Pâtes de fruit cassis/violette

Après une tournée de macarons cassis, il me restait de la pulpe de cassis. Une petite envie de pâte de fruit s’est faite sentir.

J’avais assisté à un atelier animé par Jérémie Le Calvez, futur chef de la Duchesse Anne à Saint-Malo.

Nous y avions préparé du nougat, des guimauves, caramels au beurre salé et pâtes de fruit.

J’ai donc repris sa recette pour préparer ces pâtes de fruits au goût intense, très concentré, en adaptant les proportions.

Ingrédients :

• 500g de pulpe de cassis (Type Capfruit)
• 13g de pectine (Cookshop, le meilleur du chef….)
• 38g de sucre semoule
• quelques gouttes d’arôme naturel de violette (Néroliane)
• 120g de glucose
• 360g de sucre
• 2 cuillères à café de jus de citron
• Un peu de sucre cristal

En cuisine :

1. Porter la pulpe de fruit à ébullition.
2. Mélanger la pectine et les 38g de sucre semoule et incorporer ce mélange à la pulpe de cassis.
3. Ajouter ensuite les 360g de sucre et le glucose.
4. Cuire à 107°C (une sonde est très utile) en mélangeant.
5. A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.
6. Couler dans un cadre posé sur une plaque garni de papier cuisson.
7. Laisser figer.
8. Démouler et détailler la pâte de fruits en cubes. Rouler ces derniers dans le sucre cristal.
9. Conserver dans une boîte. Consommer dans les 5,6 jours.

Comments

[Jéro]

tu as un très beau blog bravo je suis rentré dans ta cuisine par hasard et je compte bien y revenir a bientôt j'espère

[Lolo B]

Elles sont superbes!!!!

[Rachel]

Trop belles tes pâtes de fruits. Je vais essayer ta recette avec mes figues de l'été prochain.

Bizoubizou

[chantal33]

Les pâtes de fruit maison, c'est trooop bon! Les tiennes donnent sacrément envie!

Au passage, je te souhaite toute la réussite que tu mérites pour 2012! Bizz

[christelle]

Elles ont l'air délicieuses vos pâtes de fruit!! bises