Poulpe et coquillages en corolle de blé noir

Il est rare que je me trouve nez à nez avec un poulpe ! Si, si je vous assure.

Fait rarissime, un gentil poulpe avait échoué sur l’étal de mon poissonnier.

Forcément, je n’ai pas résisté à la tentation d’apprivoiser la bête.

Pour qu’il se sente moins seul, je lui ai trouvé quelques amis parmi les coques et les bulots.

Pour lui faire un joli lit, une galette de blé noir et une chaude couverture de coulis de tomates bien relevé.

Je vous explique :

Ingrédients pour 4 convives :

• 4 galettes de blé noir

Le poulpe :

• 1 poulpe d’1 kg
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• bouquet garni : thym, laurier, sarriette….
• 10 cl de vin blanc
• 1 tige de céleri branche
• 1 grosse tomate
• 2 clous de girofle
• poivre en grains
• 1,5 l d’eau

Bulots :

• une douzaine de bulots
• gros sel
• bouquet garni
• 15 cl de vin blanc
• 50 cl d’eau

La sauce tomate :

• 3 tomates (coeur de boeuf)
• 1 oignon (on peut réutiliser l’oignon qui a servi à la cuisson du poulpe)
• herbes de Provence
• une pointe de Kari Gosse
• 1 petite louche du bouillon de cuisson du poulpe
• le jus rendu par les coques
• 3 pétales de tomate séchée
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive

En cuisine :

Le poulpe :

1. Demandez à votre poissonnier de le vider (tout se trouve dans la tête) et d’ôter les ventouses sur les tentacules.
2. Pour l’attendrir un petit séjour de 24h ou 48h au congélateur ne lui fera pas de mal.
3. Ensuite vous pouvez le cuire à l’autocuiseur ou dans une marmite de bouillon, composé des différents ingrédients, pendant 40 minutes (moins longtemps à l'autocuiseur).
4. Passé ce délai, égoutter et ôter la peau grisâtre qui le recouvre.
5. Le détailler en morceaux.

Les bulots :

1. La veille, les faire dégorger dans l’eau froide avec une grosse poignée de gros sel (sinon, ils sont baveux, bouh !)
2. Faire de même avec les coques mais sans le gros sel.
3. Le jour même, égoutter et rincer les boulots, les mettre dans une casserole avec les différents ingrédients, couvrir d’eau à hauteur.
4. Porter à ébullition, baisser le feu, et cuire pendant 30 minutes.
5. Laisser ensuite refroidir dans leur eau avant de les décortiquer et de les couper en deux.

Les coques :

1. Faire ouvrir les coques dans une casserole avant des les décoquiller.
2. Filtrer le jus rendu avant de l’incorporer dans la sauce tomates.

Sauce tomate :

1. Ébouillanter les tomates pour pouvoir les peler et les épépiner.
2. Dans une casserole, faire revenir l’oignon et la gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite les tomates pelées et les tomates séchées.
3. Laisser compoter avant d’ajouter le bouillon de cuisson du poulpe ainsi que les herbes de Provence.
4. Mixer ensuite pour réduire en purée, rectifier l’assaisonnement, puis incorporer le Kari Gosse et le jus des coques. Si nécessaire, rallonger cette sauce avec un peu de bouillon.
5. Réunir la sauce, les morceaux de poulpe, les coques et les boulots décoquillés, réchauffer le tout.

Les corolles de galettes :

1. Pendant ce temps, découper dans les galettes des cercles de 20 cm de diamètre. Les poser sur un bol retourné, avant d’enfourner à 180° C pendant 10 minutes, pour les sécher.

Dressage :

1. Dès que les galettes sont prêtes, les retourner, puis les garnir de la préparation précédente.