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Muffins à la châtaigne, coeur de crème de marrons

Bon, je sais, en ce jour de St-Patrick, il serait de bon aloi de vous proposer de la verdure ! N'ayant rien de cela en "magasin" pour le moment, je continue encore en mode plutôt hivernal !

Pour finir un pot de crèmes de marrons, il y a deux solutions.

Soit on l’achève à la petite cuillère sournoisement, soit on prépare un autre dessert !

Cette fois-ci, c’est Miss Ambre qui m’a aidé en préparant ces muffins dont la recette est issue d’un « tout-petit » de MARABOUT « crème de marrons », les 30 recettes cultes.

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Ingrédients pour une dizaine de muffins :

  • 200 g de farine de châtaigne
  • 2 cuillères à café de levure chimique
  • 75 g de sucre vergeoise
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 150 ml de lait fermier
  • 2 oeufs
  • le zeste d’une orange bio
  • 10 cuillères à café de crème de marrons

En cuisine :

  1. Tamiser la farine avec la levure.
  2. Dans un saladier, mélanger avec le sucre.
  3. Faire fondre le beurre. Battre les oeufs avec le lait avant d’incorporer ce mélange à la farine.
  4. Ajouter le beurre fondu, puis râper les zestes de l’orange dans la préparation.
  5. Verser cette préparation dans les caissettes ou moule à muffins jusqu’à mi-hauteur.
  6. Dans chaque moule, ajouter une cuillère à café de crème de marrons, avant de recouvrir avec un peu de pâte. (Ne remplissez pas les moules à ras bord, cela gonfle à la cuisson !)
  7. Enfourner à 180° C pendant environ 20 minutes.

Vous pouvez déguster ces muffins froids, mais tièdes, ils sont délicieux.

Posté par Ca sent beau à 12:52 - 07- Desserts - Commentaires [2]
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Le Mont-Blanc

Le Mont-Blanc est un dessert qui se retrouve à nouveau sur le devant de la scène après une période de désuétude.

Le plus célèbre est sans doute celui d’Angelina. Je n’ai pas encore eu l’occasion de le déguster, mais dès que j’aurais l’occasion d’aller à Paris, je ne manquerai pas d’y remédier.

*C’est en 1903 que Monsieur Antoine Rumpelmayer, confiseur autrichien, ouvre le fameux salon de thé du 226 Rue de Rivoli.

Il propose alors ce mont-blanc parmi d’autres pâtisseries.

La France et l’Italie se dispute l’origine du Mont-Blanc ! Il serait en fait né dans le Duché de Savoie, alors indépendant, qui fût cédé à la France en 1860.

Il ressemble fortement à la torche aux marrons alsacienne*.

* NB : Source « Fou de pâtisserie » n°2

Je dédicace ce gâteau à tous ceux qui ont la chance d’être aux sports d’hiver ou d’y aller bientôt !

Je me suis inspirée, ici, de la version de Christophe Michalak, qui est très simple à réaliser et qui a eu beaucoup de succès.

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Ingrédients pour 6 convives Pour les meringues :

  • 75 g de blancs d’œufs clarifiés depuis quelques jours à température ambiante
  • 75 g de sucre
  • 75 g de sucre glace
Pour la chantilly :
  • 20 cl de crème liquide entière réfrigérée
  • 60 g de mascarpone réfrigéré
  • vanille en poudre
  • 25 g de sucre
Pour la pâte de marrons :
  • 200 g de pâte de marrons (Sabaton)
  • 200 g de purée de marrons
  • 150 g de crème de marrons (type Clément Faugier)
  • 50 g de beurre doux mou
  • 1 cl de rhum
  • 2 à 3 cuillères à soupe de crème liquide

En cuisine :

les meringues :

