ça sent beau dans la cuisine

23 janvier 2012

Magie noire

Ce dessert a été réalisé à quatre-mains avec Monsieur !!!

Lorsque j’étais revenue à la maison avec le livre « Pièce unique » de Christophe Felder, Monsieur avait flashé sur ce dessert (tant qu’il se contente de flasher sur des desserts, ça me va !)

Il tenait absolument à le tester, ce fut chose faite ce week-end.

Dans cet ouvrage, Christophe Felder nous propose 40 desserts à l’assiette à la fois esthétiques, originaux et simples à réaliser même s’ils comportent tous de nombreuses étapes !

Celui-ci est composé de gavottes au cacao, d’un sorbet à la poire, un moelleux au marron, une sauce chocolat, des noisettes caramélisées et enfin une crème fouettée à la vanille.

Nous avons légèrement adapté la recette avec les ingrédients dont nous disposions.

Plusieurs étapes peuvent être réalisées la veille pour une organisation allégée !!!

Dans notre panier pour 6 personnes :

Pâte à gavottes au cacao :

• 60g de beurre
• 50g de blancs d’oeufs
• 60g de sucre glace
• 50g de farine
• 5g de cacao en poudre
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 1 pointe de colorant rouge (pour renforcer la teinte)

Sorbet poire :

• 400g de purée de poire type « Capfruit » que vous pouvez réaliser vous-même
• 125g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 250g d’eau
• le jus d’un citron
• 4 poires
• 2 cuillères à soupe de liqueur de poire

Moelleux au marron :

• 70g de beurre mou
• 120g de crème de marrons (dans la recette originale C.F. utilise de la pâte de marrons)
• 3 oeufs
• 60g de sucre semoule
• 20g de farine
• 10g de rhum brun

Sauce au chocolat :

• 100g de lait entier
• 50g de crème fleurette
• 120g de chocolat de couverture 60 à 70% de cacao
• 5g de cacao en poudre
• 30g de sucre semoule
• 10g de beurre
• 6 demi-marrons glacés

Noisettes caramélisées :

• 100g de noisettes concassées
• 50g de sucre semoule
• 12g d’eau
• quelques gouttes de vanille liquide

Crème fouettée :

• 20cl de crème liquide à 35% de matière grasse.
• 3 à 4 cuillères à soupe de sucre glace
• un peu de vanille en poudre.

En cuisine :

Préparer les gavottes :

1. Fouetter le beurre pour le ramollir. Y ajouter le sucre, puis la farine, le cacao et les blancs d’oeufs. Terminer par la vanille et la pointe de colorant.
2. Dans une feuille de papier guitare, découper les formes souhaitées.
3. Poser ces formes sur une plaque cuisson garnie d’un papier sulfurisé ou d’un « Silpat ». Lisser la pâte à l'intérieur de ces formes.
4. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 200°C.
5. Réserver.

Sorbet à la poire :

1. Réaliser un sirop avec le sucre semoule, l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Mettre à chauffer.
2. Pendant ce temps, éplucher les poires, les citronner. Lorsque le sirop commence à frémir, y plonger les poires et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau traverse les poires. Laisser refroidir, enlever la gousse de vanille et mixer le tout avec la purée de poire et la liqueur.
3. Turbiner.
4. Pendant ce temps, réaliser des tubes dans du rhodoïd. Fermer l’une des extrémités avec du papier sulfurisé retenu avec du scotch.
5. Verser la glace dans chaque tube grâce à une poche à douille. Y placer un bâton à glace. Mettre au congélateur.

Noisettes caramélisées :

• Torréfier les noisettes concassées dans un four à 165°c pendant 12 minutes.
• Pendant ce temps, réunir le sucre, l’eau et la vanille dans une casserole. Cuire à 120°C.
• Ajouter les noisettes torréfiées et mélanger vivement. Le mélange doit caraméliser.
• Réserver dans une boîte hermétique.

