ça sent beau dans la cuisine

Cuisine de Bretagne : un nouvel ouvrage de cuisine bretonne aux Éditions Marie-Claire

La Bretagne est le terreau idéal pour faire germer la créativité culinaire.

Est-ce la présence de la mer, le passé du commerce des épices, la tradition maraîchère ou bien la présence de ces nombreux agriculteurs et producteurs, amoureux de leur métier et du produit bien fait ? Toujours est-il que notre bout du monde regorge de jeunes cuisiniers talentueux qui subliment le produit, magnifient le terroir tout en restant ouverts sur le vaste monde des saveurs. Normal, la Bretagne est une terre de marins, voyageurs au long cours, qui ont rapporté dans leurs cales, mille et un trésors de saveurs.

Olivier Marie, l’auteur de ce nouvel ouvrage « Cuisine de Bretagne » nous fait découvrir la Bretagne des jeunes chefs ; nouvelle génération, digne héritière des Olivier Roellinger, Jacques Guillo, Jacques Thorel, Georges Paineau, etc… qui a su revisiter la cuisine bretonne traditionnelle pour la rendre moderne, voire parfois avant-gardiste et l’ancrer dans le troisième millénaire. Un vent de renouveau gastronomique souffle en terre celte.

L’ouvrage est classé par produits phares : de la langoustine aux algues ; des coquillages au chou-fleur ; du blé noir au bar mais aussi de la pomme aux fraises de Plougastel.

Dans un seul ouvrage sont réunies des recettes de Jean-Paul Abadie, Éric Guérin, Olivier Bellin, Sylvain Guillemot, mais aussi Patrick Geffroy, David Etcheverry, Romain Pouzadoux… en passant par la bistronomie du Tire-Bouchon à Rennes ou encore celle de l’Entonnoir, etc…..

Sous une couverture, un brin classique (choisie par l'éditeur et non par l'auteur...!!), vous découvrirez une gastronomie créative et originale.

Un tour d’horizon qui devrait donner envie à tous de venir faire un petit tour en Bretagne, et pas seulement pour les magnifiques paysages et notre fabuleux micro-climat!!!

Ce livre revêt pour moi une importance toute particulière car j’ai l’immense honneur, de me retrouver au milieu de ces grands chefs avec cinq de mes recettes.

Olivier a fait le tour des popotes et a ramené dans son panier une jolie collection gourmande, n’hésitez pas à déguster et à prendre un grand bol d’iode.

Cuisine de Bretagne, par Olivier MARIE, 22 €, Editions Marie-Claire

 

Muffins pesto ail des ours, blé noir et curé Nantais

Après le pesto à l’ail des ours, le muffin ail des ours et fromage « Curé Nantais », un fromage artisanal produit à Pornic (44).

 

 

Ingrédients pour 6 à 8 muffins :

• 150 g de farine T55
• 50 g de farine de blé noir
• 50 g de farine d’épeautre
• 1 sachet de levure
• 2 oeufs fermiers
• 75 ml d’huile (ou beurre fondu, si l’on veut être plus couleurs locales!)
• 15 cl de lait
• 1 yaourt fermier ou maison
• 150 g de « curé nantais »
• le pesto d’ail des ours (ici)
• sel, poivre
• une pincée de kari gosse (là)

 

En cuisine :

1. Tamiser les farines et la levure.
2. Incorporer le kari gosse et mélanger.
3. Ajouter les oeufs entiers battus, l’huile et mélanger.
4. Incorporer ensuite le lait et le yaourt, le sel, le poivre ainsi que le pesto.
5. Terminer par le fromage coupé en cubes.
6. Verser dans les moules à muffins au 3/4, puis enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

NB : ces muffins se dégustent aussi bien tièdes que froids avec une petite salade de mâche nantaise !

Cabillaud pané en chapelure de sarrasin, Purée d'artichaut et espuma d'asperges vertes

Une recette improvisée avec ce qu’il y avait dans le congélateur et le réfrigérateur, mais tout de même inspirée d'une recette aperçue dans le dernier "Saveurs" :

Le cabillaud est délicieusement croustillant avec cette petite touche de sarrasin grillé (kasha) que j’affectionne tant.

L’asperge et l’artichaut apportent une touche de fraîcheur printanière bien agréable.

