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07 mai 2009

Macarons au pain d'épices

Chose promise, chose due : voici le résultat de mes premiers essais Macarons.
Le résultat visuel me semblait correct et en bouche, ma foi c'est pas mal. Je me permets donc de vous livrer ma recette et les petites astuces que j'ai découvertes au fur et à mesure des fournées.

IMG_6066

Pour les coques ( 1 vingtaine de macarons) :

Ingrédients :

110 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
37 g d'eau
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
1/2 cuillère à café de "4 épices"

Procédé :

Il faut sortir les blancs d'oeufs clarifiés du réfrigérateur, au moins 2 heures à l'avance.

La poudre d'amande doit être bien sèche, ne pas hésiter à la laisser sécher à l'air libre avant de l'utiliser.

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, le mélange doit être fin.

Cuire le sucre en poudre et l'eau en sirop à 118°C (l'idéal est de mesurer avec un thermomètre à sucre).

Pendant ce temps, battre la moitié des blancs (55g) en neige.
Il est préférable de peser précisément les blancs.

Une fois que le sirop est à 118°, le verser sur les blancs en neige en laissant tourner le robot : il s'agit en fait d'une meringue italienne.
Ajouter à ce moment les colorants ou arômes.
Pour ces macarons, j'ai mis quelques gouttes de colorant jaune et quelques gouttes de rouge mais cela ne donne pas tout à fait le résultat attendu, je pense que cela dépend de la qualité des colorants alimentaires.
J'ai également ajouté la 1/2 cuillère de 4 épices.

Laisser refroidir ce mélange à 50°.

Pendant ce temps, ajouter l'autre moitié des blancs au mélange "sucre glace/poudre" d'amandes.
Mélanger fermement pour que la pâte obtenue soit bien lisse.

Quand la meringue a suffisamment refroidie, incorporer 1/3 au mélange précédent et battre énergiquement pour rendre celui-ci lisse et brillant.
Pour les 2/3 restants, on se calme et on mélange délicatement avec une corne (petite spatule blanche).
Le mélange doit être lisse mais pas trop "coulant", sinon les macarons s'étaleront à la cuisson.

Maintenant il reste une des étapes les plus délicates: le "pochage" à l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse de 10 à 12 mm de diamètre.

Dresser des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille "Silpat".

Tapoter légèrement la plaque pour lisser les macarons, et les laisser "croûter" à température ambiante une vingtaine de minutes. Lorsque l'on pose légèrement le doigt sur le dessus, il ne doit apparaître aucune trace.

Pendant ce temps le four aura préchauffé à 140°, plutôt en mode traditionnel qu'en chaleur tournante ; j'ai fait une fournée comme cela et les coques étaient trop sèches.

Enfourner pour environ 13 min, cela dépend à quelques minutes près du four et de la taille des macarons.

Une fois cuites, décoller délicatement les coques, les retourner et les laisser sécher quelques instants à l'envers.

Pour la garniture pain d'épices :

Ingrédients :

100g de pain d'épices du commerce ou réalisé personnellement
50 g de beurre doux ramolli
50g de crème liquide

Mélanger le tout au robot, et voilà c'est fait.

Il ne reste plus qu'à garnir 1 coque sur deux avec une cuillère à café de ce mélange.
Recouvrir d'une autre coque. Essayer de les rassembler par taille.

Avant de déguster, il faut encore être patients, et laisser reposer les macarons au réfrigérateur dans une boîte pendant plusieurs heures pour que les coques s'imbibent un peu de la garniture :le moelleux et le croquant seront au rendez-vous.

Avec un thé ou un petit café, c'est super !!!

Posté par mlaure35 à 16:22 - 07- Desserts - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    question

    bonjour,

    j'ai une question concernant le décolage des coques du papier sulfurisé ! y a-t-il une technique ? car je casse toutes mes coques... snif...

    Merci d'avance et encore bravo pour votre super blog !

    Posté par Tylou, 02 juin 2010 à 18:50

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