Moelleux au marron :

1. Mélanger le beurre pommade et le sucre. Battre les oeufs et les ajouter à la préparation petit à petit. Verser la farine et le rhum.
2. Beurrer des cercles. Les poser sur une plaque cuisson, y verser la pâte et y déposer un demi marron glacé. Placer la plaque quelques temps au congélateur avant cuisson.
3. Cuire juste avant le service pendant 12 minutes à 190°C.

Sauce au chocolat :

• Porter le lait et la crème à ébullition.
• Ajouter le chocolat, le cacao, le beurre et le sucre.
• Faire bouillir une 10aine de secondes tout en mélangeant. Conserver à température ambiante.

Crème fouettée :

1. Mettre le bol dans lequel vous aller réaliser votre crème fouettée au congélateur.
2. Verser la crème dans le bol, fouetter en versant la vanille et le sucre glace petit à petit.

 

Dresser le dessert.

Bon appétit !

        

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16 janvier 2012

Pâtes de fruit cassis/violette

 

Après une tournée de macarons cassis, il me restait de la pulpe de cassis. Une petite envie de pâte de fruit s’est faite sentir.

J’avais assisté à un atelier animé par Jérémie Le Calvez, futur chef de la Duchesse Anne à Saint-Malo.

Nous y avions préparé du nougat, des guimauves, caramels au beurre salé et pâtes de fruit.

J’ai donc repris sa recette pour préparer ces pâtes de fruits au goût intense, très concentré, en adaptant les proportions.

Ingrédients :

• 500g de pulpe de cassis (Type Capfruit)
• 13g de pectine (Cookshop, le meilleur du chef….)
• 38g de sucre semoule
• quelques gouttes d’arôme naturel de violette (Néroliane)
• 120g de glucose
• 360g de sucre
• 2 cuillères à café de jus de citron
• Un peu de sucre cristal

 

En cuisine :

1. Porter la pulpe de fruit à ébullition.
2. Mélanger la pectine et les 38g de sucre semoule et incorporer ce mélange à la pulpe de cassis.
3. Ajouter ensuite les 360g de sucre et le glucose.
4. Cuire à 107°C (une sonde est très utile) en mélangeant.
5. A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.
6. Couler dans un cadre posé sur une plaque garni de papier cuisson.
7. Laisser figer.
8. Démouler et détailler la pâte de fruits en cubes. Rouler ces derniers dans le sucre cristal.
9. Conserver dans une boîte. Consommer dans les 5,6 jours.

08 janvier 2012

Galette des rois

Après 3 parts de galettes avalées aujourd’hui (oui vous avez bien lu, 3 parts) j’arrive encore à vous en parler ce soir. Mais c’est la dernière fois que j’en mange cette année, promis !

C’est la version classique à la frangipane que je vous propose. La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.

Ingrédients pour une galette de 8 personnes :

2 pâtes feuilletées

Crème pâtissière :

• 25 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 65g de sucre poudre
• 25g de poudre à flan ou 60g de fécule de maïs
• quelques gouttes d’amande amère

crème d’amande :

• 100g de poudre d’amande
• 100g de beurre mou
• 100g de sucre
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 2 œufs

En cuisine :

1. Commencer par préparer la crème pâtissière afin qu’elle ait le temps de refroidir.
2. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
3. Pendant ce temps, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la crème à flan.
4. Lorsque le lait est à frémissement, verser la moitié sur le mélange précédent. Bien mélanger et reverser dans le reste de lait dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ébullition. Laisser bouillir 3 minutes. Pendant tout ce temps, fouetter sans relâche. Ajouter les gouttes d’amandes amères.
5. Verser dans un récipient couvrir avec un film au contact de la crème pour éviter la formation d’une croûte. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amande :

1. Fouetter le beurre en pommade. Ajouter le sucre en poudre.
2. Verser ensuite la poudre d’amande.
3. Battre légèrement les œufs et verser petit à petit dans le mélange précédent.
4. Réserver.

