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20 mars 2011

Macarons aux Spéculoos

C’est le printemps, il fait beau, presque chaud et vous pensez déjà à votre bikini, cet été, sur la plage !

Figurez-vous que moi aussi j’y ai pensé aujourd’hui !

C’est pour cela que pour la journée du macaron, je vous ai concocté un petit macaron fourré avec une crème au beurre aux spéculoos !

Il fallait bien cela pour fêter la journée du macaron, journée nationale instituée par Monsieur Pierre Hermé.

C’est sûr que dans un contexte international grave, cette journée peut sembler futile, voire déplacée, mais une petite gourmandise pour se remonter le moral est toujours la bienvenue.

Et, comme c’est aujourd’hui l’anniversaire de ma grande Miss, qui est fan de macarons, j’étais un peu obligée de m’y mettre.

20032011-IMG_5979-Modifier

 

Ingrédients pour une soixantaine de macarons :

Pour les coques :

  • 300g de poudre d’amandes
  • 300g de sucre glace
  • 300g de sucre semoule
  • 75g d’eau
  • 220g de blancs d’œufs (environ 5, mais le poids est important)
  • 6 spéculoos écrasés
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
  • 1 pointe de colorant “jaune d’oeuf”

Pour la garniture :

  • 75g de lait
  • 40g de sirop speculoos (sirop Monin : merci Jeanine !)
  • 3 spéculoos réduits en poudre
  • 250g de beurre doux pommade
  • 20g de sucre
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 80g de meringue italienne

En cuisine :

3 à 4 jours avant : séparer les blancs des jaunes. (avec les jaunes, préparez une petite crème brûlée spéculoos)

La veille :

  1. faire sécher la poudre d’amande au four à 110°C  pendant une quinzaine de minutes. (elle ne doit pas colorer). Laisser refroidir.
  2. Mixer ensuite cette poudre d’amande avec le sucre glace pour réaliser le tant pour tant. (attention à ce que cela ne chauffe pas trop).
  3. Sortir les blancs du réfrigérateur.

Le jour J :

  1. Réaliser un sirop avec le sucre poudre et l’eau à 120°C (d’où la nécessité d’une sonde).
  2. Commencer à monter la moitié des blancs en neige (110g) lorsque le sirop atteint 100°. Ajouter le colorant “jaune d’oeuf”.
  3. Lorsque le sirop est à 120°C et que les blancs forment des becs, verser le sirop sur les blancs en laisser tourner le robot au maximum.
  4. Laisser tourner le robot pour refroidir cette meringue dite "italienne" à 40°C.
  5. Pendant ce temps, mélanger l’autre moitié des blancs au tant pout tant avec 1 cuillère à café de cacao en poudre.
  6. Lorsque la meringue a refroidi, l’incorporer par tiers au mélange précédent à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Le mélange obtenu doit former le ruban pour être ni trop lisse, ni trop dur.
  7. Préchauffer le four à 150°C.
  8. A l’aide d’une poche à douille (diamètre 11) faire des petits ronds disposés en quinconce sur une plaque couverte d’un papier cuisson.
  9. Saupoudrer les coques de poudre de spéculoos. Laisser “croûter” une quinzaine de minutes et enfourner pendant 1/4 d’heure. (cela peut dépendre du four).
  10. Je ne cuis qu’une plaque à la fois car sinon, je n’ai pas de bons résultats, mais c’est contraignant en terme de temps  !
  11. A la sortie du four, décoler les coques et les placer sur une assiette, un plat, coque à l’envers, pour les laisser refroidir.

Pour la crème au beurre (recette Lenôtre) :

Faire une meringue italienne :

  1. avec 40g d’eau et 160g de sucre faire un sirop à 120°C.
  2. Monter 100g de blanc d’œufs avec 35g de sucre (garder les jaunes pour le reste de la crème).
  3. Verser le sirop sur les blancs et laisser tourner le robot.
  4. Par ailleurs, porter le sirop spéculoos et le lait à ébullition.
  5. Fouetter les 80g de jaunes avec 20g de sucre et les spéculoos réduits en poudre.Verser le lait sur ces jaunes et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à 83°C.
  6. Refroidir dans un saladier d’eau froide jusqu’à 30°C.
  7. Pendant ce temps, ramollir le beurre avec la feuille du robot ou à l’aide d’une spatule.
  8. Verser la crème spéculoos sur le beurre pommade. Bien homogénéiser et ajouter 80g de meringue.
  9. Garnir les coques avec cette crème à l’aide d’une poche à douille.

Conserver les macarons au réfrigérateur et attendre si possible le lendemain pour les déguster !!!!

Notes :

Vous pouvez congeler le reste de meringue italienne pour un usage ultérieur.

La meringue italienne dans la crème au beurre donne une texture plus légère.

Pour le coloris des coques, j’espérais une teinte plus caramel. A la cuisson, la couleur de ma pâte a disparu. Il faut peut-être mettre d’avantage de cacao en poudre ou un peu de colorant brun.