  1. Monter les blancs en en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre lorsque les blancs commencent à mousser.
  2. Une fois les blancs montés, incorporer délicatement le sucre glace.
  3. À l’aide d’une poche sans douille, dresser des boules de meringue sur une plaque de cuisson. (Vous pouvez dessiner des cercles sur votre feuille de cuisson pour vous aider)
  4. Enfourner pour 1h30 à 110° C.
La chantilly :
  1. Monter en chantilly les 20 cl de crème et les 60 g de mascarpone, le sucre et la vanille dans un bol bien froid. (La crème et le mascarpone doivent , eux aussi, être bien froids)
La crème de marrons :
  1. D’un autre côté, mélanger au batteur, la crème de marrons, la purée et la pâte de marrons avec le beurre mou et le rhum. Si nécessaire ajuster la consistance avec un peu de crème pour obtenir une pâte facile à travailler.
  2. Mettre cette crème dans une poche à douille avec une douille de taille 4 ou une douille à multi trou. (mais avec cette seconde version, il faut appuyer très fort et j’ai percé la poche !)
  3. Sur la boule de meringue refroidie, dresser la crème chantilly, puis terminer par des vermicelles de crème aux marrons.
  4. Saupoudrer le tout de sucre glace, puis terminer par des brisures de marrons glacés, si vous avez, ou par une feuille d’or !
NB : Si vous avez, vous pouvez également utiliser une presse à biscuits pour dresser les vermicelles de crème de marrons.

Posté par Ca sent beau à 20:06 - 07- Desserts - Commentaires [7]
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Huîtres en sabayon et truffe

Pour la St-Valentin, pourquoi pas une entrée iodée et truffée ?

À mon retour d’Uzès, pour savourer les truffes noires rapportées, j’ai fait un menu dégustation autour de cette si envoûtante melanosporum.

Voici la première recette.

Un classique me dirait vous que cette huître en sabayon, mais la truffe lui sied si bien.

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Ingrédients pour 4 personnes en entrée :

  • 2 douzaines d’huîtres creuses (ici des « Cancale »)
  • 3 échalotes
  • un peu de beurre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 20 cl de Pouilly fumé
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 1/2 truffe d’Uzès (environ 10g)

En cuisine :

  1. Ouvrir les huîtres puis les décoquiller.
  2. Récupérer leur eau, puis la filtrer.
  3. Pocher les huîtres quelques instants dans cette eau récupérée et filtrée.
  4. Les poser sur un papier absorbant, en attendant.
  5. Laver et sécher les coquilles à four chaud pendant 5 minutes.
  6. Éplucher et ciseler les échalotes.
  7. Dans une casserole, réunir les échalotes, le Pouilly et 1 cuillère à soupe de l’eau des huîtres.
  8. Laisser réduire quasiment à sec avant d’ajouter la crème. Mixer.
  9. Réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Poivrer. (Il n’est pas nécessaire de saler, car l’eau des huîtres l’est déjà suffisamment)
  10. Au dessus d’un bain-marie, dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec 1 cuillère à soupe d’eau. (attention à ce que les jaunes ne coagulent pas, le bain-marie ne doit pas être trop chaud)
  11. Ajouter la préparation précédente tout en fouettant vivement jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et devienne bien mousseux.
  12. Hors du feu, incorporer petit à petit 2 cuillères à soupe de beurre, tout en continuant de fouetter.
  13. Poser les coquilles sur une plaque de cuisson calées avec un peu de gros sel.
  14. Déposer ensuite une huître pochée dans chaque coquille.
  15. Ajouter le sabayon puis enfourner pour quelques minutes à 220°C. Bien surveiller !
  16. À la sortie du four, râper la truffe sur chaque huître, puis servir aussitôt.

Posté par Ca sent beau à 16:32 - 03- Côté mer - Commentaires [3]
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Crêpes "Suzette"

« J’ai perdu la tête depuis que j’ai vu Suzette, je perds la raison chaque fois que je vois Suzon... » Eh oui, elle est un peu facile celle-là ! Désolée !

J’ai cédée à la pression exercée par les enfants, j’ai fait des crêpes pour la Chandeleur !