Montage de la galette :

1. Découper 2 cercles dans la pâte feuilletée. Réunir les 2 préparations. Verser cette crème frangipane dans une poche, et déposer en cercle en partant du centre sur un des cercles de pâte feuilletée, sans aller jusqu’au bord. Placer une fève.
2. Mélanger un jaune d’oeuf et un peu d’eau pour la dorure. Passer un peu de cette dorure au pinceau sur le pourtour du cercle de pâte. Poser le second cercle. Bien souder les 2 pâtes. “ Chiqueter” les bords : avec le dos d’un couteau incliné à 45°, réaliser les petits “plis” sur tout le pourtour de la galette.
3. Placer la galette au congélateur pendant un petit moment (cela permet de la manipuler plus facilement).
4. A la sortie du congélateur , retourner la galette, la badigeonner de dorure puis, à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une lame de rasoir, réaliser les dessins.
5. Enfourner à 190° pendant 45 minutes.

04 janvier 2012

Très belle année 2012 à tous !

 

 

2011, année tourmentée au possible a enfin laissé la place à 2012 qui sera, je l'espère l'année de la stabilisation et de l'apaisement. Oups j'allais oublier les présidentielles, pour l'apaisement, c'est peut-être mal parti !

Il est temps pour moi de vous souhaiter à tous, visiteurs réguliers ou de passage, compagnons ou non de la blogosphère un excellente année 2012.

Que la joie, le bonheur, la santé et le bien-être vous accompagnent tout au long de l'année et n'oubliez pas qu'en cas de baisse de moral, la gourmandise ne saurait être considérée comme un "vilain défaut" mais bien comme un petit remontant !!!!!

2012 résonne pour moi de façon un peu particulière. En effet, je vais désormais me consacrer à part entière à la cuisine avec d'avantage d'ateliers proposés, mais aussi en étant plus présente sur le blog que j'ai un peu délaissé ces temps derniers !!

Et pour démarrer l'année, je vous propose de découvrir le site ATTITUDES NEWS qui regorge d'articles rigolos, utiles, beaux... pour la cuisine, la maison, la cave etc...

Vous pouvez bénéficiez jusqu'au 30 avril de 15 % de réduction sur tout le site en utilisant le code : CASENTBEAU.

 

 

Je vous dis donc à très bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes !

06 décembre 2011

“Retour de marché” de J.M. BAUDIC

Tenir un blog, c'est un peu une aventure au quotidien. Le blog nous pousse à tester toujours plus de recettes, de produits. Mais parfois on se laisserait aller à devenir foodista en s'éloignant de l'esssence même du produit !

Jean-Marie Baudic vient de publier son deuxième livre : "Retour de marché" aux Editions de La Martinière. Un cadeau idéal pour Noël !

Dans son nouvel ouvrage, Jean-Marie Baudic, le chef étoilé du "Youpala Bistrot" à St-Brieuc, nous convie à faire le marché en redécouvrant les  produits  grâce auxquels chaque saison se transforme en véritable plaisir culinaire.

Tout d'abord Jean-Marie Baudic nous propose une fiche produit, puis viennent les recettes.

Elles ont l'avantage d'être à la fois simples, originales et rapides. Quelques exemples  :

• Beignets de courge spaghetti à l'avoine
• Bâtonnets de sarrasin lait ribot
• Tomates brûlée, concombre et wasabi
• Langoustine grillée, vinaigrette d'oignon.....

Toutes les prises de vue de Louis-Laurent Grandadam sont faites sans lumière artificielle, elles sont superbes et renforcent le sentiment d'authenticité qui se dégage de l'ouvrage.

A l'occasion du salon breton du livre et du gourmet qui s'est tenu à St-Brieuc du 25 au 27 novembre , Côtes d'Armor Tourisme organisait un concours "de l'épuisette à l'assiette" avec pour parrain Jean-Marie Baudic, évidemment !

J'ai eu la chance d'être sélectionnée pour la finale. Nous devions être trois, mais suite à un désistement, nous n'étions plus que deux à présenter notre recette sur le salon. Frédéric et moi-même avons eu la chance d'officier dans une superbe cuisine installée pour l'occasion par l'espace Polygone. (Je veux la même !!!!)

