verrine fraise/tomate, crème de mascarpone à l'huile d'olive

Ces derniers temps, quelques livres sont venus enrichir ma bibliothèque gourmande.

Parmi eux, le « Best of » de Pierre Hermé aux éditions Alain Ducasse, qui reprend une dizaine de ses recettes fétiches avec le pas à pas en images.

Le dessert d’aujourd’hui, est largement inspiré d’une de ses créations « ENTRE RÉVÉLATION » qui allie la fraises, la tomate et l’olive.

Alliance plutôt surprenante pour un dessert !!!

Il se compose d’une compotée fraises & tomates, d’une crème à l’huile d’olive et à la vanille, garnie d’olives noires séchées. Pour le croustillant, j’ai rajouté des pailles au pan masala (mélange de graines digestives servi après le repas dans la cuisine indienne ).

Ingrédients pour 8 grandes verrines :

olives séchées :

• 40g d’olives noires dénoyautées natures

compotée :

• 800g de tomates
• 150 g de fraises
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d’un citron
• 100g de sucre

crème mascarpone huile d’olive, vanille :

• 50g de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 250g de mascarpone
• 100g d’huile d’olive douce
• 4g de feuilles de gélatine

les pailles :

• 1 rouleau de pâte feuilletée pure beurre
• 2 cuillères à soupe de mélange « pan masala »
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 oeuf

Décor :

• Quelques fraises
• tomates cerises
• sucre glace
  

En cuisine :

1. La veille, couper les olives noires en 2 ou en 4 selon leur taille, et les enfourner à 110°C pendant 3 heures.
2. Lorsqu’elles sont bien sèches, les laisser refroidir et les conserver dans une boîte hermétique.

Le jour J :

1. Monder les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante.
2. Les couper en morceaux, puis les verser dans le blender.
3. Ajouter les fraises, le jus de citron et le sucre. Réduire le tout en purée.
4. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
5. Faire chauffer 1/4 de la compotée puis y dissoudre la gélatine hors du feu.
6. Incorporer enfin, le reste de compotée et mélanger. Verser dans les verrines, puis placer au réfrigérateur.

Crème mascarpone :

1. Faire bouillir la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Hors du feu, laisser infuser 1/2 heure.
3. Ôter la gousse de vanille, réchauffer le mélange pour y dissoudre la gélatine préalablement trempée et essorée.
4. Dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant style « Bamix », ajouter progressivement l’huile d’olive pour obtenir une émulsion style mayonnaise.
5. Incorporer le mascarpone, puis les olives noires et mélanger le tout.
6. Verser cette préparation sur la compotée. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur.

Les pailles :

1. Dans un bol, mélanger le pan masala et le sucre.
2. Dérouler la pâte feuilletée.
3. Sur la moitié de la pâte, saupoudrer le mélange pan masala/sucre.
4. Refermer la pâte feuilletée. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir légèrement la préparation.
5. Découper des bandes avec une roulettes à pizza.
6. Dorer à l’oeuf, puis saupoudrer de sucre en poudre. Enfourner 10 minutes à 180°C.
7. Déposer ces pailles sur les verrines au moment du service.

Pour terminer, découper les fraises et les tomates cerises, les déposer sur chaque verrine avant le service, et saupoudrer de sucre glace.

Comments

[la Fourmi Elé]

Hum ça m'a l'air super bon autant que beau! magnifique recette

[Calisse]

Vraiment très original (là c'est moi qui ne le suis pas :) avec des olives ! bravo

cath

[Clémence]

Très original avec les olives séchées également !

[Delphine]

très jolie recette !

[Anaïck]

humm!!c'est très original l'association tomates-fraises, ça doit-être divin!bonne soirée Marie Laure