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Macarons à la citrouillle

Les purées de courges diverses et variées se prêtent bien aux préparations sucrées.

C’est en partant de cette constatation que j’ai décidé de faire des macarons à la citrouille. Je ne suis pas la première à l’avoir fait, loin s’en faut.

Pour la garniture, je me suis d’ailleurs inspirée de ceux proposés par Cuisine Addict.

Par rapport à sa version, j’ai collée ma préparation avec une feuille de gélatine et j’y ai incorporé de la crème fouettée.

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Pour les coques (pour une quarantaine de macarons):

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre semoule
  • 38 g d’eau
  • 2 fois 55 g de blancs d’œufs ( le poids est important)
  • une pointe de colorant rouge et une pointe de colorant jaune (en poudre les colorants, et surtout pas liquides !)

Pour la garniture :

  • 175g de purée de citrouille ou potimarron
  • 130g de couverture Ivoire (cacao Barry ou Valhrona)
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 cuillères à café de mélanges d’épices pour pain d’épices (Terre Exotique)
  • 10 cl de crème entière fouettée

 

En cuisine :

3 à 4 jours avant :

  1. Séparer les blancs des jaunes. (avec les jaunes, préparez une petite crème brûlée ou des biscuits ou de la pâte sablée).

La veille ou quelques heures à l’avance :

  1. Faire sécher la poudre d’amande au four à 110°C  pendant une quinzaine de minutes. (elle ne doit pas colorer). Laisser refroidir
  2. Mixer cette poudre séchée avec le sucre glace.
  3. Sortir les blancs du réfrigérateur.
  4. Préparer la garniture :

 

  1. Après avoir fait cuire la citrouille, réduire la chair en purée.
  2. Prélever 175g puis la faire sécher assez longuement au four à basse température (100°C)pour éliminer le plus d’eau possible.
  3. Tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  4. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  5. Chauffer la purée dans une casserole.
  6. Lorsque cette dernière est chaude, y incorporer hors du feu la gélatine essorée ainsi que les épices.
  7. Incorporer maintenant cette purée au chocolat blanc fondu, en trois fois.
  8. Lorsque la préparation a refroidi, ajouter la crème fouettée. (crème bien froide battue dans un récipient en inox placé quelques temps au congélateur).
  9. Placer ensuite cette préparation au réfrigérateur pour qu’elle cristallise.

Le jour J :

  1. Réaliser un sirop avec le sucre poudre et l’eau à 120°C (d’où la nécessité d’une sonde).
  2. Commencer à monter la moitié des blancs en neige (55 g) lorsque le sirop atteint 110°. Ajouter les colorants rouge et jaunes aux blancs.
  3. Lorsque le sirop est à 120°C et que les blancs forment des becs, verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot au maximum.
  4. Laisser tourner le robot pour refroidir cette meringue dite « italienne » à une température inférieure à 40°C
  5. Pendant ce temps, mélanger l’autre moitié des blancs au tant pout tant (mélange poudre d’amande/sucre glace)
  6. Lorsque la meringue a refroidi, l’incorporer par tiers au mélange précédent à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Le mélange obtenu doit former le ruban pour être ni trop lisse, ni trop dur.
  7. Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
  8. A l’aide d’une poche à douille (diamètre 8) faire des petits ronds disposés en quinconce sur une plaque couverte d’un papier cuisson.
  9. Enfourner ensuite pendant 15 à 20 minutes, selon les fours. On peut mettre deux plaques par fournées.
  10. A la sortie du four, décoller les coques et les placer sur une assiette pour les laisser refroidir.
  11. Garnir une coque sur deux avec la ganache à l’aide d’une poche à douille. Former les macarons en choississant des coques de mêm taille, et placer 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Posté par Ca sent beau à 12:01 - 07- Desserts - Commentaires [0]
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Doigts de sorcières

Petite Miss adore Halloween et son ambiance. Elle nous a re-décoré la maison de fond en combles mais elle a aussi voulu faire des biscuits plus appétissants les uns que les autres.