Pfff, j’avais pourtant décidée que ce n’était pas parce que c’était la chandeleur que j’allais faire des crêpes, non mais !

Faible Mère que je suis, ils m’ont eu avec leur petite mine éplorée !

Je me suis aperçue que je n’avais jamais préparé de crêpe Suzette, puisqu’on me contraignait à faire des crêpes, j’allais les parer un peu. Je ne regrette pas, on s'est régalé !

Si vous voulez connaître l’histoire de cette fameuse Suzette, je vous invite à rendre visite à Isa-Marie « Grelinette et Cassolettes » qui, elle aussi, nous propose ces fameuses crêpes.

J’ai choisi de me référer à "l’encyclopédie des desserts" aux éditions Flammarion pour réaliser le beurre à l’orange.

Pour la pâte, je n’ai rien changé à mes habitudes.

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Ingrédients :

Pâte pour une vingtaine de grandes crêpes (sur le billig) :

  • 500 g de farine
  • 80 g de beurre fermier demi-sel fondu « Lait P’tits chevaliers »
  • un peu de rhum
  • 5 gros oeufs fermiers
  • 1 litre de lait cru fermier « Lait P’tits chevaliers »
  • 50 g de sucre cassonade ( je mets du sucre dans la pâte, c’est pourquoi les bords caramélisent un peu, mais normalement la pâte à crêpe ne doit pas contenir de sucre)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Beurre à l’orange pour 6 crêpes environ :

  • 60 g de sucre
  • 20 g de beurre doux
  • 100 g de jus d’orange (sanguines car c’est ce que j’avais sous la main)
  • le zeste d’une orange
  • 40 g de Cointreau ou Grand-Marnier
  • à nouveau 50 g de beurre doux

En cuisine :

Pâte réalisée au kitchenaid avec la feuille :

  1. Dans le bol du robot, placer la farine, puis les oeufs, le sucre vanillé et les oeufs au centre.
  2. Incorporer le beurre fondu, puis commencer à mélanger.
  3. Verser alors petit à petit le lait tiédi.
  4. Ajouter le rhum, puis laisser reposer une à deux heures.
  5. Cuire ensuite les crêpes à la poêle ou au billig pour celles et ceux qui ont la chance d’en posséder un.

Le beurre Suzette

  1. Prélever le zeste d’une orange.
  2. Presser deux à trois oranges pour obtenir 100 g de jus.
  3. Caraméliser le sucre à sec dans une casserole.
  4. Décuire avec 20 g de beurre et le jus d’orange sans cesser de remuer (attention aux projections).
  5. Ajouter le zeste, puis laisser réduire jusqu’à la nappe (consistance nappante).
  6. Incorporer alors le Cointreau.
  7. Réduire à nouveau avant de monter la sauce avec les 50 g de beurre restants.
  8. Réserver au chaud.

 

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Au moment de servir les crêpes, fondre le beurre suzette dans une poêle, puis poser la crêpe sur ce beurre pour l’en imbiber. Ne pas oublier de la retourner.

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Servir bien chaud.

Posté par Ca sent beau à 10:36 - 07- Desserts - Commentaires [3]
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Le Kougelhopf ou Kouglof

Lorsque l’on parcourt les marchés de Noël en Alsace, on est envahi par les parfums de toutes ces gourmandises qui s’offrent à notre convoitise, à profusion !

Depuis, j’ai envie que la maison embaume l’orange, la cannelle, la cardamome, le kirsch, etc...

Ces petites madeleines de Proust rappellent l’atmosphère apaisante de Noël !

D’habitude, je réalise la version du kougelhopf de Christophe Felder, voici celle de Christine Ferber paru dans le dernier numéro du magazine Régal.

Pour plus de gourmandise, j’ai en fait un langhopf qui est un kougelhopf auquel on rajoute des épices, des écorces d’orange confites ainsi que des noisettes et amandes grillées.

J’aime beaucoup cette version très parfumée.

