ça sent beau dans la cuisine

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12 février 2010

Près d'un gâteau breton, mousse de citron vert et une feuille de gelée mandarine, Perles d'agrumes au vinaigre de citron

La cuisine est avant tout un partage, un échange, et elle peut aussi être ludique.

C'est pourquoi l'idée de Pierre m'a tout de suite plu. Je le remercie vivement d'avoir pensé à moi pour ce deuxième duo d'une longue série à venir, j'en suis sûre.

Je me suis bien amusée et creusée les méninges, c'est un exercice très stimulant pour l'imagination.

En effet, Pierre du blog "Pierre Cuisine" (un blog très créatif et drôle à la fois) a eu l'idée d'organiser des duos.

Le principe : on choisit, par exemple, un intitulé de recette chez un restaurateur ; sur sa carte. Chacun alors, interprète ce que lui inspire ce titre et tente de réaliser ce plat.

Aujourd'hui nous vous proposons donc notre interprétation de " Sur un gâteau breton, crémeux de citron vert sous une feuille de gelée mandarine, paillettes givrées au vinaigre de citron " proposé au Château de Locguenole :    C'est un Relais Château très charmant, au bord de l'estuaire du Blavet, situé en Bretagne Sud...
 

Je vous présente donc ma version et vous invite à aller voir la version de Pierre afin de voir si nos imaginations nous ont conduits sur des chemins opposés ou au contraire assez proches.

En ce qui me concerne, j'ai tout de suite eu envie de présenter ce dessert à la verticale un peu à la façon des alignements de Carnac. Pour les figurer, j'ai utilisé des crêpes que j'ai fait sécher au four. Évidement, je ne sais pas si c'est dans la recette initiale !!!!

Sinon, tout y est, le citron vert, la gelée de mandarine, et le gâteau breton.

En ce qui concerne les paillettes givrées au vinaigre de citron, je suis partie sur des perles de purées d'orange et mandarine avec du vinaigre de citron...

En début de bouche, on sent bien les agrumes, puis vient ensuite l'acidité du citron mais sans le côté piquant,astringeant du vinaigre, c'est assez surprenant.

Dans un premier essai, j'avais congelé des petites capsules de vinaigre, insérées ensuite dans la perle. Version abandonnée car c'était moins agréable en bouche !

Assez causé, aux fourneaux !!

IMG_0844_modifié-4.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

(vous pouvez réduire les proportions par deux si vous êtes moins nombreux)

gâteau breton :

  • 250g de farine
  • 3 œufs
  • 150g de sucre
  • 150g de beurre pommade demi-sel (on est breton ou on ne l'est pas !)
  • le jus d'un citron vert
  • 1 peu de jus d'orange

3 crêpes de froment maison ou bien achetées dans le commerce

Mousse citron vert :

  • 3 citrons verts
  • 6 feuilles de gélatine
  • 500g de crème fleurette
  • 2 jaunes d'œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • 4 blancs d'œufs
  • 150g de sucre
  • 75g d'eau

Gelée de mandarine :

  • 150g de sucre
  • 100g d'eau
  • 500g de purée de mandarines (chez les fournisseurs des pâtissiers ou sur internet " Cuisine Addict" par exemple)
  • 8 feuilles de gélatine
  • quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine (facultatif)
  • Perles orange/mandarine et vinaigre de citron :
    • 1 orange ( pour obtenir 100ml d'orange mixée)
    • 100 ml de purée de mandarine
    • 3 c à s de vinaigre de citron
    • 4 g de lactate de calcium
    • 2 g d'alginate de sodium
    • 400 ml d'eau très peu calcique (Volvic par exemple)

    En cuisine :