Voici les doigts de sorcière.

Elle a trouvé la recettes sur le site allrecipes.fr

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Pour 35 doigts :

  • 225 g de beurre (rien que ça !) à température ambiante
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 cuillère à café de levure
  • 350 g de farine
  • 35 amandes entières
  • du gel alimentaire, rouge vert ou noir

En cuisine :

  1. Mélanger le beurre et le sucre glace pour obtenir une pommade.
  2. Ajouter l’oeuf entier et la vanille liquide.
  3. Tamiser la farine et la levure sur le mélange précédent.
  4. Pétrir, former une boule, envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  5. Passé ce délai, sortir la pâte, prélever une boule et la rouler en boudin sur le plan de travail fariné ou sur une feuille silpat.
  6. Écraser légèrement pour donner la forme des phalanges, puis faire des entailles avec le dos d’un couteau pour former les plis de la peau.
  7. Incruster des amandes à la place des ongles, puis enfourner environ 30 minutes à 170°C, chaleur tournante.
  8. À la sortie du four, lorsque les biscuits ont refroidi, garnir le long des « ongles » avec le gel alimentaire.

 

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Posté par Ca sent beau à 16:28 - 07- Desserts - Commentaires [1]
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Crapauds farcis de Brocéliande

Les habitants de Brocéliande, Elfes, Korrigans, Enchanteurs, Fées et autres druides se nourrissent, comme tout le monde, ( enfin presque comme tout le monde !).

Je vous dévoile aujourd’hui un de leurs plats favoris : les crapauds farcis.

Je vous invite à découvrir les ingrédients et le déroulé de la recette. Un plat tout indiqué en ce jour d’Halloween.

Cette recette est extraite du livre « Balades gourmandes en Brocéliande » de Pierrick Lemou, illustré par Jean-Luc Hiettre aux éditions « Les oiseaux de papier ».

Rassurez-vous, vous y trouverez des mets bien plus ragoûtants pour le commun de mortels que nous sommes, tels que « L’échine de porc au cidre et sa purée de pommes de terre et d’andouille » ou bien les « écrevisses de l’Aff ».

Cet ouvrage nous invite à un petit périple gourmand qui nous emmène de villages en villages au coeur de la forêt.

À chaque étape une halte culturelle et gourmande.

Je ne me lasse pas de parcourir ce circuit !

 

Ingrédients :

  • 4 beaux crapauds bien dodus
  • 500 g de fientes de korrigans
  • 4 têtes de chauve-souris fraîchement coupées
  • 1 litre de sang de sanglier
  • 5 oeufs de corneilles
  • 12 belles limaces graisse de rat

Aux fourneaux :

  1. Hacher menu la fiente, les limaces et le sang. Attention, il ne doit pas coaguler.
  2. Ajouter alors les oeufs battus.
  3. Farcir les crapauds encore vivants puis les jeter dans la friture.
  4. Servir brûlants, accompagnés des têtes de chauve-souris revenues à la graisse de rat.
  5. Régalez-vous !

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Vindaloo d'aubergines

Après les flans à la cardamome, j’ai finalement décidé de rester encore un peu en Inde !

Pour profiter des dernières aubergines (oui, il y en a encore un peu dans les jardins), je vous propose ce plat qui peut se servir tiède comme froid

en accompagnement d’un poisson, d’une viande grillée ou tout simplement avec du riz pour un repas végétarien.