       

Sur le salon, plusieurs producteurs présentaient leurs produits mais l'un des intérêts majeurs de cette manifestation est à mon goût la présence des éditeurs d'ouvrages culinaires bretons. Le porte-monnaie peut très rapidement s'alléger au détriment des étagères si vous voyez ce que je veux dire !!!!

Autre attraction, les démonstrations de grands chefs. Toute occupée que j'étais aux préparatifs du concours, je n'ai pu assister qu'à la démonstration de devinez qui  ? Oui bravo encore Jean-Marie Baudic pour un "bouillon de légumes au curry, vermicelle au beurre, maquereau grillé au soja, tartine beurrée coque et bigorneau".

Lors de chaque démo., Olivier Marie a joué le rôle de Monsieur Loyal !!!

 

           

 

J'ai passé un formidable week-end grâce à l'équipe de "Côtes d'Armor Tourisme". Nous avons été bichonnés.

Pour débuter, un atelier culinaire de Jean-Marie Baudic à l'espace Polygone, puis un déjeuner à l'"air du temps". Une adresse à retenir avec une cuisine du marché vraiment savoureuse et un excellent rapport qualité/prix.

Un dîner de gala au "Youpala bistrot", et enfin, nous étions hébergés à l'hôtel Edgar. Hôtel ouvert depuis un an au décor contemporain et chic. Le rêve quoi ! Ce genre de week-end, j'y prendrais goût !!!!

Rassurez-vous, je suis redescendue sur terre depuis !!!

30 novembre 2011

Blanc-manger lait d’amande et mousse crème de marrons

 

Et si on faisait une petite pause douceur ?

Le temps s’accélère de façon quasi frénétique ! Cette fin d’année semble s’écouler au rythme d’un torrent en furie.

N’hésitez pas à dire stop et venez  partager avec moi ce dessert doux et onctueux  !

C’est ce que j’ai fait avec mes convives de l’atelier St-Jacques. Après 3 plats autour de la St-Jacques, je ne pouvais pas les laisser repartir sans une petite note sucrée.

En feuilletant le magazine Saveurs “spécial fêtes”, j’ai tout de suite remarqué ces petites verrines. Forcément lorsqu’il y a de la crème de marrons, je ne peux pas résister, impossible de me soigner, rien n’y fait !

Dans mon panier pour 5 convives :

• 300ml de lait d’amande
• 300ml de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine
• 20g de sucre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 130g de crème de marrons
• 1 blanc d’œuf
• des perles de sucre

En cuisine :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Porter 200 ml de crème liquide à ébullition. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine et bien la répartir dans le liquide.
3. Ajouter ensuite le miel, le lait d’amande et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu.
4. Verser cette préparation dans 5 verres et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
5. Pendant ce temps, monter les 100 ml de crème restante bien froide en chantilly (pour cela, utiliser un bol inox placé quelque temps au congélateur).
6. Monter ensuite le blanc en neige.
7. Incorporer la chantilly à la crème de marrons, puis ajouter délicatement les blancs .
8. Placer cette mousse dans une poche à douille et disposer sur le blanc-manger. Replacer au froid pendant 2 heures.
9. Au moment de servir, parsemer de perles de sucre.

 Imprimer la recette

24 novembre 2011

Râbles de lapin farcis au foie gras, saveurs automnales pour le Salon du Blog # 4

 

Je reviens enfin sur cette 4ème édition du Salon du Blog culinaire. Nous sommes toujours plus nombreux à participer et pourtant on ressent une communion, une émulation entre tous, autour de notre passion commune, vraiment remarquable !

C’est toujours un plaisir de retrouver les copinautes, et de faire connaissance avec de nouveaux blogueurs et blogueuses. Malheureusement le temps passe vite, on aimerait pouvoir échanger plus longtemps, savourer d’avantage de plats !!!

