ça sent beau dans la cuisine

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09 avril 2010

Homard, vapeur verveine-mélisse, effeuillé de choux de Bruxelles, navets et citron confit

 

Il fait beau (eh oui, même en Bretagne. J'entends d'ici les mauvaises langues !!!). On a du coup, envie de fraîcheur et légèreté. Les petits légumes nouveaux arrivent petit à petit sur les étals des marchés, de quoi s'éclater en cuisine. J'aime toutes les saisons, chacune apporte son lot de saveurs et de petits plaisirs. Mais bon, au bout d'un moment, l'hiver me lasse légèrement, pas vous ?

Je vous propose donc cette entrée un peu festive aux saveurs printanières et acidulées pur fêter le soleil comme il se doit ! Si avec cela, il ne veut pas rester, je jette l'éponge !!!!

Pour tout vous dire, ce plat avait été réalisé pour la St-Valentin (je suis en avance, n'est-ce pas ?) mais je n'avais pas encore eu le temps de la publier, et je trouve que finalement elle cadre bien avec la saison, j'ai bien fait d'attendre !

 

Homard, vapeur verveine-citronelle-1

Dans mon panier, pour 4 personnes :

Pour le Homard et ses légumes croquants :

  • 4 homards (Pièce de 400g à 500g)
  • 4 navets nouveaux
  • 12 choux de Bruxelles
  • 500 ml d'eau
  • Quelques feuilles de Mélisse
  • Quelques feuilles de Verveine
  • un peu de bouillon de légumes (1 cube)
  • 2 citrons confits
  • Sel-poivre
  • De la bisque de homard (voir recette)

Pour la tuile croustillante de langoustines :

  • 6 langoustines
  • du blanc d'œuf
  • un peu de beurre pommadé
  • farine
En cuisine :

Pour la tuile croustillante de langoustines :

Cuire les langoustines,puis les décortiquer. Mixer les têtes et  les carapaces (ne pas utiliser les pinces) et les passer, pour récupérer le maximum de jus. On y ajoute beurre, blanc d'œuf, et farine jusqu'à consistance d'une pâte (désolée, je n'ai pas fait de pesée) pour en faire des petites tuiles. passer au four à 150° sur une plaque recouverte de silpat ou papier sulfurisé.

Pour le Homard et ses légumes croquants :

Fendre en 2 la tête des homards, entre les 2 yeux. Réserver les queues et les pinces. Utiliser les têtes pour réaliser la bisque.(Je sais c'est cruel, âmes sensibles s'abstenir!).

Éplucher  et nettoyer les navets, les couper en 2 puis les blanchir quelques minutes dans une première eau. Réserver.

Réaliser une infusion ,avec la mélisse, la verveine,le bouillon de légumes et une pincée de sel (si besoin). Verser ce bouillon dans un cuit vapeur, et cuire les pinces et les queues de homard avec cette vapeur parfumée pendant 13 min. A mi-cuisson, ajouter les navets et les citrons confits, dans un autre panier. Les navets doivent rester légèrement croquants.

Pendant ce temps, effeuiller les choux de Bruxelles, les laver et les plonger 4 à 5 minutes dans une eau salée, bouillante. En fin de cuisson (les feuilles sont encore légèrement croquantes) , les plonger quelques secondes dans une eau froide, afin de préserver la couleur. Réserver au chaud.

Avant de servir, réchauffer la bisque, et ajuster son assaisonnement.

Pour le dressage, décortiquer les pinces et les queues de homard et les servir sur des assiettes chaudes, avec les légumes croquants, un quartier de citron confit, un trait de bisque et la tuile croustillante de langoustine. Enfin pour accompagner ce plat, vous pouvez servir une petite tasse de bouillon de cuisson "verveine-Mélisse" filtré.

Croustillant langoustine-1

     Croustillant de langoustines en accompagnement

Posté par mlaure35 à 14:31 - 03- Côté mer - Commentaires [16] - Permalien [#]
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Commentaires

  • Je ne savais pas que l'on pouvait faire cuire le homard à la vapeur. Ca me donne de sidées pour les queues de langouste qui patientent dans mon congélateur! Merci!

    Posté par Nadège, 09 avril 2010 à 18:16
  • C'est magnifique et le mélange des saveurs doit être merveilleux... Je dois t'avouer que j'adore ton blog et que j'y viens souvent mais je me sents un peu dépassée ! je m'explique c'est beau mais tu maries maintenant des produits qui dépassent mes compétences culinaires, par exemple où trouver des feuilles de mélisse ??? (en relisant la recette je ne vois pas où tu la mets...) Verveine (ok séchée j'imagine) est ce que des sachets infusion peuvent faire l'affaire ? Pardonne moi, j'adore faire la cuisine et j'aime bien m'inspirer de recette comme celle ci, une autre question le homard est un peu cher (j'ai toujours des grandes tablées) penses tu que cette recette puisse s'adapter à une verrine ? Pardon si je t'empoisonne avec mes questions, mais c'est un véritable intérêt !! Pour la tuile langoustine j'ai bien noté et je m'en sortirais je te ferais un spécial petit dédicace ce jour là Bon week end, profites bien du soleil, Véro