 

Cette recette est extraite du livre "Julie cuisine le monde chez vous"

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Ingrédients pour 6 convives :

  • Environ 1 kg d’aubergines
  • Huile d’olive
  • 2 tomates
  • 2 gousse d’ail
  • un peu de gingembre frais râpé
  • 2 cuillères à café de fenugrec (graines allongées qui ressemblent au fenouil ou anis)
  • 1 cuillère à soupe de curry
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • quelques gouttes de Tabasco®
  • 3 cuillères à café de graines de cumin
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • un peu de thym séché
  • sel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

En cuisine :

  1. Laver et sécher les aubergines avant de les détailler en rondelles. Couper ensuite ces rondelles en quatre ou six morceaux selon la taille de l’aubergine.
  2. Laver les tomates, les couper en quatre puis les concasser.
  3. Peler l’ail et le gingembre. Râper ce dernier et écraser l’ail au presse-ail.
  4. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, avant d’y faire revenir doucement les épices.
  5. Ajouter alors l’ail puis le gingembre. Laisser encore mijoter une minute.
  6. Incorporer les aubergines, le sucre, le thym et le tabasco ®.
  7. Laisser fondre les aubergines avant d’ajouter les tomates concassées ainsi que le vinaigre et 20 cl d’eau bouillante.
  8. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes en remuant de temps en temps (veiller à ce que la préparation n’attache pas).
  9. S’il y a trop de liquide, ôter le couvercle en fin de cuisson. Saler la préparation.

Flan cardamome pistache

La rentrée des ateliers est faite, les premiers cours ont eu lieu jeudi dernier, maintenant, au tour du blog.

Après ces très longues vacances (je n’ai pas publié de recette ici depuis le mois de juillet), il est temps de reprendre du service.

J’ai participé à une dégustation de plats d’inspiration « cuisine indienne » proposé par le cinéma de ma commune lors de la diffusion du film « Les recettes du bonheur ».

En guise de douceur j’avais préparé un riz au lait à la cardamome et à la rose, ainsi que ces flans pistache cardamome inspirés d’une recette tirée de l’ouvrage Inde de Padmavathi & Beena Paradin.

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Pour une dizaine de verrines :

  • 50 cl de lait
  • 4 feuilles de gélatine ou 2g d’agar-agar
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • quelques cristaux d’huile essentielle de cardamome (Florisens)
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 25 cl de lait concentré sucré

Pour le croustillant sur le dessus des verrines :

  • 1 sachet d’éclats de pistaches torréfiées (vahiné)
  • 3 cuillères à soupe de noix de coco
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

En cuisine :

  1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Porter le lait à ébullition.
  3. Ajouter le lait concentré, la vanille, les cristaux de cardamome et la pistache.
  4. Bien mélanger avant d’incorporer hors du feu la gélatine préalablement pressée.
  5. Si vous utilisez de l’agar-agar, le verser en pluie dans la préparation chaude et laisser cuire au moins 30 secondes tout en fouettant la préparation.
  6. Verser la préparation dans les verrines lorsqu’elle aura tiédie.
  7. Placer au réfrigérateur quelques heures pour que la crème prenne.
  8. Dans une poêle, faire chauffer jusqu’à légère caramélisation, le mélange : éclats de pistache, noix de coco râpée, et sucre.
  9. Au moment du service, saupoudrer les verrines de cette préparation.

 

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Posté par Ca sent beau à 19:08 - 07- Desserts - Commentaires [4]
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Nouveaux ateliers culinaires pour la saison #5 Automne-Hiver 2014-2015

Ça y est ! Il est enfin arrivé le nouveau programme des ateliers cuisine pour la saison saison #5 Automne-Hiver 2014-2015.

Il est tout beau, tout chaud ! Beaucoup de nouveautés cette année.

Tout d'abord, un nouveau programme avec de nouvelles recettes. En effet, comme pour les années précédentes, j'ai quasiment renouvelé tous les thèmes avec de nombreuses recettes inédites.

Que vous soyez débutant(e) ou confirmé(e), vous trouverez le ou les cours de cuisine que vous souhaitez.

Nous partirons vers les Antilles, le Maroc, les USA mais nous ne manquerons surtout pas la gastronomie française avec ses classiques et sa cuisine bistrot, et bien entendu la gastronomie bretonne avec ses produits d'exception entre terre et mer....

