Objectif Marx épisode 2

Samedi 30 mai, 4 h 45 du matin,un "taxi bleu" s'arrête devant la porte de la maison. Les bagages sont mis dans le coffre, on démarre dans la bonne humeur. Direction le Médoc...   
Le réveil est quelque peu difficile ; il est encore tôt, et la nuit fut courte, car la veille, nous avons trainé nos oreilles au festival Art Rock à St Brieuc pour écouter une  belle prestation de "Cold War Kids" et de " Get Well Soon "...    
Au passage, nous croiserons Christophe Le Fur (Chef, nouvellement étoilé de l'Auberge Grand Maison à Mur de Bretagne).Il a rejoint cette année le collectif Rock'N Toques : ce sont des jeunes chefs talentueux, des pâtissiers très créatifs et des cavistes qui sortent dans la rue et qui proposent  aux festivaliers des plats originaux au prix d'un sandwich américain.Très bonne initiative...

Nous sommes sur la route,un peu fatigués mais la motivation nous mènent par le bout du nez et des papilles...une nouvelle aventure gastronomique commence...

Après avoir fait une halte bien sympathique sur les bords du bassin d' Arcachon, pour déguster un bon plat d'huîtres provenant du banc d'Arguin, nous repartons en direction du Médoc, pour rejoindre Cordeillan Bages...18 mois après notre premier passage.

C'est sous un soleil encore vif et bien agréable, que nous nous installons tranquillement en terrasse, près des vignes.On nous apporte les menus, et là il y a un hic !!! la multitude des plats proposés, fait que le choix est difficile.Alors les négociations commencent....

Pendant ce temps, nous dégustons un verre de Grave blanc ""villa bel air", avec quelques tuiles pour l'accompagnement. Arrive la première prise de commande...je dis bien la "première prise" car il y aura une deuxième. Notre choix n'est pas encore arrêté, car tout fait envie...Heureusement, patiemment, le service attend encore quelques minutes.

Notre choix fait, nous restons encore un instant en terrasse, nous profitons des derniers rayons de soleil, tout en discutant et en lançant quelques hypothèses sur ce que l'on s'apprête à savourer...L'impatience se fait sentir...

Nous passons à table,et nous choisissons les vins qui accompagneront nos menus "créations de printemps".Ce sera pour débuter un Montlouis "Domaine de la taille aux loups" puis pour la suite un Fronsac rouge "la favorite" du Domaine Richelieu.

 

Pour nous faire patienter, on nous sert une première mise en bouche :

Couteau et piquillos, jus de crustacés et écume de bouillon de homard

Puis une deuxième arrive...volontiers...nos papilles s'éveillent...

Crème de mozarella, tomate, et anguille fumée

La tomate-mozarella revisitée par T.Marx, relevée par le gout fumé de l'anguille.Belle entrée en matière...

maïs pris, foie gras sous pression, et sorbet  Granny Smith

Il s'agit d'une crème de maïs, surmontée d'un sorbet à la pomme verte granny smith et yuzu. Le tout accompagné d'une tuile de maïs en forme de tube  garni d'une compression  foie gras.

Saucisson virtuel, craquant de lentilles au lard

Présenté  dans une membrane (poche) en forme de saucisson dans laquelle, du lapereau cru, haché menu, est ramené à température pour créer une coagulation ; le tout baigne dans un jus d'huître. Au moment de servir, la poche est coupée devant nous, libérant ainsi le jus et la viande qui seront servis avec des légumes  sur  des lentilles vertes encore craquantes. Surprenant au départ, les saveurs sont très concentrées et me rappelle les traditionnels petit salé- lentilles ou  potées.

Huître semi prise à cru, longuet iodé et caviar

Une huître dans un semi-pris, accompagnée d'une betterave confite et d'une écume iodée de coquillage.Culmine sur l'assiette, un toast brioché garni d'un blanc de volaille à l'huître,et nappé de caviar d'Aquitaine... L'expression entre "terre et estuaire" tient toute sa place...   

Foie gras "Choc" Passion

Terrine de foie gras en mi-cuit, fourré d'une ganache chocolat. Dessus, une gelée fruit de la passion d'un coté, et enrobage chocolat de l'autre. Tuile croustillante au grué de cacao en accompagnement.

Escargot juste saisi à la plancha accompagné d'une pulpe d'ail et lamelle de compression de persil

Du jamais vu.Un escargot de Bourgogne déstructuré....