Je suis particulièrement ravie d’avoir fait la connaissance des garslettes : Chouya “ Qui dort dîne”, et Cath “Pistaches & Co”. Malheureusement Rachel " Me Gusta ,et le principal intéressé manquaient à la fête : n'est ce pas le Gars astronomique !

Emeline “Chouya” (Qui dort dine) et son troublion Christophe

Alors pour ce fabuleux week-end un grand merci à Chef Damien d’avoir eu l’idée de ce salon, et un grand merci à toute l’équipe de 750G et aux élèves du lycée hôtelier pour leur énergie, leur dévouement et cette impeccable organisation.

Cette année pas loin de 500 blogueurs participaient, ils ont désormais investi le temps d’un week-end la ville, dans différents lieux tels que l’espace Gouraud, l’espace Mobalpa, le marché….

Thierry (Num Num, Birdy !) /  Florence (Gourmandises chroniques) pour un excellent brunch

 

Silvia (Savoirs et saveurs) / Edda (Un déjeuner de soleil) au pavillon Gouraud, avec Nathalie "Saveur Passion"en “Guest Star”

 

De nombreuses animations étaient prévues, notamment pour démarrer la soirée du samedi, un show du cuisinier japonais :Hisayuki Takeuchi.

Il sera d'ailleurs au salon breton du livre et du gourmet demain à St-Brieuc !

J'ai eu la chance de participer à un blind-test de tartes au chocolat directement sorties des plus grandes pâtisseries parisiennes. Le panel se composait de 11 tartes. C'est celle de Pierre Hermé qui a remporté le plus de suffrages.

Ce type d'expérience, une nouveauté pour moi,  fut très enrichissante. Cela nécessite une grande concentration, d'être à l'écoute de ses sensations olfactives et gustatives, d'être capable de les analyser. Je n'imaginais pas qu'il pouvait y avoir autant de variantes de la tarte au chocolat et autant de nuances !

Cet exercice était animé par Louise du blog "Raids Pâtisseries" je vous invite à le visiter, elle a une démarche originale !

Au détour de différentes démos

 

Le “show” de Pierrick (A pas peur du Bento)

Après ma recette de bar le matin, j’ai fait ces râbles de lapin pour le partenaire “Lapin de France”. D’ailleurs, je les remercie particulièrement pour leur accueil chaleureux, j’ai vraiment passé un bon moment à cuisiner sur leur stand.

Et merci à Sylvia, la pétillante italienne de "Savoirs & Saveurs" de m'avoir "embarquée" dans cette aventure !

Une partie de l’équipe de Blogueurs sur le stand “ Lapin de France”

 

Râbles de lapin farcis au foie gras et saveurs automnales

 

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 râbles de lapin désossés de 300g (conserver les os et les gésiers)
• 1 bloc de foie gras de 250g
• 200g de girolles
• 200g de champignons de Paris ou autres
• 2 échalotes
• 200g de coco de Paimpol
• 75cl de bouillon de légumes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• un peu de persil
• 2 bouquets garnis (thym, laurier, romarin, etc…)
• 5 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 1 peu d’huile
• 10g de noisettes
• sel, poivre

En cuisine :