• Ingrédients pour 4 convives :
• environ 700 g de dos de cabillaud
• 50 g de sarrasin grillé (kasha) pas de la farine mais des graines de sarrasin !
• 100 g de chapelure fine
• 2 oeufs
• sel, poivre
• huile de friture

Purée :

• 5 gros artichauts camus
  250 g de pomme de terre (une fois épluchées)

Espuma asperges vertes :

• 12 asperges
• 50 cl de bouillon de boeuf « Ariaké »
• 15 cl de crème liquide entière
• 2 cartouches pour le siphon

En cuisine :

1. Mixer ensemble la chapelure et le sarrasin puis conserver dans un plat creux.
2. Découper le poisson en gros cubes.
3. Battre les oeufs.
4. Tourner les artichauts, les citronner, puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 50 minutes.
5. Éplucher, laver les pommes de terre, les détailler en cubes, puis les cuire à l’anglaise.
6. Une fois que les artichauts sont cuits, les débarrasser de leur foin et récupérer le coeur.
7. Passer les coeurs d’artichauts et les pommes de terre au moulin à purée.
8. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
9. Parer les asperges en coupant le pied, partie plus filandreuse.
10. Les cuire dans le bouillon avant de mixer le tout au blender et de rectifier l’assaisonnement.
11. Ajouter la crème, filtrer la préparation (étape importante), puis verser dans le siphon.
12. Incorporer le contenu des 2 cartouches de gaz, secouer et maintenir au chaud dans bain-marie (attention le bain-marie ne doit pas bouillir, le siphon étant sous pression).
13. Assaisonner le poisson.
14. Passer les cubes de cabillaud dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure, renouveler une seconde fois.
15. Faire frire dans la friteuse à 180°C pendant 2 minutes.
16. Servir avec une quenelle de purée et de l’espuma d’asperges.

La Mare Aux Oiseaux

En cette journée de fin avril, le soleil et les premières chaleurs sont au rendez-vous.

Cela tombe à pic. Nous arrivons au terme de notre escapade d’une semaine, entre châteaux et vignobles, sur les bords de la Loire.

Mais ça, je vous le raconterai un peu plus tard...

Donc en cette journée radieuse, nous somme proches de l'estuaire de la Loire, à quelques kms de la rive droite, au beau milieu du Parc Régional de la Grande Brière, ou plus exactement sur l'île de Fedrun.

C’est ici qu’Eric Guerin, chef étoilé, a façonné sa « Mare aux oiseaux  ».

 Je vais enfin pouvoir découvrir son univers culinaire poétique, sa cuisine créative, audacieuse, inspirée de ses voyages, tout en gardant  les racines du marais de Brière.

Sans plus attendre, cette chaumière du 3 ème millénaire nous ouvre ses portes. Nous traversons les différents salons et salles à manger, décorés avec beaucoup de goût ; entre bois, pierre et objets d’Art venus des quatre coins du monde.

Puis, nous découvrons le jardin extraordinaire, à l’accent japonais , inondé d’une subtile lumière qui sublime l’atmosphère et la beauté des lieux. Un couple de grue africaines scrutent notre arrivée, tandis que les poules promènent leurs petits, entre les bambous et pièces d’eau.

Nous sommes bien, là, sur la terrasse, à profiter de cette ambiance bucolique… en attendant, quelque peu impatients, de faire connaissance avec la cuisine d’Eric Guérin .

Allez suivez moi et rentrons dans l’univers de la Mare Aux Oiseaux…

 

 

 

 

                              

                                                                                                                                                     

 

 

 

À table :

Fondant d’asperges, truite de Bretagne (Huelgouat),

croustillant de lard, poivre des cimes, émulsion marjolaine

Ail noir de Aomori, Gésier confit,

Langoustine, petits pois et lait d’amande

Pressé de Foie gras macadamia,

pomme verte en deux textures, Baies de Gogi, Anguille fumée et caramel au sel de Guérande

Moelleux de Cabillaud, pamplemousse rose,

Avocat à la plancha, Fenouil à cru, pousse de chicorée, bouillon acidulé

Demi pigeon de Mesquer fumé à la tourbe,

purée noire aux éclats d’asperges blanches,

Un plat entre terre et mer avec le pigeonneau fumé à la tourbe,un jus rôti légèrement iodé, carpaccio de poulpe, salicornes , asperge et purée à l’encre de seiche

Chocotruffe :

Fourme d’Ambert, chocolat blanc, nombril de venus et truffe

Perle aux fruits rouges, gelée de cynorrhodon, sorbet concombre-groseille, canneberges et tarte fraise inversée.

Tarte aux fraises de Marzan, sooooo fruit, glace mélisse

Mignardises & Chocoramel et cacahuètes

La Bigoudène pomme passion sarrasin et caramel au beurre salé

Du côté de la cuisine, La Brigade s’affaire…Ambiance …..