.Comme chaque année, vous retrouverez les thèmes de Noël, des fêtes, du foie gras et de la Saint-Valentin. Télécharger le programme

Afin de faciliter vos réservation, je vous propose un site internet remodelé, plus fluide, avec une navigation plus naturelle et également une version tablette et smartphone.

Un module de paiement par PAYPAL, vous est aussi proposé afin de sécuriser au mieux votre achat.

Dernière nouveauté : L'Atelier Culinaire s'est équipé d'un nouveau four combiné-vapeur ASKO, qui vous permettra de découvrir de nouvelles cuissons encore plus saines.

En espérant que ce nouveau programme vous plaira, je vous attends pour cette nouvelle saison culinaire.

A très bientôt. Marie-Laure BELLEC

Atelier culinaire «Ça sent beau dans la cuisine » 20 Avenue Foch 35290 Saint-Méen Le Grand

Réservation par site Internet : Ça sent beau dans la cuisine ou par téléphone au : 06/86/68/15/49 98885520.jpg 98885521.jpg98885524.jpg 98885525.jpg

Dîner secret du Voyage à Nantes, d'Eric Guérin & Hervé Bourdon

Il y a des jours où, par je ne sais quelle magie, les éléments se réunissent et nous font vivre un grand moment de bonheur. Ce soir, c’est dans le cadre du « Voyage à Nantes » , que nous partons de notre centre Bretagne en direction du pays Nantais, pour un dîner secret dans un lieu, qui nous sera révélé au dernier moment.

Le rendez-vous nous est finalement donné dans le vignoble nantais, à la Butte de la Roche, un promontoire rocheux, qui domine les marais de la Haute-Goulaine jouissant d’un point de vue imprenable sur la cité Nantaise. Comme les 200 autres convives, nous empruntons  un chemin sinueux , bordé de plants de vigne, pour enfin accéder à une crête de serpentinite, sur laquelle est dressée, pour un seul soir, une longue table nappée de blanc. La cuisine éphémère se juxtapose. L’image est époustouflante et plutôt insolite.

Chacun est installé de part et d’autres de cette table unique, et fait connaissance avec ses voisins de table. Les échanges se font très rapidement, et bien entendu on parle de cuisine, de nos diverses expériences culinaires...

Avec ce coté champêtre, j’ai comme l’impression d’être à un banquet familial, et d’y retrouver des cousins, perdus de vue depuis bien longtemps. l’ Ambiance est très décontractée… "On est bien là…"  Puis mon voisin nous lance, un brin amusé : « Il ne nous manque qu’une chose : « Où sont les mariés ? »… 

Et bien ce soir, le mariage, sera culinaire, avec 2 chefs étoilés, Eric GUERIN de la Mare Aux Oiseaux et Hervé BOURDON, du Petit Hôtel du Grand Large, qui semblent être sur la même longueur d’ondes.

Leurs cuisines, à la fois très personnelles et inventives sont vraiment complémentaires. Nous sommes à la naissance  d'une rencontre, d’une alchimie entre deux chefs passionnés et passionnants, avec deux univers qui me touchent particulièrement et que j’avais déjà découvert l’un après l’autre… Ils ont me semble-t-il, le  même langage culinaire, la même sensibilité du produit, de la nature et de ce qui les entoure. L'un au milieu des marais de Brière et des oiseaux, à St Joachim ; et l’autre à Portivy, sur le petit port Breton à deux pas du grand large.

Je n’oublie  pas les vins... Parlons en justement !!! Et là, on est encore sur la même tonalité !! L’idée est de proposer un vin de la région en association avec les créations des chefs. Pour l’entrée, l’association « Les Vignes de Nantes » nous propose un muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie, Terre de Pierre 2012 du domaine Luneau-Papin. Un Muscadet Sèvre-et-Maine Bruno de 2004  proposé par le Domaine Bruno Cormerais accompagnera les plats. Les desserts, enfin, seront accordés à un Malvoisie des Coteaux d’Ancenis, non moins exceptionnel, du Domaine Landron Chartier. De très très belles références...