1. Eplucher les échalotes, carottes et oignon.
2. Ciseler les échalotes et détailler les carottes en dès.
3. Diluer le bouillon de légumes dans l’eau bouillante.
4. Piquer l’oignon avec les 2 clous de girofle.
5. Dans une casserole, réunir les cocos de Paimpol, la moitié des dès de carottes, l’oignon, le bouillon de légumes ainsi qu’un bouquet garni. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes avec un peu de sel et de poivre (attention, le bouillon de légumes peut être salé).
6. Faire revenir dans une casserole la moitié de l’échalote ciselée et le reste des carottes dans un peu d’huile. Ajouter les os de lapin et faire colorer. Ajouter maintenant un bouquet garni, les gésiers et couvrir à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire environ 20 minutes. Au bout de ce temps, filtrer et faire réduire le jus obtenu. Ajouter la crème, le beurre en morceaux pour obtenir une sauce onctueuse. Ajuster l’assaisonnement.
7. Pendant ce temps, détailler le foie gras en bâtonnets.
8. Découper chaque râble en deux dans le sens de la longueur, saler et poivrer. Poser un bâtonnet de foie gras sur chaque demi râble, former un rouleau et poser ce rouleau sur une feuille de film alimentaire. Rouler pour former un rouleau bien hermétique.
9. Faire cuire 15 minutes au cuit-vapeur.
10. Couper le pied des champignons et les rincer.
11. Faire revenir le reste d’échalote dans un peu de beurre et d’huile, ajouter les champignons et cuire ainsi pendant 10 minutes environ. Saler et poivrer et ajouter un peu de persil ciselé ainsi que les noisettes concassées grossièrement.
12. Lorsque les râbles sont cuits, les tailler en tronçons et les colorer dans un peu d’huile et de beurre.
13. Servir aussitôt avec un peu de cocos de Paimpol, des champignons et un trait de sauce.

Bon appétit  !

Malheureusement ayant 2 recettes à réaliser dans ma journée du samedi, je n'ai pas eu l'occasion d'assister à beaucoup de démonstrations et je n'ai pas pu discuter avec toutes les personnes que j'aurait souhaité rencontrer. Je suis néanmoins contente d'avoir pu profiter de Tiusha, Patricia, Lolo, Nina, et d'avoir rencontré une équipée belge pleine de bonne humeur : Sandro, Isabelle, et sylvain, je ne peux citer tout le monde !!!!!!!!

Enfin, j'ai pu me faire dédicacer le très joli livre d'Edda : Un déjeuner de soleil en Italie.

Pour clore j'ai passé un agréable moment en compagnie de la charmante Florence "Gourmandises Chroniques" dont j'admire le travail et qui est vraiment adorable.

Alors vivement l'année prochaine, avec pourquoi pas un petit crochet par la Belgique pour la version Bruxelloise du SDB qui se déroulera les 9 & 10 juin prochains.

14 novembre 2011

Bar en crumble de kasha, coulis de potimarron orange/argan & risotto de chou-fleur

Le salon Gourmets & vins/ Elle à Table de St-Malo a fermé ses portes hier soir. Rendez-vous nous est donné l’année prochaine.

Outre de nombreux exposants de produits et mets de qualité, fort alléchants ,qui ont dû tenter bien des visiteurs, plusieurs chefs de la région se sont relayés sur le stand KitchenAid/Cercle culinaire pour des démos,suivies avec attention par le public. Pour plus de détail, je vous renvoie sur la page programme.

A la suite d’un concours lancé par l’organisation entre les blogueurs bretons, j’ai eu la chance de remporter l’épreuve et de présenter ma recette au public. 2 autres de mes consœurs ont pu également présenter leur recette. Il s’agit de Maïke “Mon p’tit atelier culinaire” et Delphine “La Griotte Bleue”.

A cette occasion, j’ai cuisiné la recette qui va suivre.

Je remercie les membres de l’organisation , tout particulièrement Monsieur Brabis, Directeur de Novexpo, pour son accueil chaleureux ainsi qu’Alexandra Beauvais et Freddy Thiburce du Cercle Culinaire qui ont su me mettre en confiance. Enfin merci à Elle à Table et KitchenAid pour les très beaux lots que j’ai eu la chance de remporter. J’ai vraiment passé un moment très agréable, je recommence quand vous voulez !!!!

D’ailleurs, pour ceux qui seront au salon du blog ce week-end, je présenterai ma recette à 11h en cuisine T.A.