 

Une belle signature gastronomique, un excellent accueil , un lieu magique : quand est-ce qu’on y retourne ?!!

 

 

Eric Guérin « La mare Aux Oiseaux »

223 rue du chef del’île

44720 Saint-Joachim - France Tél : +33 (0)2 40 88 53 01 Fax : +33 (0)2 40 91 67 44

L’Hôtel et le Restaurant sont ouverts toute l’année. Fermeture Hebdomadaire : le Lundi au déjeuner uniquement (permanence pour l’hôtel)

 

La Brière, un lieu à part, à découvrir, à savourer, en osmose avec la nature.

pesto ail des ours

C’est l’histoire d’un pied d’ail des ours, acheté l’an dernier dans une jardinerie, négligemment planté au pied d’un arbre, puis oublié. (L’ail des ours ou ail sauvage est une plante sauvage herbacée qui aime les sous-bois et les endroits frais).

Pas rancunier, il s’est gentiment multiplié, et me voilà modestement dotée de 4 pieds. De quoi préparer un peu de pesto, tout simple, qui ira agrémenter des muffins au « curé nantais », un fromage affiné au muscadet, qui est produit à Pornic (44).

Ingrédients :

• 50 g de feuilles d’ail des ours
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 30 ml d’huile d’olive

Procédé :

1. Mixer le tout dans un mini hachoir ou encore mieux, écraser au mortier.
2. Conserver dans un bocal quelques jours au réfrigérateur ou congeler dans des bacs à glaçons pendant plusieurs mois pour une utilisation au fur et à mesure des besoins. La recette des muffins à venir d’ici quelques jours.

Cake Breizhou !

C’est en feuilletant le dernier « Bretons en cuisine » et en voyant le cake breton qui y est proposé que j’ai repensé à celui que j’avais fait il y a déjà de cela quelques mois en y incorporant le plus possible d'ingrédients locaux des producteurs autour de chez moi.

Depuis, il a subi quelques modifications ou mises au point. Voici sa version « peut-être » définitive !

Lorsque je n’ai pas d’andouille de Guémené, je prends du pâté Hénaff ou du pâté de la ferme du Clos Blandel à St-Maugan (de par chez moi !).

Pour un autre cake à la mode bretonne je vous invite à découvrir ceux de Jacqueline du blog «  en toute simplicité » ici et là.

Ingrédients pour un moule à cake de 24 cm :

• 220 g de farine de froment T55
• 40 g de farine de blé noir
• 1 sachet de levure chimique
• 3 oeufs
• 70 g de beurre au sel de Guérande (Ferme Lait P'tits Chevaliers)
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 50 g d'algues fraîches (Laitue et haricots de mer, Dulse…)
• 100g d’andouille de Guémené (dela vraie de vraie!)
• 1 pomme
• 100 g de Timanoix (fromage des moines de l’Abbaye de Timadeuc à Bréhan (56))
• 10 cl de cidre brut de Brocéliande

En cuisine :

1. Faire tremper les algues quelques minutes dans un grand volume d’eau pour les déssaler (elles sont conservées en barquette dans du gros sel). Renouveler l’opération, avant de les égoutter et de les sécher dans un linge propre. Couper ces algues en morceaux. (Vous pouvez les remplacer par des algues en paillettes).
2. Éplucher la pomme et la détailler en cubes.
3. Tamiser les farines et la levure.
4. Ajouter les oeufs, le cidre, la moutarde et le beurre fondu. Mélanger.
5. Ôter la croûte du fromage avant de le couper également en cubes.
6. Couper l’andouille en morceaux.
7. Incorporer les pommes, l’andouille, le fromage et les algues à la pâte.
8. Verser le mélange dans un moule à cake beurré, avant d’enfourner à 170°C pendant environ 35 minutes.

 

NB : Ce cake se déguste tiède ou froid avec une salade ou bien à l’apéritif. (Et nous les Bretons l’apéritif, ça nous connaît !)

Cheesecake "New Yorkais"

Je suis un peu présomptueuse en qualifiant ce cheesecake de New-Yorkais dans la mesure où je n’ai toujours pas traversé l’Atlantique pour vérifier mes dires !

Ceci étant, il se rapproche de l’idée que je me fais du cheesecake souvent dévoré dans la désormais ancienne série « Friends »

C’est en testant la version proposée par Julie Andrieu dans son ouvrage « Julie cuisine le monde chez vous » que j’ai eu la révélation !

Enfin là encore j’exagère ! On ne peut pas dire que le cheesecake soit la pâtisserie la plus subtile qui soit mais de temps en temps, je me laisse tenter.

