Macarons à la citrouillle

Les purées de courges diverses et variées se prêtent bien aux préparations sucrées.

C’est en partant de cette constatation que j’ai décidé de faire des macarons à la citrouille. Je ne suis pas la première à l’avoir fait, loin s’en faut.

Pour la garniture, je me suis d’ailleurs inspirée de ceux proposés par Cuisine Addict.

Par rapport à sa version, j’ai collée ma préparation avec une feuille de gélatine et j’y ai incorporé de la crème fouettée.

Pour les coques (pour une quarantaine de macarons):

• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 150 g de sucre semoule
• 38 g d’eau
• 2 fois 55 g de blancs d’œufs ( le poids est important)
• une pointe de colorant rouge et une pointe de colorant jaune (en poudre les colorants, et surtout pas liquides !)

Pour la garniture :

• 175g de purée de citrouille ou potimarron
• 130g de couverture Ivoire (cacao Barry ou Valhrona)
• 1 feuille de gélatine
• 2 cuillères à café de mélanges d’épices pour pain d’épices (Terre Exotique)
• 10 cl de crème entière fouettée

En cuisine :

3 à 4 jours avant :

1. Séparer les blancs des jaunes. (avec les jaunes, préparez une petite crème brûlée ou des biscuits ou de la pâte sablée).

La veille ou quelques heures à l’avance :

1. Faire sécher la poudre d’amande au four à 110°C  pendant une quinzaine de minutes. (elle ne doit pas colorer). Laisser refroidir
2. Mixer cette poudre séchée avec le sucre glace.
3. Sortir les blancs du réfrigérateur.
4. Préparer la garniture :

1. Après avoir fait cuire la citrouille, réduire la chair en purée.
2. Prélever 175g puis la faire sécher assez longuement au four à basse température (100°C)pour éliminer le plus d’eau possible.
3. Tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
4. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
5. Chauffer la purée dans une casserole.
6. Lorsque cette dernière est chaude, y incorporer hors du feu la gélatine essorée ainsi que les épices.
7. Incorporer maintenant cette purée au chocolat blanc fondu, en trois fois.
8. Lorsque la préparation a refroidi, ajouter la crème fouettée. (crème bien froide battue dans un récipient en inox placé quelques temps au congélateur).
9. Placer ensuite cette préparation au réfrigérateur pour qu’elle cristallise.

Le jour J :

1. Réaliser un sirop avec le sucre poudre et l’eau à 120°C (d’où la nécessité d’une sonde).
2. Commencer à monter la moitié des blancs en neige (55 g) lorsque le sirop atteint 110°. Ajouter les colorants rouge et jaunes aux blancs.
3. Lorsque le sirop est à 120°C et que les blancs forment des becs, verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot au maximum.
4. Laisser tourner le robot pour refroidir cette meringue dite « italienne » à une température inférieure à 40°C
5. Pendant ce temps, mélanger l’autre moitié des blancs au tant pout tant (mélange poudre d’amande/sucre glace)
6. Lorsque la meringue a refroidi, l’incorporer par tiers au mélange précédent à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Le mélange obtenu doit former le ruban pour être ni trop lisse, ni trop dur.
7. Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
8. A l’aide d’une poche à douille (diamètre 8) faire des petits ronds disposés en quinconce sur une plaque couverte d’un papier cuisson.
9. Enfourner ensuite pendant 15 à 20 minutes, selon les fours. On peut mettre deux plaques par fournées.
10. A la sortie du four, décoller les coques et les placer sur une assiette pour les laisser refroidir.
11. Garnir une coque sur deux avec la ganache à l’aide d’une poche à douille. Former les macarons en choississant des coques de mêm taille, et placer 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.