Ingrédients :

1 bar d'environ 1 kg détaillé en filets
quelques coques, palourdes

Pour le chou-fleur comme un risotto :

1 chou-fleur moyen
2 cuillères à soupe de mascarpone
sel, poivre
1 noisette de beurre

Pour le crumble :
50g de beurre demi-sel
40g de kasha (sarrasin torréfié)
20g de noisettes
30g de chapelure
2 cuillères à soupe d'algues séchées

pour le coulis de potimarron :

500g de potimarron
beurre
gros sel
25cl d'eau
1 peu de zeste d'orange
le jus d'1/2 orange
poivre
huile d'argan

Pour le dressage :

un mélange de jeunes pousses (roquette, épinards…)
quelques algues wakamé & dulse
1 peu d'huile de noisette et de vinaigre de Xérès

 En cuisine :

Éplucher le potimarron et le détailler en petits dès. Le faire revenir dans le beurre et recouvrir avec l'eau. Ajouter un peu de gros sel. Laisser cuire une vingtaine de minutes.

Préparer le risotto de chou-fleur :

Séparer les fleurs du chou-fleur, les laver et couper les sommités du chou-fleur à l'aide de mandoline pour obtenir des grains.

Pâte à crumble :

Réunir les ingrédients dans le robot muni du cutter. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.

Découper les filets de poisson en pavés. Saler et poivrer. Déposer un peu de crumble sur chaque pavés et enfourner à 180° pendant 10 minutes.
Faire ouvrir les coquillages dans une casserole.

Préparer la vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre de Xérès.
Mélanger les jeunes pousses de salade et les algues préalablement rincées.
Ajouter la vinaigrette.
Passer le potimarron au blender, ajouter un peu de zestes d'orange et le jus d'orange.
Récupérer le jus des coquillage et l'ajouter au coulis de potimarron.
Ajuster l'assaisonnement.
Faire revenir les grains de chou-fleur dans le beurre pendant quelques minutes. Saler, poivrer et ajouter le mascarpone.
Pour le dressage, tracer une larme de coulis dans l'assiette. Ajouter un peu d'huile d'argan, déposer quelques coquillages et la salade.
Dresser le risotto à l'aide d'un cercle.
Terminer par le poisson.

  Imprimer la recette

08 novembre 2011

La vie de journaliste culinaire

 Quel blogueur culinaire n'a pas rêvé de se transformer un jour, en journaliste culinaire pour fréquenter les bonnes tables et se glisser de l'autre côté des fourneaux, au plus près de l'action ?

Je vous propose aujourd'hui de découvrir le parcours du journaliste culinaire Olivier Marie.

Je ne sais pas si vous connaissez le site “Goûts d’Ouest, la Bretagne par le goût”? Olivier Marie y répertorie tout ce qui se passe ou presque en Bretagne sur le plan culinaire et gastronomique.  Evidement, lorsqu'il m’a proposé de venir dans ma cuisine pour m’interroger sur mon parcours et  publier un article sur son site, j'ai été flattée et j'ai accepté sans hésiter . Vous pouvez lire l'article ici.

En tant que passionnée de gastronomie, le métier de journaliste culinaire m’intrigue depuis longtemps. Je me suis donc permise à mon tour de l’interroger sur son parcours.

Pour devenir journaliste, pas de secret, il est préférable de passer par une école de journalisme.

Après ses études à Paris, Olivier a commencé par ce que l’on appelle la locale, au quotidien “Ouest France”, avant de travailler pour le journal l’Hôtellerie Restauration. Il devient le correspondant de ce journal en Bretagne .

Puis en 1997, Olivier Marie devient journaliste indépendant, spécialisé dans la gastronomie. Il prête sa plume à diverses publications telles : les pages gastronomie du Figaro Magazine ou le Gault & Millau. Il travaille également avec le Cercle Culinaire de Rennes, notamment pour les pages "cuisine" de Ouest France. Il est toujours correspondant pour le magazine l’Hôtellerie Restauration et écrit également pour le mensuel de Rennes (un mensuel d’actualité sur la vie rennaise).

Il est  l’auteur du guide Table & saveurs de Bretagne qui paraît tous les ans et regroupe une quarantaine de restaurateurs bretons.

Afin de valoriser sa parfaite connaissance du milieu gastronomique breton, il a ensuite créer son propre site “Goûts d’Ouest”.