Homard, vapeur de verveine citronnelle, navet et citron confit

Un plat que j'ai particulièrement adoré!!!..Des saveurs qui interpellent mes papilles.Le homard,parfumé à la vapeur de verveine citronnelle,est présenté dans sa bulle de cuisson (j'ai trop tardé pour la photo ou là ). Il est accompagné de tomates cerises, de fenouils, de cébette, ainsi que d'une purée de navets et poudre de citron noir de Perse. La dégustation se fait en alternance avec un bouillon fumé. Inoubliable...

Ormeau, pulpe de céleri à l'huile vierge

L'ormeau… “truffe de mer”...

Turbot basse température, tube d'algue et asperges

Le turbot est coiffé  d'une tuile  aux algues;il est accompagné d'un tube garni d'une mousseline d'asperges ainsi que d'asperges crues...

Filet de Boeuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus à quintessence

Le filet de bœuf saisi comme il faut, puis enveloppé juste avant le service dans du cellophane avec des sarments de vigne en incandescence. Cela va lui donner une saveur de fumé puissante (mais juste ce qu'il faut). Le travail du service montre encore à ce moment toute son importance... A l'ouverture du plat, une odeur de fumé embaume la salle...; une impression de fumée froide que l'on peut trouver dans nos campagnes, la saucisse pendante, devant l'âtre...tout un poème...Le filet de bœuf sera servi avec des pommes de terre confites, avec un jus à quintessence (réduction extrême d'un jus de bœuf (3 jours de cuisson !!!)).... un régal tant pour nos papilles que pour nos yeux.... 

Pigeon au thé, cannelloni céleri et betterave, croustillant de piquillos et rhubarbe

Le pigeon juste saisi, sera servi en filet sur un jus de piquillos.En accompagnement, betterave confite et purée de céleri. Parallèlement, sont servies une écume à la rhubarbe, et une tuile croustillante au piquillos...Divin...

Cornet Croustillant de chèvre affiné,

petite salade de plein champs et piqillos

Munster boule, épices et écume noix de Coco

Une boule de munster chaud frit, avec une écume coconut...équilibre et harmonie...on oublierai presque le chariot des fromages....

Puis commence les douceurs sucrées, avec le premier pré-dessert...accrochez-vous !!!!

Mousse onctueuse rose-litchi et gelée de rose au fond

Poudre d'eau de vie à l'abricot et perle de chocolat

Sucette croquante garnie d'un sorbet ananas-gingembre

Sans commentaire...on déguste encore.....

Puis le deuxième pré-dessert, un classique de T. Marx, dont je ne me lasse pas...

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Millefeuille cristallisé d'aubergine

Deux Feuilles d'aubergine cristallisées et une crème à la badiane forment un millefeuille. Une réduction de balsamique nous amène à un sorbet basilic...Que dire....

Arrivent ensuite nos desserts. Nous avions opté pour en commander, chacun un  différent afin de pouvoir en admirer le plus possible ;nous ne serons pas déçus....

Tarte au citron destructurée

Tous les éléments d' une tarte au citron...mais elle est où la tarte ???....

Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka

Mousse et écume cacao, dominées par une fine tuile à la nougatine et garnie d'une meringue...givrée !!!

Choco'pics truffe et chocolat glacé

Et pour clore ce fantastique et inoubliable repas :

D'autres gourmandises....

18 mois après notre première passage, la magie opère toujours à Cordeillan-Bages. C'est du début jusqu'à la fin, un spectacle dans la salle mais aussi dans nos assiettes. Nous avions voulu partager notre plaisir, entre épicuriens  et je pense que cela est chose faite...
Enorme souvenir, et un grand merci à Thierry Marx et à son équipe...Je tiens également à souligner l'excellent travail du service en salle : professionnel, très impliqué dans la présentation des plats, et cela dans une décontraction bien agréable....

Merci...

Comments

[Véro]

c'est magnifique ! Les mélanges de saveur totalement incroyable ... C'est vraiment de l'Art... Tu as du passer un moment magique merci de nous en faire profiter...

[jeanrené]

je reste bouche B ;mais j'aimerais gouter quelle chance ! bises

[ana]

oh la la je suis bluffée!c'est le genre de chose que je rêverai de faire, déguster un repas comme ça...magique!bises la veinarde!

[Virginie]

Il n'y a qu'un mot à dire : Miam ! :-)

[Nina]

C'est incroyable!
Un vrai régal pour les yeux et les papilles...
Quel chance!