    1. Réaliser le gâteau breton éventuellement la veille. Pour cela mélanger le beurre pommade, le sucre et les œufs entiers.
    2. Ajouter ensuite la farine petit à petit. Pétrir longuement puis incorporer le jus de citron vert.
    3. Étaler la pâte dans un plat rectangulaire, le gâteau doit être assez fin.
    4. Enfourner à 180° pendant 25 minutes.
    5. A la sortie du four, une fois le gâteau tiédi, l'humidifier légèrement avec un peu de jus d'orange à l'aide d'un pinceau.  IMG_0836
    6. Préparer la crème au citron vert.
    7. Faire chauffer 200g de crème liquide et y incorporer les zestes des 3 citrons verts. (zestes râpés à l'aide de la râpe magique microplane).Hors du feu, laisser infuser 1/4 d'heure.
    8. Pendant ce temps, blanchir les 60g de sucre et les 2 jaunes d'œufs. Incorporer la crème au zestes de citron puis remettre dans une casserole et faire cuire à la nappe, comme une crème anglaise.
    9. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, puis essorée. Bien mélanger. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le jus des 3 citrons verts.
    10. Faire un sirop avec les 150g de sucre et les 75g d'eau jusqu'à ce qu'il fasse des bulles. (il ne doit pas se colorer en caramel).
    11. Pendant ce temps, monter les 4 blancs d'œufs en neige. Lorsque les blancs commencent à faire des "becs", verser le sirop chaud tout en laissant le robot tourner.
    12. Incorporer ces blancs à la crème citron. Puis terminer par les 300g de crème liquide restant montée en crème fouettée.
    13. Étaler cette préparation dans un cadre ou un plat . Mettre au réfrigérateur et laisse la crème citron vert prendre pendant au moins 3 heures.
    14. Pour la gelée de mandarine, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à l'apparition de grosses bulles.
    15. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées. Bien délayer, puis ajouter la purée de mandarine.
    16. Verser ce liquide dans un ou deux plats rectangulaires. Cela ne doit pas être trop épais, juste quelques millimètres. Placer au réfrigérateur jusqu'à prise de la gelée. (environ 2 à 3 heures)
    17. Un peu avant le service, découper des rectangles dans les crêpes de 3x8cm.
    18. Les poser sur une plaque, et les beurrer au pinceau avec un peu de beurre fondu. Couvrir avec une feuille de papier cuisson et une autre plaque. Enfourner à 140°) pendant environ 15 minutes. Le temps de sécher ces rectangles de crêpes pour qu'ils deviennent croustillants. Surveiller la cuisson car cela brunit d'un seul coup !!
    19. IMG_0834

    Montage du dessert :

    1. Découper des rectangles dans le gâteau breton, la gelée et la mousse, de taille identique. (ils doivent être plus petits que les rectangles de crêpes)
    2. Alterner ces rectangles entre les crêpes.

    Pour les perles : il s'agit là d'une partie assez délicate et qui demande quelques essais au préalable, car c'est une technique difficile avec les aliments acides...Pour ce dessert , je voulais obtenir des sphères liquides à l'intérieur.J'ai utilisé pour cela, la technique de "sphèrification inverse" dont le processus de gélification se prolonge moins.Toutefois cette phase doit se faire au dernier moment (30 min Maxi).                                                                                                                           

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    1. Préparer le bain d'alginate en le mixant dans les 400ml d'eau peu calcique.Ce bain ne doit pas contenir de bulles d'air : les évacuer en le plaçant 12 h au froid ou en le chauffant légèrement.
    2. Mixer l'orange en purée. En prélever 100 ml que vous ajoutez au 100 ml de purée de mandarine et au 3 C à S de vinaigre de citron. Incorporer environ 4 g de lactate de calcium pour améliorer la réaction.
    1. A l'aide d'une pipette, ou d'une cuillère, prélever cette préparation d'agrumes, puis l'injecter ou la déposer rapidement dans le bain d'alginate.On obtient alors des sphères. Attendre 1 à 2 minutes et les récupérer à l'aide d'une cuillère percée puis les tremper dans une eau claire pour les rincer (le goût sera moins amer).
    2. IMG_0856-1

    Dresser les billes près du gâteau, et y déposer des petits dés de citron confit.

    L'idéal est de les servir dans une cuillère (chinoise); cela permet aux convives de les déguster d'un seul coup,et d'avoir plusieurs saveurs qui "éclatent" en bouche. On obtient dans l'ordre le goût d'agrumes , de citron un peu acide puis  le citron confit et sucré..

     

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    Posté par mlaure35 à 09:03 - 07- Desserts - Permalien [#]
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