 

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Ingrédients pour un kougelhopf de 24 cm et 4 mini :

  • 500 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 25 cl de lait fermier
  • 180 g de beurre à température ambiante (demi-sel pour ma part)
  • 1 sachet de levure de boulanger (type alsa)
  • 1 oeuf moyen
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf

garniture :

  • 80 g de raisins de corynthe
  • 5 cl de kirsch
  • 2 cuillères à café d’épices à spéculoos (Terre Exotique)
  • 50g de noisettes grillées
  • 50 g d’amandes entières grillées

Décoration :

  • Amandes entières
  • sucre glace

 

 

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En cuisine :

  1. Quelques heures à l’avance, faire mariner les raisins dans le kirsch.
  2. Passer les noisettes et les amandes au four à 150°C pendant 15 minutes.
  3. Laisser refroidir, puis concasser grossièrement.
  4. Mélanger la levure et le lait tiède. Ajouter alors 100 g de farine, puis mélanger. Couvrir avec les 400 g de farine restants, ainsi que les épices, puis laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
  5. La farine va craqueler, c’est tout à fait normal. Ajouter alors l’oeuf entier, le sel,  puis le sucre.
  6. Pétrir assez vivement pendant environ 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
  7. Ajouter alors le beurre mou, petit à petit. La pâte devient alors brillante.
  8. Incorporer maintenant les raisins et le reste de la garniture.
  9. Rouler la pâte en boule, la couvrir d’un linge et laisser reposer 1h30. Autre solution, vous pouvez également placer la pâte, une nuit au réfrigérateur.
  10. Pour accélérer le processus, vous pouvez placer la pâte dans votre four à 25, 30°C. Lorsqu’elle aura augmenté de moitié, écraser la pâte pour en chasser l’air.
  11. Beurrer les moules à kouglof, placer les amandes entières du décor dans chaque rainures du moule, puis déposer une boule de pâte dans le moule.
  12. Laisser à nouveau lever 1h30. La pâte doit dépasser du moule.
  13. Enfourner alors à 180°C pendant environ 45 minutes (bien-sûr, cela dépend de la taille du moule).
  14. Cette brioche peut se réchauffer pour plus de moelleux !

Pour terminer, quelques images d’Alsace en période de Noël.

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Posté par Ca sent beau à 17:28 - 07- Desserts - Commentaires [4]
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Retour sur le week-end de la truffe à Uzès

Le week-end dernier se déroulait le 21 ème week-end de la truffe à Uzès.

Week-end jalonné par divers évènements, tous en l’honneur de la tuber melanosporum.

Sous la houlette d’Eve « Une table à Uzès » et Mary du Mas du Vinigre, mes 5 acolytes blogueurs et moi, avons amicalement bataillé autour de l’oeuf et du diamant noir !

 

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Nous avons réalisé en "direct live" les recettes que nous avions proposées et que vous pouvez retrouver sur les liens suivants :

Mamina "Et si c'était bon " : bouillon truffé au café, tartine gourmande et oeuf brouillé truffé

Isabelle "Pourquoi pas... ?" : Chocolat panais banane noisettes autour de la truffe noire

Emmanuelle "Melle Banane's cuisine" : Éclair à la macédoine de légumes racine truffée

Cedric "Coquilletes & crustacés" : oeuf basse température, ravioles de foie gras à la truffe, artichaut, écume truffée

Jehan "Le verre et l'assiette" : Oeuf 64 sur une crème de topinambour, croustillant à la truffe

et ma recette : oeuf mollet sur risotto de chou-fleur à la truffe, velouté de châtaigne

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                                                                              Isabelle débute son dressage

Un jury composé d’Isabelle Otero, Oscar Garcia chef de la Maison d’Uzès, Fabien Fage (1 étoile au Michelin) du Prieuré à Villeneuve les Avignon, Lidia d’Alto du Syndicat des trufficulteurs, et Jean-Louis Bouvard figure uzétienne, Grand Maître de la Compagnie Bacchique (tout un programme !).

 

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Malgré la pluie, le public était venu nous soutenir.