Son amour pour cette gastronomie bretonne en plein renouveau et les liens particuliers qu’il a pu créer au fil des années avec ce vivier de chefs bretons bouillonnants de créativité, l’ont amené à écrire son propre ouvrage “Une Table Ronde et des étoiles”. Il y dresse le portrait de 31 chefs bretons et l’on y retrouve pas moins de 124 recettes originales de ces chefs. Il est aussi l’auteur des photographies.

D'ailleurs, Olivier Marie sera en lice pour obtenir le "prix du gourmet breton" qui récompense l' auteur d'un ouvrage culinaire breton. Ce prix est remis lors du "salon breton du livre et du gourmet" qui se déroulera prochainement à Saint-Brieuc du 25 au 27 novembre.

Merci Olivier pour cette belle rencontre, continue à valoriser ce patrimoine inestimable ! Ces chefs bretons méritent d’être reconnus.

31 octobre 2011

Parmentier de Vitelottes, champignons sur son émietté de canard confit

Voilà déjà 10 jours que je suis revenue de la Foire d'Automne. Je n'ai pas vu le temps passer !!! Je reviens donc vers vous pour vous proposer une autre des recettes que j'ai présenté là-bas ! Une variante de mon parmentier au potimarron (ici) avec la vitelotte pour rester fidèle à la couleur imposée du samedi : le violet.

En tout cas, j'ai passé un excellent moment en compagnie des spectateurs et je remercie Jean-François pour son aide et Anne-Charlotte de 750g pour son organisation sans faille et sa grande disponibilité !

J'en profite pour vous rappeler l'actualité culinaire du mois de novembre.

Tout d'abord le salon "Gourmets & Vins" qui se tiendra du 11 au 13 novembre à St-Malo. Vous pourrez me retrouver samedi après-midi sur le stand des Cercles Culinaires où j'aurai le privilège de présenter une recette.

Evidemment le week-end des 19 et 20 novembre le salon du Blog culinaire à Soissons. Je serai en démo le samedi matin avec un bar en crumble de kasha et coulis de potimarron et le samedi après-midi pour le lapin de France avec un râble de lapin farci au foie gras.

Enfin le week-end suivant, du 25 au 27 novembre à St-Brieuc aura lieu le salon du "livre et du gourmet". J'ai eu le bonheur que ma recette de bar soit sélectionnée lors d'un concours organisé par "Côtes d'Armor Tourisme". Nous sommes trois chanceux à cuisiner notre recette devant un jury qui nous départagera.

Le mois de novembre s'annonce vraiment chargé !

 

 

 

Dans mon panier pour 4 personnes:

• 4 cuisses de canard confites
• 4,5 échalotes
• 3 bouchons de vinaigre de Xérès
• 200g de champignons de Paris ou autres
• 1 kilo de pommes de terre vitelottes
• gros sel
• 1 pincée de muscade moulue
• sel, poivre
• persil plat
• 1 peu de lait
• 1 peu de crème fraiche
• quelques noix

 En cuisine:

1. Eplucher les vitelottes et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ ½ heure.
2. Ciseler les échalotes, nettoyer les champignons et les faire revenir dans un peu de graisse de canard récupérée dans la boîte des cuisses confites.
3. Verser les cuisses de canard dégraissées le plus possible dans une cocotte.
4. Faire tiédir, pour que la graisse fonde.
5. Récupérer les cuisses en les égouttant le plus possible.
6. Enlever la peau et effilocher la chair. Ajouter le vinaigre et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement.
7. Lorsque les pommes de terres sont cuites, les récupérer et les écraser, ajouter du lait tiédi, de la crème fraîche et assaisonner.
8. Dans un cercle, disposer l’éffiloché de canard, les champignons, puis terminer par la purée de vitelottes. Enfourner 10 minutes à 180° C pour réchauffer le tout. Déposer une noix sur chaque parmentier.
9. Servir, accompagné d'une petite salade de mâche.