merveilleux marché. Prendre le temps, humer l'air, s'imprégner des couleurs, sentir, goûter, et laisser l'esprit se libérer des tensions du quotidien. L'imagination prend le relais. Petit à petit des ébauches de plats font leur apparition et se logent dans un petit coin.
Les étals de poissons étaient superbes. Nous ne sommes pas repartis les mains-vides. Dans notre panier, entre autres, des petits queues de lotte portion, des choux, une betterave crue. De quoi se régaler dimanche.
Mais passons plutôt à la recette.
- 4 queues de lotte (portions)
- huile d’olive
- un peu de jus de citron
Pour le jus de betterave
- 2 betteraves rouges crues
- Sauce soja “tamaris”
Pour les navets
- 1 botte de petits navets nouveaux
- 6 navets jaunes “boule d’or”
- 1/2 botte de radis
- une noisette de beurre
- sel, poivre
Pour le jus vert
- 125g de jeunes épinards
- 1/2 botte de cresson
- 200ml de bouillon de légumes (eau +cube de bouillon)
- 2cl de crème fleurette
- 1 cuillère à café de wasabi.
Pour le croustillant :
- 6 belles feuilles de choux vert
Pour la déco :
- 2 ou 3 choux de Bruxelles
Pour l'émulsion verte :
- Un peu de jus vert
- lait de soja
En cuisine:
Pour le croustillant :
- Prélever puis tailler 4 belles feuilles de choux vert. Les blanchir 4 à 5 minutes dans une eau bouillante et salée. Les essuyer délicatement.
- Les placer sur une plaque couverte papier sulfurisé et faire sécher au four à 140° (surveiller) puis réserver.
Pour les radis et les navets :
- Eplucher les 2 sortes de navets. Equeuter les radis. Laver les légumes et les détailler en 2 ou en 3 selon la taille du légume.
- Dans une casserole, faire revenir les navets et les radis dans un peu de beurre, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Les légumes doivent rester croquants. Ajuster en sel et poivre. Conserver.
Pour le jus vert :
- Laver les feuilles d'épinards et de cresson. Ôter les tiges. Fondre les feuilles d’épinards et de cresson, mouiller avec un peu de bouillon. Passer au mixer.
- Ajouter le reste de bouillon, le wasabi et terminer par un peu de crème. Maintenir au chaud au bain-marie.
Pour le jus de betterave :
- Passer les betteraves à la centrifugeuse, afin d’obtenir le maximum de jus.
- Le faire réduire avec la sauce soja. Réserver.
Pour la déco :
Cuire à l’anglaise quelques feuilles de choux de Bruxelles (pocher très rapidement pour avoir des feuilles bien croquantes).
Pour la lotte :
- Au préalable , peler soigneusement les queues de lotte, c’est à dire la peau et la partie gélatineuse grise sous la peau . Saler, poivrer.
- Faire saisir la lotte ou les queues de lotte dans une poêle à feu très vif avec un peu d’huile d’olive. La cuisson doit est très forte et très rapide.
- Faire reposer la lotte, puis la couper, afin d’obtenir le jus du poisson.
- Récupérer ce jus et y ajouter un peu de jus de citron pour apporter de l’acidité au plat.
- Disposer sur le long de l’assiette quelques feuilles de choux de bruxelles. De l’autre côté, quelques gouttes de jus vert.
Sur l’assiette :
- Faire un trait de jus de betterave.
- Disposer les légumes radis-navets, et y poser dessus un morceau de lotte. Arroser le avec le jus de cuisson. Puis déposer sur le poisson, une émulsion réalisée au préalable au Bamix avec un mélange de jus vert et de lait de soja.
- Poser enfin une feuille de choux séchée.
Bon appétit !
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