En même temps si les américains étaient de grands pâtissiers, cela se saurait !

Évidemment c’est très riche, il vaut mieux ne pas trop en abuser. Et cerise sur le gâteau, je vous suggère un petit caramel au beurre salé pour arroser le tout !

Ingrédients :

Pour la pâte :

• 300g de biscuits type « Petits Lu »
• 120g de beurre mou

Pour la crème :

• 450g de Philadelphia
• 250g de Ricotta
• 2 jaunes d’œufs
• 3 œufs entiers
• 220g de sucre
• 20g de Maïzena
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• les zestes d’un citron vert & d’un citron jaune + un jus
• 100g de crème fraîche épaisse

En cuisine :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Mixer les biscuits pour obtenir une poudre fine.
3. Mélanger cette poudre obtenue avec le beurre mou.
4. Tapisser un moule à charnières beurré de 26cm de diamètre avec cette préparation en remontant le long des parois.
5. Cuire pendant 10 minutes à 200°, puis laisser refroidir.
6. Fouetter le Philadelphia et la crème avec le sucre et la poudre de vanille. Ajouter les zestes de citron.
7. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1, puis les jaunes. Terminer par la maïzena et la Ricotta.
8. Recouvrir l’extérieur du moule avec du papier aluminium.
9. Verser cette crème sur la pâte de biscuits, puis enfourner pendant 5 minutes à 200°C.
10. Baisser ensuite la température du four à 150°C et cuire pendant 50 minutes.
11. Une fois la cuisson terminée laisser encore le gâteau 1 heure dans le four éteint, sans ouvrir.
12. Sortir enfin le gâteau du four puis le laisser reposer une heure avant de le placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures !

 

Oups, le cheesecake se retrouve on the floors ! Mais cela n’a pas l’air de dégoûter Rachel et Chandler !!!

Source photo : betaseries.com

Bortsch et résultats concours

Si le froid persiste encore longtemps, les plats mijotés auront encore de beaux jours devant eux !

Celui que je vous propose aujourd’hui est plutôt du genre « réconfortant » !

Notre potager nous a généreusement fourni de belles betteraves et j’avais envie depuis longtemps de tenter la préparation d’un Bortsch.

Mis à part le fait que les betteraves sont l’un des composants de ce plat originaire de l’Est, j’ai peu d’informations sur ce plat typique.

J’ai l’impression qu’il y a autant de version du Bortsch que du boeuf Bourguignon chez nous !

Alors je préviens tout de suite les puristes, je n’ai aucunement la prétention de vous donner « THE » recette originale, mais uniquement une interprétation personnelle avec les ingrédients dont je disposais ce jour là !

Mais si quelqu’un veut éclairer ma lanterne, je suis preneuse !

Avant de passer à la recette, je profite de cet article pour vous donner les résultats du Défi Boursin des régions.

Les 3 régions gagnantes sont :

1.      Nord > 25 172 votes

2.      Nord-Ouest > 23 116 votes

3.      Sud-Ouest > 19 185 votes 

Pour les recettes, toutes régions confondues, les gagnants sont :

1 - Ficelles picardes de Aurélia > recette du Nord
2 - Magret de canard sauce au Boursin de Ingrid > recette du Sud-Ouest
3 - Galette de blé noir et moules marinières de Marie-Laure > recette du Nord-Ouest

Félicitations aux gagnants et à tous les participants et Merci aux votants.

 

Mais revenons à nos moutons, enfin à notre boeuf !

 

Ingrédients pour 6 convives :

• 1,2 kg de viande de boeuf à bourguignon
• 4 betteraves rouges cuites
• 6 pommes de terre
• 1 branche de céleri
• 1/2 chou blanc
• 3 grosses carottes
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 5 baies de genièvre
• bouillon de boeuf Ariaké
• 3 tranches de poitrine fumée coupées en gros lardons
• 1 càs de concentré de tomates
• 1 càs de vinaigre de vin rouge
• bouquet garni
• coriandre en grains
• sel, poivre
• un peu d’huile
• 1 càc de graines de cumin
• 1 càc de paprika

En cuisine :

