Bavarois thé matcha, mandarines

S'il y a bien un fruit qui symbolise pour moi l'hiver et plus exactement Noël, c'est la mandarine. C'est un peu ma "madeleine de Proust". Quand j'épluche une clémentine, ses effluves me font remonter le temps, et je suis transportée dans la salle à manger chez mes parents, j'ai environ 6 ans. A tout les coups ça marche. Pas besoin de fumer quoi que ce soit ! C'est peut-être parce que ma mère faisait brûler les peaux de ces fruits parfumés sur le poêle ? Cela m'est sans doute monté au cerveau !!!

En tout cas c'est une sensation plutôt agréable, et je crois que vous retrouverez la mandarine à plusieurs reprises cet hiver.

Aujourd'hui, j'ai marié plusieurs saveurs assez marquées qui ont tendance à s'adoucir mutuellement pour former un joli dessert festif composé de deux bavarois, l'un au thé vert matcha, l'autre à la clémentine, le tout délicatement posé sur un financier à la pistache, juste séparé d'une gelée également mandarine. Cela donne un gâteau très équilibré aux saveurs délicates.

Ce dessert nécessite plusieurs étapes de préparation, mais lorsqu'on fait le compte, il ne prend pas tant de temps que cela, ne soyez pas impressionnés. Entre chaque étape, on peut tout à fait vaquer à d'autres occupations !

Je préfère donner le plus de détails possible, cela peut paraître du coup un peu technique alors que finalement c'est assez simple pour un bel effet.

Ingrédients pour 8 personnes :

Financier à la pistache :

• 200g de poudre d'amandes
• 100g de pâte de pistache (chez les fournisseurs des pâtissiers)
• 120g de sucre semoule
• 30g de farine
• 7 blancs d'œufs
• 200g de beurre noisette refroidi (beurre doux)
• 1 pincée de sel

Gelée mandarine :

• 150g de sucre
• 100g d'eau
• 500g de purée de mandarines (chez les fournisseurs des pâtissiers)
• 8 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)

Mousse au thé vert matcha :

• 160g de crème fleurette
• 160g de lait
• 250g de crème fleurette froide fouettée
• 60g de chocolat blanc à pâtisser
• 60g de jaunes d'œufs (environ 3)
• environ 10g de thé matcha (poudre verte dans les épiceries fines)
• 4 feuilles de gélatine

Mousse mandarine :

• 120g de sucre
• 1 peu d'eau
• 250g de purée de mandarines
• 20cl de crème fleurette froide
• 6 feuilles de gélatine

En cuisine :

1. Commencer par préparer le financier à la pistache en mélangeant tous les ingrédients.
2. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. On peut tout à fait préparer cette pâte la veille au soir ou le matin pour l'après-midi.
3. Etaler ensuite cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'1 cm environ.
4. Enfourner à 170° pendant 15 à 20 minutes.
5. Ensuite, faire chauffer le sucre et l'eau pour la gelée de mandarine jusqu'à l'apparition de grosses bulles.
6. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées. Bien délayer, puis ajouter la purée de mandarine.
7. Verser ce liquide dans un ou deux plats rectangulaires. Cela ne doit pas être trop épais, juste quelques millimètres. Placer au réfrigérateur jusqu'à prise de la gelée.
8. Pour la mousse au thé vert, réchauffer la crème fleurette et le lait. Verser sur les jaunes d'œufs. Bien mélanger et remettre à cuire à 85° (comme une crème anglaise).
9. Verser cette préparation sur le chocolat blanc couper en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.
10. Ajouter les feuilles de gélatine et le thé matcha, bien mélanger.
11. Laisser refroidir jusqu'à 25°, 30°. Et y incorporer 250g de crème fouettée.
12. Préparer la mousse à la mandarine plus tard . Pour cela, réaliser un sirop avec le sucre et un peu d'eau. Lorsqu'il bouillonne (avant coloration), ajouter la gélatine hors du feu, puis la purée de mandarine.
13. Une fois ce mélange refroidi, incorporer la crème liquide fouettée. (un peu moins ferme qu'une crème chantilly)
14. Pour le montage, utiliser des cercles ou des moules rectangulaires. Découper autant de cercles que de gâteaux à monter dans la gelée.
15. Découper ensuite des cercles dans le financier.
16. Huiler légèrement les cercles pour que les préparations ne collent pas trop.
17. Placer les disques de financier, dans le fond des cercles. Ensuite, à l'aide d'une poche, verser la mousse au thé vert sur le biscuit. Laisser suffisamment de place pour la gelée et la mousse mandarine.
18. Mettre au réfrigérateur, le temps de la prise. (Pour moi, cela a pris environ 1/2 heure).
19. Passé ce temps, poser délicatement une feuille de gelée sur la mousse au thé vert, puis compléter par la mousse mandarine. Il ne faut pas préparer la mousse à la mandarine trop à l'avance, car elle figerait pendant la prise de la mousse au thé.
20. Remettre au réfrigérateur, et sortir les desserts quelques temps avant le service, afin de rendre le démoulage plus aisé.

Bon appétit !

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Comments

[anto]

Cette une merveille de recette que tu nous présentes
,avec une très belle association de couleurs et de goût.

Gracias , pour ce dessert à couper le souffle et les papilles.

Bonne soirée

[Tiuscha]

Très appétissant ! Je me demandais justement si je n'allais pas faire ma variation de Noël sur ce duo... Ou clémentine/marron... Je ne me suis pas encore décidée.

[Maiwenn]

C'est superbe comme tout ce que tu présentes !

[lamu]

superbe ! tiens c'est une tres bonne idée the vert et mandarine :o)

[griottes]

Très mignon ce bavarois