Nous avons pu bénéficier des précieux conseils du jury quant à la meilleure utilisation possible de la truffe, des erreurs à ne pas commettre afin de profiter au mieux de cette enivrante tuber melanosporum. C’est Mamina qui a remporté cette battle avec son « bouillon truffé au café, tartine gourmande et oeuf brouillé truffé »

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                                Ici en conversation avec Nathalie « Saveur passion », une presque voisine qui nous a rejoint

Suivie de Ceydric avec son « oeuf basse température, ravioles de foie gras à la truffe, artichauts et écume truffée ».

J’ai peu de photos, j’ai été emportée par le feu de l’action !

J’ai vraiment apprécié cuisiner tous ensemble dans un climat amical, d’échange, de partage et d’entraide qui sont pour moi l’essence même de la cuisine.

En dehors du plaisir de déguster de la truffe sous toutes ses formes comme l’occasion ne présentera peut-être plus, j’ai été totalement séduite par l’accueil chaleureux et convivial qui nous a été réservé pendant tout le week-end.

Tout le monde s’est démené pour nous rendre notre séjour agréable aussi bien Eve que Mary, bien-sûr, à qui je tire mon chapeau, mais aussi les membres dynamiques de l’Office du Tourisme, sans oublier Eric, le très sympathique mari d’Eve qui s’est tenu à notre disposition durant tout le week-end.

Une grosse pensée pour Monsieur Paul et Thérèse qui nous ont chaleureusement accueillis au Mas du Cruviers.

Trufficulteurs passionnés, ils nous ont parlé avec amour de ce champignon magique et mystérieux (euh pas hallucinogène hein!)

En effet, le mystère demeure autour de la truffe, même si, depuis quelques années la science et les trufficulteurs travaillent de concert pour mieux appréhender les conditions de développement et de pousse de ce champignon si particulier.

La truffe a quasiment disparu à l’état sauvage, car les terrains ne sont plus entretenus par les troupeaux qui y paissaient autrefois.

Elle se développe désormais dans des truffières plantées d’arbres truffiers mycorhizés, c’est à dire ensemencés.

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J’ai bien pensé ramener des plants pour tenter l’implantation de la trufficulture en Bretagne, mais j’ai des doutes quant aux conditions climatiques propices au développement de la truffe !

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Nous avons pu faire une balade sur le marché aux truffes qui s’est tenu le dimanche.

Je n’ai qu’un seul regret, c’est de ne pas avoir pu assister à une démonstration de cavage (recherche de truffe avec un chien) en raison de la pluie trop importante !

 

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Blogueurs en grand conversation !

 

Nous avons été gâtés et avons eu la chance de ramener dans nos bagages une belle truffe.

Donc ce week-end, je vais essayer de concocter quelques petits plats truffés.

Ce que j’ai retenu, c’est qu’il faut rester simple, ne pas trop charger l’assiette et rester centrer sur le produit pour le magnifier et ne surtout pas trop le chauffer.

Si vous avez l’occasion d’allez à Uzès qui vaut vraiment le détour, voici quelques adresses :

Le Mas du Cruviers : gîte d’accueil de groupes et chambres d’hôtes


Route de Saint Ambroix Montée de LARNAC
30700 Montaren

04 66 22 10 89


Le Mas du Vinigre  :gîte et chambres d’hôtes
Chemin du vinigre
30700 Saint Quentin la Poterie

04 66 03 31 83

 

Anthony Marandon, chef à domicile, qui vend également de formidables macarons et qui nous a vraiment régalés le samedi soir !


La boulangerie Sanilhacoise  située à Sanilhac un village près d'Uzès, qui nous a reçu le dimanche soir autour d’une grande tablée conviviale et d’une excellente cuisine !

Posté par Ca sent beau à 11:38 - 18-Evenements - Commentaires [2]
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Vin chaud

Quelques réminiscences de mon séjour alsacien, avec cette saveur et ce parfum indissociables des marchés de Noël, mais aussi des pentes de ski.

