Tarte citron bergamote

Les Champagnes de Vignerons aiment faire de jolies surprises. Cela tombe à pic pour la Saint-Valentin !

J’ai eu, comme d’autres blogueurs, l’immense plaisir de recevoir un colis de deux bouteilles de champagne.

Je commence aujourd’hui par le dessert et le Champagne rosé de Franck PASCAL « Tolérance rosé » avec ces jolies bulles fines. J’ai choisi de l’accompagner d’une tarte bergamote pour une note douce et subtile, presque florale qui s’accorde bien avec ce formidable breuvage.

Ingrédients pour 10 convives : (à réduire pour un tête à tête ! mais il n’est pas toujours facile de réduire les proportions,sinon on en mange le lendemain, c’est bien aussi!)

Nota : avec les restes j’ai fait un montage classique et j’ai congelé mes tartelettes

Pâte sablée bergamote : 

• 200 g beurre mou
  100 g de sucre glace
  200 g farine
  1 jaune d’œuf
  3 gouttes d’huile essentielle de bergamote (Florame)

Crème bergamote :

• 3 citrons bergamote
• 250 g de sucre semoule
• 200 g de beurre doux
• 300 g d’oeufs
• 1 feuille de gélatine (je conseillerais plutôt 2 car ma crème ne se tient pas suffisamment)
• 20g de poudre à flan

Opaline (d’après Christophe Felder) :

• 300 g de sucre semoule
• 150 g de glucose
• 150 g d’eau
• les zestes d’un citron jaune

Meringue (d’après Audrey Gellet ancienne candidate  de « Qui sera le prochain grand pâtissier ? »):

• 120 g de sirop de glucose
• 60 g de blancs d’œufs

En cuisine :

Pâte sablée :

1. Réunir tous les ingrédients dans le bol du robot.
2. Mélanger à l’aide de la feuille.
3. Placer ensuite la pâte dans du film alimentaire et réserver au frais.
4. Etaler ensuite cette pâte sur le plan de travail fariné, sur 3mm d’épaisseur.
5. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfourner 5 minutes.
7. Au bout de ces 5 minutes, tailler des rectangles à l’aide d’un emporte-pièces (4x12 cm)
8. Enfourner à nouveau 10 minutes
9. Détacher les rectangles et les conserver dans une boîte métal.

Opaline :

1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 150°C.
2. Ajouter les zestes du citron jaune et étaler sur une feuille Silpat.
3. Laisser durcir et refroidir.
4. Casser en morceaux, puis passer ces morceaux au mixeur pour obtenir une poudre.
5. Placer des emporte-pièces rectangle (les mêmes qui auront servi pour les sablés) sur une feuille de cuisson.
6. Garnir l’intérieur de ces emporte-pièces avec la poudre, sur quelques millimètres.
7. Enfourner à 150°C jusqu’à ce que la poudre ait fondu.
8. Sortir du four, ôter délicatement les emporte-pièces et laisser refroidir avant de décoller les opalines à l’aide d’une spatule.

Crème bergamote :

1. Laver et sécher les citrons bergamotes avant de râper les zestes.
2. Récupérer ensuite le jus de ces citrons.
3. Réunir dans une casserole, le jus, le sucre, les zestes ainsi que le beurre.
4. Chauffer pour faire fondre le beurre.
5. Mélanger les oeufs et la poudre à flan.
6. Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
7. Réunir les deux préparations et cuire jusqu’à frémissement sans cesser de remuer.
8. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
9. Placer cette préparation dans un récipient, filmer au contact et maintenir au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la préparation prenne.

Meringue :

1. Réunir les deux ingrédients dans la cuve d’un batteur et faire chauffer à 40° au bain-marie.
2. Retirer du feu et monter au batteur jusqu’à obtenir une meringue ferme.Réserver.

 Montage :

1. À l’aide d’une poche pâtissière, dresser 3 «tubes» de crème bergamote sur les sablés.
2. Poser par dessus une opaline.
3. Avec une poche garnie d’une douille cannelée, dresser la meringue sur un côté, puis passer le chalumeau sur la meringue.
4. Dresser à côté, un autre tube de crème.
5. Pour la déco., vous pouvez râper un zeste de citron vert sur la crème.

Comments

[Amélie]

Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

[jeanne]

Splendide version, félicitations !!!!!