Sablé breton, fraises sur chiboust basilic, et sphères de pistache

De retour du marché des lices à Rennes, sous le soleil ,les fraises de Plougastel m’ont fait de l’œil. Au Soir d’une finale entièrement bretonne, j ai voulu moi aussi faire honneur à notre région en accompagnant ces fraises avec un sablé breton. Pour ce dessert de saison, pourquoi pas un petite touche tendance. Et revoilà l’alginate….

 

Ingrédient pour 6 personnes

• 250 g de fraises

pour le sablé : 

• 250g de farine   
• 125g de beurre salé   
• 1 sachet de levure chimique   
• 3 jaune d’œufs   
• 100g de sucre   
• qques gouttes de fleur d’oranger             

pour la crème chiboust

• 1/4 de litre de lait   
• 3 jaunes d’œufs   
• 75g de sucre   
• 10 g de farine et 10 g de maïzena   
• 1 petite botte de Basilic
• 4 blancs d’œufs
• 3 feuilles de gélatine (2 g)                        

Pour les sphères

• 2 g d’alginate de sodium   
• 6 g de lactate de calcium   
• 30 g de pâte de pistache   

Préparation :   

1. Préparer la veille la pâte à sablé, en mélangeant d’un côté le beurre ramolli, la farine tamisée et la levure.   
2. Dans un autre récipient battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.   
3. Réunir les 2 mélanges, ajouter quelques gouttes de fleur d’oranger avec parcimonie.   
4. Ne pas hésiter à goutter, la fleur d’oranger peut vite dominer.   
5. Bien malaxer.   
6. Envelopper dans du film étirable et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.   
7. Après repos, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, découper des disques d’environ 8 cm de diamètre (avec un verre, un mug…)   
8. Enfourner sur une plaque de Silpat ou sur du papier sulfurisé dans un four à 170° pendant 10 min.   
9. Sortir du four et réserver.

Pour la crème chiboust faire bouillir le lait avec le bouquet de basilic puis laisser infuser pendant environ 2 heures.

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.   
2. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter alors la farine et la maïzena tamisées. Ajouter le lait filtré chaud, bien mélanger et remettre à cuire en remuant jusqu’à épaississement (attention aux grumeaux).   
3. Pendant ce temps battre les blancs en neige.   
4. Ajouter hors du feu la gélatine essorée à la crème.   
5. Rajouter maintenant le crème aux blancs en neige en laissant tourner quelques instants le robot.   
6. Bien laisser refroidir et prendre, avant de dresser cette crème sur les sablés, à l’aide, si l’on veut, d’une poche à douille.   
7. Poser quelques fraises sur chaque tartelette.                        

Pour les sphères pistaches,

1. Préparer le mélange d'alginate en mixant 215 ml d'eau avec l'alginate jusqu'à épaississement.            
2. Faire bouillir le tout pendant 1 minute en remuant constamment.            
3. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.            
4. Puis Préparer le bain de chlorure en mélangeant 6 g de chlorure de calcium dans 1litre d'eau froide, puis réserver au frigo.            
5. Mixer les 30 g de pâte de pistache dans la solution d'alginate pour obtenir une purée liquide, fine et lisse.            
6. A l'aide d'une petite cuillère, prélever des petites quantités de purée de pistache et les faire tomber délicatement dans le bain de lactate de calcium froid. La purée de pistache va former une bille.            
7. Réaliser ainsi autant de billes que de mises en bouche souhaitées.            
8. Les sortir à l’aide d’une cuillère percée, puis les rincer ensuite en les immergeant dans un saladier d'eau froide... puis égoutter sur du papier absorbant ou un torchon.                           

   

A vous de jouer…

Comments

[talonshautscacao]

je serais bien curieuse de gouter tes petites sphères