Cela ne se sait peut-être pas encore, mais il y a de grands vins dans le vignoble nantais.

 

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Foie gras grillé au barbecue, petits pois au lait de riz, d’Eric Guerin

 

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Oeuf de 1000 ans, d’Hervé Bourdon

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Thon rouge framboises tomates livèche, d’Eric Guérin

 

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Maquereaux écume d’eau de riz et pamplemousse, d’Hervé Bourdon

 

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Finger abricot gingembre, crémeux de chèvre au miel de Brière, d’Eric Guérin

 

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Fraise, rhubarbe, un nuage de miel, d’Hervé Bourdon

  

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Je remercie Olivier Marie, auteur du site Goûts d’Ouest, car c’est grâce à sa publication concernant les dîners secrets que j’ai pensé à réserver cette soirée.

Brochettes de poulet créoles

Après plusieurs mois d’absence, je reviens enfin vers le blog que j’avais délaissé. Un petit coup de mou qui est maintenant derrière moi, enfin je l’espère. Le temps des barbecues est enfin arrivé, et pour profiter du soleil qui nous honore, (enfin en Bretagne en tout cas), ces brochettes de poulet marinées, rapides, simples et savoureuses feront très bien l’affaire !

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Ingrédients pour 10 à 12 brochettes

  • Le jus d’un citron jaune ou vert
  • Environ 1,5 kg de filet de poulet
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 20 cl de rhum blanc
  • 1 boîte d’ananas taille moyenne et son jus ou mieux un bel ananas victoria (on en trouve encore, bizarre, non ?)
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
  • 1 poignée de cumin en graines
  • 2 cuillères à café de mélange d’épices cajun ou créole
  • 1 gros poivron rouge
  • sel, poivre,
  • 1 barquette de tomates cerises

En cuisine :

  1. Couper le poulet en cubes.
  2. Préparer une marinade en mélangeant rhum, miel, citron, jus d’ananas, noix de coco râpée et les épices.
  3. Faire mariner les morceaux de poulet dans ce mélange pendant quelques heures au réfrigérateur.
  4. Pendant ce temps, couper le poivron et l’ananas en morceaux.
  5. Monter ensuite les brochettes en alternant la viande, le poivron , l’ananas et les tomates cerises.
  6. Cuire enfin ces brochettes sur la braise ou la plancha.

Elles s’accompagnent de riz ou d’une semoule de couscous aux épices et d’un petit rosé bien frais ! (À consommer avec modération, biens-sûr)

Posté par Ca sent beau à 10:51 - 05- Viandes - Commentaires [4]
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Muffins à la châtaigne, coeur de crème de marrons

Bon, je sais, en ce jour de St-Patrick, il serait de bon aloi de vous proposer de la verdure ! N'ayant rien de cela en "magasin" pour le moment, je continue encore en mode plutôt hivernal !

Pour finir un pot de crèmes de marrons, il y a deux solutions.

Soit on l’achève à la petite cuillère sournoisement, soit on prépare un autre dessert !

Cette fois-ci, c’est Miss Ambre qui m’a aidé en préparant ces muffins dont la recette est issue d’un « tout-petit » de MARABOUT « crème de marrons », les 30 recettes cultes.

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Ingrédients pour une dizaine de muffins :

  • 200 g de farine de châtaigne
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 75 g de sucre vergeoise
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 150 ml de lait fermier
  • 2 oeufs
  • le zeste d’une orange bio
  • 10 cuillères à café de crème de marrons

En cuisine :

  1. Tamiser la farine avec la levure.
  2. Dans un saladier, mélanger avec le sucre.
  3. Faire fondre le beurre. Battre les oeufs avec le lait avant d’incorporer ce mélange à la farine.
  4. Ajouter le beurre fondu, puis râper les zestes de l’orange dans la préparation.
  5. Verser cette préparation dans les caissettes ou moule à muffins jusqu’à mi-hauteur.
  6. Dans chaque moule, ajouter une cuillère à café de crème de marrons, avant de recouvrir avec un peu de pâte. (Ne remplissez pas les moules à ras bord, cela gonfle à la cuisson !)
  7. Enfourner à 180° C pendant environ 20 minutes.

