Filet de Merlan en brochette de citronnelle, scorsonères, potimarron et jus de crevettes roses au kari gosse

Trouver des scorsonères et de la citronnelle dans mon petit coin de Bretagne relève du miracle.

J’ai déniché les deux le mêmes jours, voyez l’ampleur du miracle ! Les « Dieux » étaient avec moi !

C’est ainsi que m’est revenue à l’esprit cette recette de Jean-Marie Baudic du Youpala Bistrot à St-Brieuc.

Elle avait été publiée, il y a bientôt 3 ans, dans « Bretagne, nouvelle vague » de Gilles Pudlowsky aux éditions Ouest-France. Simple, rapide et savoureuse !

Ingrédients pour 4 convives :

• 2 merlans levés en filets (on garde la peau)
• 4 tiges de citronnelle
• 1 petit potimarron (c’est vraiment la fin, on en profite vite !)
• 8 tiges de scorsonères
• 10, à 15 cl de bouillon de légumes
• thym citron
• huile et beurre

Pour le jus de crevettes :

• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• un petit morceau de gingembre frais
• les carapaces de 150g de crevettes (dévorées un peu plus tôt dans la journée!)
• huile de pépins de raisin
• eau
• 1 pointe de kari gosse (curry breton)
• 1/2 cuillère à café de farine
• 1 peu de beurre

En cuisine :

Le jus de crevettes :

1. Éplucher et écraser l’ail.
2. Râper le gingembre frais.
3. Faire chauffer l’huile dans une casserole avant d’y faire revenir les carapaces de crevettes à feu vif.
4. Ajouter le laurier, l’ail et le gingembre, puis couvrir à hauteur avec de l’eau.
5. Laisser mijoter à découvert pendant une vingtaine de minutes.
6. Passer maintenant cette préparation au tamis en écrasant les carapaces avec un pilon pour en extraire le maximum de jus.
7. Remettre la sauce ainsi obtenue à chauffer.
8. Puis la lier avec un peu de beurre manier (beurre fondu, mélanger avec la farine), juste pour l’épaissir très légèrement.Rectifier alors l’assaisonnement en incorporant le kari gosse.
9. Maintenir au chaud.

Le poisson et les légumes :

1. Éplucher et laver les scorsonères et, selon la taille, les couper en deux dans la longueur et également dans la largeur.
2. Bien laver le potimarron, l’essuyer et le couper en fines rondelles à la mandoline.
3. Saler et poivrer le côté chair des filets de merlan, poser une tranche de potimarron au milieu, ainsi qu’une branche de thym citron.
4. Rouler le filer sur lui même, et le fermer par un bâton de citronnelle. Vous pouvez, au préalable, faire une incision dans la chair du poisson pour faciliter la pose de la citronnelle.
5. Dans une poêle huilée, faire revenir les scorsonères.
6. Mouiller ensuite avec un peu de bouillon de légumes et couvrir. Cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes (les scorsonères ne doivent pas se défaire).
7. En fin de cuisson, ajouter le reste des lamelles de potimarron. Elles cuisent très rapidement.
8. Saler et poivrer en fin de cuisson.
9. Dans une autre poêle, chauffer de l’huile, puis lorsque celle-ci est chaude, ajouter une noisette de beurre.
10. Cuire les merlans dans cette poêle en les arrosant régulièrement. La cuisson est assez rapide, mais il faut veiller à ce que le merlan soit cuit à coeur car le fait de l’enrouler sur lui-même ralentit la progression de la chaleur.
11. Disposer un filet sur une assiette chaude, poser les tiges de scorsonères ainsi que quelques lamelles de potimarron.
12. Poser quelques gouttes de sauce, puis vous pouvez terminer la déco. par quelques feuilles de chou de Bruxelles justes blanchies.