20032011-IMG_5981imprimante_03Imprimer la recette

 

Posté par mlaure35 à 22:06 - 07- Desserts - Commentaires [22] - Permalien [#]
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Commentaires

    Miam Miam *Ils me font de l'oeil tes macarons au speculoos. Il faudra que je teste cette crème et que je trouve ce fameux sirop Monin. en speculoos addict comment se fait il que ce sirop ne soit pas encore dans mes placards, lol
    Bravo en tout cas
    A bientôt
    nat la fée

    Posté par nat la fée, 20 mars 2011 à 23:20
  • Ils sont superbes tes macarons......ahhhh, je suis jalouse )

    Posté par mapom, 21 mars 2011 à 07:18
  • Très jolie recette! Ils sont bien réussi tes macarons! Pour la couleur, j'aurais supprimé 10g de sucre glace pour les remplacer par 10 g de cacao en poudre...c'est ce que je fais pour les miens.
    Amitiés,
    Myriam

    Posté par Toque et Popote, 21 mars 2011 à 07:21
  • Ils sont superbes :O Biz

    Posté par salomé², 21 mars 2011 à 07:50
  • Très beaux tes macarons bien dodus comme j'aime !!! j'ai essayé une fois ! pas trop mal mais un peu rataplas à mon goût ?
    Bonne semaine ,bises Louise

    Posté par not-louise, 21 mars 2011 à 08:48
  • J'ai tellement de blancs d'oeufs que j'en fais toutes les semaines, les collègues de mon chéri sont ravis par contre je serais curieuse de tester cette ganache ! Miam !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** et à bientot !
    ***** Chouya !

    Posté par chouya, 21 mars 2011 à 09:17
  • des macarons fourrés au spéculoos... miam miam... là je ne résiste pas c'est sûr !

    Posté par cakeonmange, 21 mars 2011 à 09:26
  • Comment ne pas résisté devant ces macarons au doux parfum de spéculos, Mmmmm....un délice j'en suis sur.

    Posté par Davy, 21 mars 2011 à 10:09
  • J'laisse plus d'comm sur les blog où j'vois des macarons réussis.
    j'vais créer le club des "Ceux qu'arrivent pô à faire des macarons" . . . et j'srai l'président
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par Le gars astronom, 21 mars 2011 à 12:11
  • Bonjour Marie-Laure,
    Ils sont splendides tes macarons au Speculoos... C'est un bel accueil que tu fais au Printemps en réalisant ces délicieuses gourmandises.

    Pour cette journée du macaron, tu as ta place sur le podium d'honneur, ...j'en ai l'eau à la bouche en lisant la recette de ta ganache, si savoureuse et légère avec la meringue italienne.
    Très bonne semaine,
    Bises,
    Patricia

    Posté par Patricia, 21 mars 2011 à 14:01
  • Hâte d'être au 1er avril !!! Pour voir la recette en vraie...avec une autre ganache sans doute !
    @bientôt

    Posté par christelle, 21 mars 2011 à 15:22
  • ils sont très réussis Marie laure!bravo!et la présentation est superbe et comme d'habitude, tes photos mettent l'eau à la bouche!bises

    Posté par anaïck, 21 mars 2011 à 16:21
  • Ils sont superbes tes macarons et terriblement délicieux !
    Adieu le bikini !
    Très bonne soirée en ce lundi,
    Bisous, Doria

    Posté par Doriadorial, 21 mars 2011 à 18:57
  • De pures gourmandises !

    Posté par Chris, 21 mars 2011 à 19:03
  • Ils sont supers! Parfaits avec ma tisane du soir... s'il en reste!
    Et bon anniversaire à ta grande fille avec 1 jour de retard!

    Posté par Fées Mains, 21 mars 2011 à 21:29
  • ils sont vraiment magnifique ces macarons !

    Posté par tallula, 22 mars 2011 à 13:03
  • Anniv & cie. Et il y a près d'un an, cela ne sentait pas beau, ni le macaron mais le grand air des montagnes. Un bel anniversaire à marquer également. Depuis les senteurs se sont répandues, le beau est devenu splendide. La confiance doit s'acquérir au fur et à mesure, consciente et fière de tes toujours plus belles qualités. Je t'embrasse, Gwen

    Posté par Gwen, 22 mars 2011 à 17:00
  • Bon je retente mon coup, et je suis tous tes conseils.
    Hop, ce soir je mets le blanc au frais (pour p'têt' arroser) . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 23 mars 2011 à 22:45
  • Moi je dis on s'en fout du bikini et on se régale avec ces macarons qui doivent être bons à mourir !!!

    Posté par Valérie, 25 mars 2011 à 23:36
  • Ils sont magnifiques et c'est une recette bien plus élaborée que celle que je fais ;o)
    A tester.
    Bises

    Posté par Macaronette, 27 mars 2011 à 10:00
  • Ils sont vraiment très beaux! je sens que je vais tenter le coup un de ces jours, par contre j'utiliserai probablement cette pâte de speculoos que j'ai dans mon placard depuis un certain temps!
    Merci pour l'idée

    Merci également pour ton message, tout va bien de mon côté. A bientôt, bises

    Posté par Lucie, 29 mars 2011 à 22:45
  • Qu'ils ont l'air bons!

    Posté par cecily, 15 avril 2011 à 13:46

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