Pour tous ceux qui auront la chance d’aller au sports d’hiver voilà une recette à glisser dans vos valises en même temps que les bonnets et les gants !

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  Ingrédients pour 75 cl de vin chaud :

  • 75 cl de vin rouge assez corsé
  • 1 bouchon de kirsch
  • 1 à 2 étoiles de badiane
  • 60 g de sucre cassonade
  • 1 dizaine de grains de poivre
  • 2 clous de girofle
  • 4 capsules de cardamome verte
  • 2 bâtons de cannelle l
  • e zeste d’une orange bio de préférence
  • le jus de cette orange
  • 1 orange
  • 1 pomme bio de préférence

 

En cuisine :

  1. Faire chauffer le vin avec le sucre, les épices, le zeste d’orange et son jus.
  2. Porter à ébullition et laisser bouillonner un petit quart d’heure.
  3. Détailler l’orange en segments et couper la pomme en cubes en lui conservant sa peau.
  4. Ajouter ensuite les fruits et poursuivre encore la cuisson 5 à 8 minutes tout en ajoutant le kirsch.
  5. À déguster bien chaud.

NB : après une nuit de macération, il n’en sera que meilleur une fois réchauffé ! Mais ça c’est pour les plus résistants !

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer sec modération.

Posté par Ca sent beau à 10:26 - Commentaires [4]
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Résultat du concours : qui va avoir la chance de recevoir une truffe d'Uzès ?

Tout d’abord, je vous souhaite à tous et à toutes une belle et heureuse année 2014. Que celle-ci vous apporte la joie, la paix et la sérénité et qu’elle vous permette la réalisation de vos projets les plus chers.

Profitez-bien des petits et grands bonheurs et succombez de temps à temps à la tentation de gourmandise, cela fait partie du bonheur, non ?

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Allez, je ne vous fais pas languir d’avantage, tadadadada...... une main innocente a procédé au tirage au sort...... et la gagnante est ......

Verototo. Toutes mes félicitations !

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Je remercie tous les autres participants, j’aurais évidemment aimé tous vous faire gagner, c’est malheureusement la dure loi des jeux.

Et pour ceux qui seront dans la région d’Uzès, n’oubliez pas le week-end de la truffe.

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À bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !

Posté par Ca sent beau à 22:44 - 18-Evenements - Commentaires [1]
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Pétoncles farcies au beurre de sarrasin

Pas envie de passer votre temps en cuisine pour le réveillon ! Voici une entrée ou mise en bouche, rapide et savoureuse à déguster sans modération (ou presque) !

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Pour une vingtaine de pétoncles :

  • 20 pétoncles décoquillées par votre poissonnier (sinon utilisez des noix surgelées)
  • 50 g de beurre demi-sel à température ambiante
  • le zeste d’un citron jaune
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • 2 cuillères à soupe de sarrasin (ou kasha, dans les magasins biologiques)
  • 1 pointe de kari-gosse ou curry

En cuisine :

  1. Mixer le beurre avec les différents ingrédients.
  2. Placer les coquillages sur une plaque de cuisson et les garnir d’un peu de cette farce.
  3. Enfourner à 180° C pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée.
  4. Et voilà, il n’ y a plus qu’à déguster !

NB : s’il vous reste de la farce, vous pouvez la congeler pour un usage ultérieur.

Posté par Ca sent beau à 13:11 - 01- Mises en bouche - Commentaires [5]
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Oeuf mollet sur risotto de chou-fleur à la truffe d'Uzès et velouté de châtaignes au lard fumé + concours inside

Le Gard, et notamment Uzès, est une des zones importantes de récolte de la fameuse truffe noire « tuber melanosporum ».

Le Duché organise d’ailleurs, le week-end de la truffe les 18 & 19 janvier prochain. Pour plus d'information rendz-vous sur cette page.