    Posté par Véro, 09 avril 2010 à 19:28
  • ce doit etre un vrai delice

    Posté par sab, 09 avril 2010 à 19:33
  • Bonsoir Véro,

    Je suis contente que la recette te plaise. Je suis désolée qu’elle ne soit pas assez explicite. Emportée dans mon élan, même après relecture je ne m’en rends pas toujours compte !!!
    Pour la mélisse et la verveine, je les trouve dans mon jardin ou parfois au rayon des herbes fraîches des supermarchés (assez rare). Tu peux tout à fait utiliser des feuilles séchées ou des sachets infusion. Ensuite, je les fais infuser dans le bouillon de légumes. Ensuite je verse cette infusion (sans les feuilles) dans le cuit vapeur, là où l’on met habituellement l’eau.
    En effet, le homard coûte cher pour plusieurs convives cela peut devenir coûteux !! En verrine, je ne sais pas si c’est réalisable, mais pourquoi pas poser une petite rondelle de homard sur une feuille de choux de Bruxelles, un peu comme dans un écrin ! Tu peux faire reposer cette feuille sur un petit lit de citron confit et navets coupés en petits dés. Tu peux poser un peu de bisque juste à côté ou sur la rondelle de homard.
    Cette recette peut s’adapter à des langoustes surgelées, même si c’est toujours meilleur un crustacé frais, cela peut être bien aussi.
    J’espère avoir répondu à tes questions. N’hésite pas à me faire signe, si tu as d’autres soucis.

    Bon week-end

    Posté par mlaure35, 09 avril 2010 à 23:22
  • Bonjour Marie Laure!
    Effectivement, ta recette est un hymne au soleil!Avec des produits d'exception comme le homard, ça ne peut-être que divin!grosses bises

    Posté par ana, 10 avril 2010 à 15:02
  • J'adore ton plat !! Biz

    Posté par Salomé, 10 avril 2010 à 19:31
  • rien à faire tu ne m'auras pas avec les choux de bxls !! mais pour le reste je prends tout !! j'adore l'idée du bouillon à coté trop classe !! bises Pierre

    Posté par Pierre, 11 avril 2010 à 11:25
  • et oui Bretonne donc avec des homards à proximité et plus accessibles, tu en as de la chance.
    Avec ton emploi du temps je comprends bien que tu n'aies pas eu le temps de publier ta recette avant ...je suis séduite par les tuiles aussi ..

    Posté par Mercotte, 11 avril 2010 à 17:40
  • Wouah , ça ce n'est plus une recette, c'est une oeuvre ... tes invités ne doivent pas se plaindre je suppose. D'autant plus que la présentation à l'assiette est fine et recherchée ! Je n'ai jamais associé du homard aux choux de Bruxelles, faudra combler cette "lagune" hi hi
    Là, suis obligé de m'inscrire à ta news !
    Bravo, sincèrement, biz et très bonne soirée

    Posté par Patrice, 11 avril 2010 à 18:31
  • Bonjour Marie-Laure,
    Comment vas-tu ?
    Superbe ce homard vapeur. Une fois de plus tu as réalisé un très joli plat très raffiné et vraiment délicieux.
    Ta recette me plaît beaucoup. Tu es pleine de talent et de créativité.
    Ces infusions de mélisse et de verveine ont dû révèler des parfums bien savoureux.
    Bises, Très bonne fin de week-end
    Patricia- La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 11 avril 2010 à 18:58
  • Quel talent et quelle imagination!!!!

    Posté par Lolo B, 11 avril 2010 à 22:56
  • Quelle superbe assiette!!!!
    Bonne journée

    Posté par delices eyes, 12 avril 2010 à 16:53
  • Magnifiques saveurs qui me plaisent, tu as donc trouvé de la mélisse ? La mienne reprend à peine vie... J'aime beaucoup ton idée de tuile parfumée, à refaire avec d'autres parfums !
    Pour le homard, j'attends une saison plus propice et des bestiaux meilleur marché !

    Posté par Tiuscha, 12 avril 2010 à 18:31
  • A qui penses-tu quandtu dis que des gens pensent qu'il ne fait jamais beau dans ta contrée reculée ?
    "Homard m'a . . . cuisiner", en film, ca aurai fait un beau navet . . .
    Désolé je "navet" riende plus intelligent à dire, comme d'hab . . .
    Sniffffffffff, la Bretagne me manque, je n'y suis pô retourné depuis 2006 . . .
    Merci de me donner envie (pas toi, la région) à chaque fois que je viens sur ton blog d'y revenir très vite.
    Qoui que tu as un point commun avec ta région, l'un et l'autre, "Ille est vilaine ! ! ! . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 13 avril 2010 à 13:36
  • Bonsoir ma Chère Marie-Laure,
    Je passe la porte de ton blog pour te souhaiter une très bonne semaine et te remercier de tes très sympathiques compliments.
    Je reprends le travail demain (hélas) après une semaine de repos.
    Je t'embrasse,
    A bientôt,
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 18 avril 2010 à 22:42
  • ma chouchoute

    La bête préférée de mon mari est le homard
    merci Marie Cette recette est digne d'un très bon chef
    Créative et respect des produits ; j adore
    Vivement le cinq juin que l'on se revoit
    Cécile la fameuse cuillère d'or en direct de dijon qui dort un peu en ce moment!!!!Il faut que je pense à rallumer la lumière dans ma cuisine!!!!
    Je t'embrasse très fort

    Posté par Cécile, 23 mai 2010 à 17:41

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