Voyage sur la planète Marx

2 novembre 2007

Pour ce Week-end en amoureux, direction le sud en Gironde .Après quelques heures de route, et un passage par le bac "Bourg-Lamarque", nous arrivons en terre Médocaine et plus précisément au château de Cordeillan-Bages à Pauillac, pour un déjeuner dans la "maison" Thierry Marx.

Après une visite du village de Bages, puis un atelier cuisine très instructif avec Jean-Luc Rocha (MOF 2007) au dessus du restaurant Lavinal, nous attendons avec impatience de passer à table...

Que le spectacle commence !!!

Nous traversons un salon Cosy , avant d'entrer dans une salle à l'ambiance zen; la déco légèrement épurée...
Nous nous installons...le service commence...

Première mise en bouche : on commence en douceur ...

Piquillo-pâte de coing,rouleau de navet-crême de panais et velouté champignons des bois et girolles

Deuxième mise en bouche : agréablement bon...

Gambas sur un pris d'ananas, gelée de bouillon d'agrumes, maquereau cru et velouté de potimarron, nuage de marrons et chips châtaigne

Troisième mise en bouche :

Sphère sauce bordelaise, anguille fumée et caviar d'Aquitaine

Belle présentation, les cuillères sont à gober en une fois, et là se produit une explosion de saveur dans la bouche.Surprenant, déroutant...

Arrive ensuite notre "premier" plat:

Soufflé chaud sans cuisson, huître et Champagne, croustillant d'eau de mer

Surprise du chef ; ce plat se rajoute à notre commande.Très onctueux, ce soufflé est à base d'huitre ( l'océan n'est pas loin !) et d'une purée de chou-fleur . Surmonté d'une quenelle de crème montée, citronnée aux herbes ( fraicheur ) et accompagné d'une chips d'eau de mer qui renforce le goût iodé, il est servi avec un velouté de champagne-foie gras et réduction d'échalotes.tout est en harmonie, goût puissant,texture douce. génial !!!

Le rythme s'accélère, tout est bien coordonné.

Voici notre deuxième plat :

Pressé d'anguille fumée "Terre & Estuaire", toasts de céréales et pomme acidulées

un classique de Thierry Marx.je vous avoue qu'en parcourant le blog de Chantal d' "Assiettes Gourmandes", j'avais déjà choisi ce plat avant de voir la carte. Aucun regret ; une multitude de saveurs, et pourtant tout est en symbiose.

Bar âge de pierre au cacao

Pour ce plat,un classique de Thierry Marx, le bar est pané au cacao, puis cuit dans une brique d'argile. Au service, cette dernière est brisée.Le bar est servi avec un croustillant aux graines d'amarantes, mousse de truffe blanche et vinaigre de cacao.

Pour temporiser, arrive une nouvelle mise en bouche

Ormeaux,écume iodée sur lit de céleri et truffe

Le repas se poursuit, tous nos sens sont mis à contribution .Ce n'est pas seulement un régal pour les yeux et le palais, mais pleins de parfums des tables voisines viennent à nous ( l'iode , le fumé... ).

ça sent admirablement bon !!!!!!

et ce n'est pas fini !!!! La fête continue...

Risotto de soja, jus d'huîtres et truffe

Pour moi le must !
C'est à la fois simple dans l'idée et complexe et riche dans les parfums,et la texture.En effet, à peine servi, on peut humer un parfum iodé puis peu à peu une odeur de sous bois, de terre apparait grâce à la truffe. En bouche , on note le contraste de l'écume d'huître, presque éphémère et le croquant du soja. Ce plat est un tout : l'équilibre, le yin et le yang, la terre et la mer...Divin...

Côte de ris de veau, légumes croquants et truffe en semi-pris

Ce plat reste pour moi déroutant par la texture de la côte. Original mais moins convaincant.

Mais cela n'est que mon avis....

Ensuite, arrive un premier pré-dessert :

Sucette fraise enrobée de chocolat blanc, poudre d'eau de vie et bille de cacao,

gelée de kiwi,et quenelle sorbet citron

C'est frais, dynamisant...un trou normand original et déstructuré !!!

Feuille d'aubergine cristallisée, crème de badiane, sorbet basilic et réduction balsamique

Et voici les desserts !!!

Betterave confite, framboise éclatée dynamisante et crème au poivre Selim

Pomme verte/yuzu, meringue givrée

Les desserts sont magnifiques tant visuellement que sur le plan gustatif...un régal...

Ensuite quelques mignardises nous sont proposées.

Pour conclure :
Ce moment de gastronomie restera pour nous un souvenir inoubliable...le palais, l'odorat, la vue sont exaltés à leur maximum.tout au long de ce repas, nous serons surpris par les textures, les parfums puissants, par l'harmonie des plats, le design des assiettes, le service sobre et simple...

Nous avons découvert une nouvelle façon de cuisiner

Un seul regret... c'est déjà fini ?

Merci à Thierry Marx et à son équipe, pour cette expérience culinaire et à bientôt !!!!!

Posté par mlaure35 à 08:52 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Thierry Marx, cordeillan Bages