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30 août 2009

Viaduc de Millau au Roquefort pané, poires déclinées en deux façons

Voici une petite recette mise au point pour participer au concours organisé en partenariat par le “Roquefort Papillon” et le site  750g. Ne vous inquiétez pas, je n’ai pas attrapé la “concourite aigue” quoi que !!!

Petit clin d’œil : j’ai voulu réunir deux symboles de la région Aveyronnaise que sont le Viaduc de Millau et le Roquefort.

J’aime bien retrouver différentes textures dans une assiette. Ici on a le croustillant de la panure autour du roquefort, le croquant de la branche de céleri cru, le moelleux des poires confites et le mousseux de l’espuma de poire.

On retrouve également différentes saveurs, avec le salé du fromage, le sucré des poires, de l’espuma et du sirop de vin et enfin le piquant avec la roquette.

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le Viaduc :

  • Du Roquefort Papillon : 1 barquette
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • 1 tranche de pain d’épices
  • 1 branche de céleri
  • 8 cure-dents
  • quelques feuilles de roquette
  • 2 l d’huile de friture

Pour l’espuma :

  • 2 poires conférence
  • 30 cl de jus de poire
  • 10 cl d’alcool de poire
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 siphon et 2 cartouches de NO2

Pour les poires confites et pochées au vin :

  • 2 Poires guyot
  • Le jus d’un citron
  • 75 cl de vin rouge tannique
  • 400g de sucre semoule
  • 1 bâton  de cannelle, une gousse de vanille, 4 graines de cardamome

Procédé :

  1. Préparer l’espuma en commençant par éplucher les poires.
  2. Les couper en petits morceaux et les mettre à cuire dans le jus, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
  3. Mixer finement et passer au chinois.
  4. Réchauffer jusqu’à ébullition et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée. Bien mélanger. Ajouter l’alcool de poire.
  5. Verser dans le siphon en passant à nouveau au chinois. Ajouter une à deux cartouches de gaz en fonction du volume de liquide obtenu. Mettre au réfrigérateur au moins deux heures.

Préparer les poires confites :

  1. Eplucher les poires, les couper en deux, enlever les pépins et les filaments (péricarpes) et les citronner pour qu’elles ne s’oxydent pas. Réserver.
  2. Réunir le vin, le sucre et les épices dans une casserole et faire bouillir pendant une dizaine de minutes.
  3. Ajouter ensuite les poires dans ce sirop, et les laisser pocher pendant vingt minutes environ en les retournant de temps en temps, attention à ce qu’elles ne se défassent pas.
  4. Une fois cuites, les retirer du sirop, et laisser le sirop sur feu doux pendant 1/2 heure environ jusqu’à qu’il ait une consistance sirupeuse.

Pour le Viaduc :

  1. Faire sécher le pain d’épices au four à 180° pendant quelques minutes puis le mixer finement pour le réduire en poudre. Mélanger à la chapelure dans une assiette.
  2. Faire chauffer l’huile dans la friteuse (1 petite friteuse en émail toute simple fait l’affaire).
  3. Découper le roquefort en 4 tranches égales puis diviser celles-ci en 1/3-2/3, afin d’obtenir une base plus large que représente le tiers, et le reste servant pour le haut des piliers du pont.
  4. Battre l’œuf avec une c à s d'huile dans une assiette.
  5. Passer les morceaux de roquefort dans la farine, dans l’œuf battu huilé, puis dans la panure sur toutes leurs faces.
  6. Les mettre dans le panier, et les plonger tous en même temps dans l’huile chaude pendant quelques secondes (5 à 10 ) seulement.
  7.  Si on veut une croûte plus épaisse ou plus résistante, il faudra renouveler l' opérations 5, une à deux fois.

Dressage du Viaduc :

  1. Aligner les bases et enfoncer partiellement un cure-dent dans chacune d’elles.
  2. Piquer sur le dessus la branche de céleri au préalable rincée et séchée.
  3. Rajouter les piliers au dessus de chaque base en utilisant si nécessaire, un autre cure-dent.
  4. Présenter une demi-poire par personne.
  5. Assaisonner la roquette avec un peu de sirop de vin et verser de l’espuma de poire dans une cuillère ou un autre petit récipient.

Bon appétit !

NB : Le sirop restant peut-être conservé dans un bocal, au réfrigérateur et servir à aromatiser un yaourt ou autre….

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Posté par mlaure35 à 22:28 - 06-Fromages - Commentaires [11] - Permalien [#]
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Commentaires

    vu que je suis super difficile, je vais pas aimer! mais j'adore les photos!!!
    si on vient pour la brocante je veux bien des macarons!

    sinon moi je me suis lancée dans ma confiture, tout un programme!!!!

    tu vas encore gagner avec cette recette!!

    Posté par magoliv, 30 août 2009 à 20:10
  • Sympa ta recette ! Il fallait oser !
    Je trouve l'idée très sympa et originale.

    Posté par Chef Damien, 31 août 2009 à 08:47
  • c'est superbe ! quelle inventivité ! le roquefort comme ça, ça doit être très bon...

    Posté par clemence, 31 août 2009 à 16:01
  • comment ne pas réagir en voyant ses belles photos beaucoup d'imagination je suis certaine que cela doit etre un délice il faut oser bises

    Posté par jeanrené, 31 août 2009 à 18:38
  • Bravo c'est extra!!je l'ai reconnu tout de suite le viaduc!!en tout cas le roquefort coulant derrière la chapelure et les poires confites!!je n'ai plus de mot!Quand ouvres-tu ton restaurant?bises

    Posté par ana, 31 août 2009 à 21:52
  • Super original! Bravo...
    "Que delicia"
    C'est dommage qu'on a pas pu se voir, mais ça me fait bcp plaisir de parler avec toi, très sympa!
    Gros bisou

    Posté par Nina, 31 août 2009 à 22:49
  • Hummm !! le mélange poire et roquefort c'est vraiment trop bon, j'en salive devant tes photos !! bonne semaine

    Posté par celiane82, 01 septembre 2009 à 15:43
  • Génial ta recette!!!

    Posté par Lolo B, 01 septembre 2009 à 19:31
  • waouh ça a l'air vraiment trop délicieux!

    Posté par diane, 11 septembre 2009 à 16:01
  • très beau clin d'oeil au viaduc de millau..
    Un grand bravo à cette jolie recette et photo..

    Posté par bastidien, 24 septembre 2009 à 18:51
  • ta recette est superbe je découvre ton blog et j'adore

    Posté par julien, 07 mai 2011 à 12:43

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