Ce week-end de la truffe à Uzès, 21ème édition cette année, accueille entre 10 000 et 20 000 visiteurs attirés par le marché, les animations mais aussi la vente aux enchères sur la fameuse et splendide place aux herbes.

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C’est la plus grande vente au détail de truffes fraîches ouverte au grand public, l’accent étant mis sur la qualité des truffes proposées.

Ce week-end sera marqué par le dîner de gala des chefs étoiles 100% truffe noire le samedi soir, mais aussi par une battle culinaire autour de la truffe entre blogueurs belges et français le dimanche à 14H30, toujours place aux herbes.

J’ai la chance d’être de la partie avec la recette qui suit.

 

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Pour fêter l’évènement, je vous propose de gagner une truffe fraîche.

Pour cela rien de plus simple. Il suffit de déposer un commentaire lié à la truffe sur cette article.

Vous avez jusqu’au 8 janvier 2014.

Un tirage au sort parmi les meilleurs commentaires sera effectué.

Eh, il est sympa le Père-Noël cette année !  Si vous êtes gentils et inspirés, il vous apportera un « diamant noir » avec juste quelques jours de retard.

Venons à la recette. Peut-être une idée pour les menus de fêtes ?

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 truffe d’Uzès d’environ 30 g
  • 4 oeufs
  • 1 chou-fleur
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 1 peu de beurre
  • 4 tranches fines de poitrine fumée
  • 100 g de poitrine en lardons
  • 400 g de châtaignes sous vide
  • 750ml à 1 l de bouillon de volaille Ariaké
  • 150 ml de lait entier
  • 150 ml de crème fraîche entière liquide
  • fleur de sel

En cuisine :

24 à 48 heures à l’avance, enfermer la truffe avec les oeufs dans un bocal afin que le parfum de la truffe imprègne les oeufs.

Faire revenir les lardons à sec.

Chauffer le lait et la crème, puis hors du feu, y faire infuser les lardons rissolés.

Cuire les châtaignes pendant 30 min dans le bouillon de volaille.

Sortir les oeufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante.

Cuire les oeufs dans un grand volume d’eau frémissante pendant 5 à 6 minutes.

Les rafraîchir aussitôt dans un récipient d’eau bien froide.

Lorsqu’ils sont refroidis, les écaler délicatement (ils s'écalent plus facilement lorsqu'ils sont froids), puis les plonger dans un récipient d’eau à 60°C maximum, avant d'enfourner le récipient dans un four entre 60° C et 100°C en vérifiant avec une sonde que l’eau ne dépasse surtout pas les 60° C. Ceci dans le but de servir des oeufs mollets chauds.

Laver et parer le chou-fleur avant de détailler les sommités à la mandoline pour obtenir une « semoule ».

Lorsque les châtaignes sont cuites, les mixer au mixer plongeant en incorporant le mélange lait crème filtré (ôter les lardons).

Parer les tranches de lard fumé en ôtant la couenne et les cartilages.

Les faire dorer au four à 220°C pendant une dizaine de minutes pour qu’elles deviennent croustillantes.

Détailler la truffe en 12 fines lamelles. Détailler le reste en petits cubes.

Faire revenir le chou-fleur dans une poêle beurrée pendant quelques instants. Incorporer la cuillère de mascarpone, saler et poivrer puis terminer par la truffe détaillée en cubes.

Au centre d’une assiette creuse, dresser le risotto de chou-fleur truffé à l’aide d’un cercle.

Ôter les oeufs de l’eau, y faire une légère incision, puis les déposer sur le lit de chou-fleur. Maintenir la chips de lard fumé dans l’incision de l’oeuf, puis déposer 3 lamelles de truffes sur le rebord de l’assiette.

Enfin, verser le velouté de châtaignes dans le fond de l’assiette, puis terminer par un peu de fleur de sel sur l’oeuf.

Bonne dégustation !

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Pour terminer, je vous propose une petite balade digestive dans les rues d’Uzès et au Pont du Gard.

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Posté par Ca sent beau à 08:30 - Commentaires [22]
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