1. Dans une marmite, une cocotte ou un faitout, réunir les morceaux de viande, l’oignon piqué des clous de girofle, les épices (sauf le paprika), les gousses d’ail épluchées et dégermées , la branche de céleri en cubes, ainsi que le bouquet garni.
2. Couvrir avec le bouillon de boeuf.
3. Faire chauffer à feu doux. Écumer régulièrement.
4. Pendant ce temps, blanchir quelques instants le chou, préalablement taillé en lanières, dans l’eau bouillante avec un peu de bicarbonate.
5. Éplucher et laver les légumes avant de les couper en gros morceaux.
6. Blanchir les lardons de poitrine fumée.
7. Dans une casserole, faire revenir les betteraves,dans un peu d'huile, puis déglacer avec le vinaigre avant d’ajouter le concentré de tomates et le paprika. Réserver.
8. Après une heure de cuisson du Bortsch, ajouter les carottes.
9. Un peu plus tard, rajouter les betteraves avec le contenu de la casserole, et le chou.
10. Enfin, 30 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter au plat les pommes de terre et les lardons. (La cuisson dure environ 2h30 à 3h00, toujours à feu très doux).
11. Servir dans des assiettes creuses avec du bouillon de cuisson.

Ris de veau, sauce chocolat au romarin et petits légumes glacés à la truffe

Je n’avais jamais eu l’occasion de trouver des ris de veau par chez moi, mis à part sur le marché des Lices à Rennes.

Mais dernièrement, en rentrant dans ma boucherie préférée, mon regard fut attiré par un mets insolite, inhabituel, non je ne rêvais pas : des ris de veau !!! Hourra !

Forcément, je n’ai pu résister, ils ont fini dans mon panier.

Comme j’avais envie de les associer au cacao, je me suis plongée dans l’Encyclopédie du Chocolat et je suis tombée sur cette recette de ris de veau rôtis, sauce chocolat au romarin.

Un petit reste de truffe et quelques noisettes concassées sont venus parfaire le tout.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 noix de ris de veau de 250 g
• 20 cl de fond de veau reconstitué
• des brins de romarin du potager
• 100 g de Cacao Barry Tanzanie à 75%
• 1 pincée de sucre
• 1 peu de muscade râpée
• 1 botte de petits navets nouveaux tous droits issus du Panier Bio de la semaine
• 1 grosse carotte ( pas encore de carottes nouvelles)
• 1 truffe
• quelques noisettes concassées
• sel, poivre
• beurre

En cuisine :

1. La veille, faire tremper la noix dans un grand volume d’eau froide légèrement salée pour la nettoyer. Renouveler cette eau et laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain, plonger les ris de veau dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, les passer sous l’eau froide pour les refroidir avant d’ôter la fine peau qui les recouvre.
3. Placer ensuite ces ris sur un torchon entre deux assiettes pendant environ deux heures.
4. Pendant ce temps, parer les légumes. Éplucher et laver les petits navets ainsi que la carotte. Découper cette dernière en bâtonnets.
5. Faire revenir ces légumes dans une noix de beurre, ajouter une pincée de sucre, un peu d’eau puis couvrir avec un disque de papier cuisson et laisser cuire doucement.Les légumes doivent rester un peu croquants.
6. Saler, poivrer et parfumer avec un peu de noix de muscade.
7. Faire chauffer le fond de veau avec une dizaine de brins de romarin.
8. Couper le feu et laisser infuser 1/4 d’heure.
9. Verser ensuite le ris de veau filtré sur le chocolat fondu, en trois fois.
10. Séparer la noix de ris de veau en deux, puis piquer sur deux branches de romarin pour créer des brochettes.
11. Faire rôtir ces ris de veau pendant 10 minutes dans un peu de beurre fondu en le retournant régulièrement. Dresser sur des assiettes chaudes et servir aussitôt avec les lamelles de truffes et les noisettes concassées.

Salon du chocolat de Nantes

Voilà déjà une semaine que s’achevait le Salon du Chocolat à Nantes. Depuis, il vogue vers d’autres villes. J’ai enfin pris le temps de trier les photos et je vous propose un petit retour en images. Pas besoin de blabla… Elles parlent d’elles-mêmes.

Les incroyables robes réalisées par les chocolatiers et les couturiers

Lorsque deux arts se rencontrent !
 

 

Les réalisations des candidats au concours "Les espoirs du Chocolat"

sur le thème "Le voyage fantastique du Chocolat" d'après Jules Verne natif de Nantes

Encore une robe : admirez ce drapé !

 

Des démonstrations, ici : Pop cakes chocolat de Jean Daudignac (Maridée créations)

le vendredi après-midi

 

Les chocolats excquis de Vincent Guerlais, d'une finesse, d'un raffinement sans pareil !

Une autre réalisation, sur le stand des chocolats Débotté, célèbre maison nantaise

Et enfin, le moment tant attendu par ma petite Miss : le défilé !