Vous pouvez déguster ces muffins froids, mais tièdes, ils sont délicieux.

Posté par Ca sent beau à 12:52 - 07- Desserts - Commentaires [5]
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Le Mont-Blanc

Le Mont-Blanc est un dessert qui se retrouve à nouveau sur le devant de la scène après une période de désuétude.

Le plus célèbre est sans doute celui d’Angelina. Je n’ai pas encore eu l’occasion de le déguster, mais dès que j’aurais l’occasion d’aller à Paris, je ne manquerai pas d’y remédier.

*C’est en 1903 que Monsieur Antoine Rumpelmayer, confiseur autrichien, ouvre le fameux salon de thé du 226 Rue de Rivoli.

Il propose alors ce mont-blanc parmi d’autres pâtisseries.

La France et l’Italie se dispute l’origine du Mont-Blanc ! Il serait en fait né dans le Duché de Savoie, alors indépendant, qui fût cédé à la France en 1860.

Il ressemble fortement à la torche aux marrons alsacienne*.

* NB : Source « Fou de pâtisserie » n°2

Je dédicace ce gâteau à tous ceux qui ont la chance d’être aux sports d’hiver ou d’y aller bientôt !

Je me suis inspirée, ici, de la version de Christophe Michalak, qui est très simple à réaliser et qui a eu beaucoup de succès.

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Ingrédients pour 6 convives Pour les meringues :

  • 75 g de blancs d’œufs clarifiés depuis quelques jours à température ambiante
  • 75 g de sucre
  • 75 g de sucre glace
Pour la chantilly :
  • 20 cl de crème liquide entière réfrigérée
  • 60 g de mascarpone réfrigéré
  • vanille en poudre
  • 25 g de sucre
Pour la pâte de marrons :
  • 200 g de pâte de marrons (Sabaton)
  • 200 g de purée de marrons
  • 150 g de crème de marrons (type Clément Faugier)
  • 50 g de beurre doux mou
  • 1 cl de rhum
  • 2 à 3 cuillères à soupe de crème liquide

En cuisine :

les meringues :

  1. Monter les blancs en en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre lorsque les blancs commencent à mousser.
  2. Une fois les blancs montés, incorporer délicatement le sucre glace.
  3. À l’aide d’une poche sans douille, dresser des boules de meringue sur une plaque de cuisson. (Vous pouvez dessiner des cercles sur votre feuille de cuisson pour vous aider)
  4. Enfourner pour 1h30 à 110° C.
La chantilly :
  1. Monter en chantilly les 20 cl de crème et les 60 g de mascarpone, le sucre et la vanille dans un bol bien froid. (La crème et le mascarpone doivent , eux aussi, être bien froids)
La crème de marrons :
  1. D’un autre côté, mélanger au batteur, la crème de marrons, la purée et la pâte de marrons avec le beurre mou et le rhum. Si nécessaire ajuster la consistance avec un peu de crème pour obtenir une pâte facile à travailler.
  2. Mettre cette crème dans une poche à douille avec une douille de taille 4 ou une douille à multi trou. (mais avec cette seconde version, il faut appuyer très fort et j’ai percé la poche !)
  3. Sur la boule de meringue refroidie, dresser la crème chantilly, puis terminer par des vermicelles de crème aux marrons.
  4. Saupoudrer le tout de sucre glace, puis terminer par des brisures de marrons glacés, si vous avez, ou par une feuille d’or !
NB : Si vous avez, vous pouvez également utiliser une presse à biscuits pour dresser les vermicelles de crème de marrons.

Posté par Ca sent beau à 20:06 - 07- Desserts - Commentaires [9]
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