Verrine de billes de melon et dés de pêche, espuma calisson d'Aix et petit sablé breton à l'orange

Sans exagération, je peux vous dire que j’ai harcelé ma petite famille pendant nos vacances provençales avec la crème de calissons d’Aix. Un véritable toc. J’ai fait toutes les confiseries et épiceries possibles et imaginables. Rien de rien. Je me suis même vu répondre dans une jolie épicerie de St-Rémy que le dernier pot avait été vendu le matin même et qu’ils ne se réapprovisionneraient pas, car leur fournisseur avait honteusement gonflé ses tarifs. Snifff!!! J’en ai profité pour acheter quelques autres petites douceurs et épices au passage (on ne se refait pas).

Tout cela pour finalement trouver “the famous, the only one” crème de calissons au “Géant” d’Arles et cela le dernier jour, Pfff la honte ! Et ne croyez pas que j’en ai fait un stock, non je n’ai pris que deux pots, oui, oui seulement deux ! A l’heure où je vous parle, il n’en reste plus que la moitié d’un. A que cela ne tienne, j’ai une excuse pour repartir en vacances… Si seulement !!!

Je voyais déjà cette jolie crème devenir un espuma léger. Et voilà que dans le magazine Thuriès de septembre est présentée une verrine de melon et espuma de calisson.

Je ne pouvais pas faire autrement que de la tester, en l’adaptant un peu avec les produits dont je disposais et en simplifiant l’espuma, car ils fabriquent une crème de calisson, ce que je n’ai pas eu besoin de faire.

En Bretagne, les pêches arrivent seulement maintenant. Tant mieux, cela nous permet de profiter encore un peu des saveurs d’été. Et, lorsqu’on vit à la campagne, on a la chance d’être entouré de gens généreux qui nous font profiter des merveilles de leurs potagers et vergers. J’en profite pour les remercier, et c’est grâce à eux que j’ai notamment pu réaliser ce dessert avec de jolies pêches très parfumées, fraîchement cueillies sur l’arbre.

Dans mon panier pour 4 convives:

Pour l’espuma calissons d’Aix

• 25 cl de crème fleurette
• 2 cuillères à soupe de crème de calissons
• 1 goutte d’extrait d’amande amère (type vahiné)
• 2 cartouches de gaz

Pour le jus d’orange, melon et Cointreau

• Le jus d’une orange
• La chair d’un gros melon
• Un peu de sucre (au goût de chacun)
• Quelques gouttes de Cointreau (Cointreau n’en faut…)

Pour les fruits

• 2 melons
• 6 petites pêches blanches
• 50g de sucre
• 1 belle cuillère à soupe de miel
• le zeste d’une orange
• quelques gouttes de Cointreau

Pour les sablés à l’orange

 

• 100g de beurre pommade (pour moi ce sera du beurre demi-sel)
• 50 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 125g de farine
• 1 sachet de poudre à lever (poudre sans phosphate ) : vous pouvez utiliser de la levure chimique

En cuisine :

1. La veille, préparer l’espuma et les sablés, ainsi que le jus d’orange/melon.
2. Pour l’espuma, tiédir la crème fleurette et y mélanger la crème de calisson.
3. Laisser refroidir et chinoiser. Verser le mélange dans le siphon. Fermer et ajouter les deux cartouches de gaz. Secouer une à deux fois et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
4. Préparer la pâte à sablé en mélangeant les différents ingrédients dans l’ordre.
5. Former une boule, l’envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pendant une heure environ.
6. Au bout de ce temps, sortir la pâte et l’abaisser sur le plan de travail,préalablement fariné. Détailler les sablés avec un emporte pièce de votre choix. Placer les sablés sur une plaque recouverte d’un Silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner dans un four à 160° pendant 10 à 15 minutes afin que les sablés soient dorés. Les conserver dans une boîte hermétique.
7. Réaliser le jus de fruits en mixant les ingrédients et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
8. Le lendemain, éplucher les pêches et les détailler en dés . Les citronner pour qu’ils ne s’oxydent pas.
9. Détailler la chair du melon en bille à l’aide d’une cuillère parisienne.
10. Réaliser un sirop avec le sucre, les zestes d’orange, le miel et le Cointreau.
11. Y faire revenir les fruits quelques minutes, mais attention à ce qu’ils restent entiers sans se transformer en purée. Laisser tiédir et dresser la verrine.
12. Pour le dressage, placer quelques fruits dans le fond du verre, verser un peu de jus de fruits, placer un sablé et terminer par l’espuma.

NB: Vous pouvez retrouver les  termes en italiques, en mauve dans le lexique en cliquant dessus.

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Comments

[Pierre]

il faut que je goute absolument cette creme !!
et si tu aimes le chocolat alors chez moi une combinaison chocolat avec un fruit exotique : le corassol ! à bientot Pierre

[Biscottine]

C'est une superbe gourmandise!

[celiane82]

C'est une joie de venir se promener sur ton site, toujours de sublimes recettes, aussi tentantes ls unes que les autres, franchement j'adore !! bonne journée.

[Diane-plop]

Bonjour Marie-Laure, Comment vas-tu.
Hummm. Magnifique verrine succulente melon, pêches et espuma au calisson d'Aix. Ca doit être une vrai pêché !!!
Mais j'en fais beaucoup, alors un de plus ou un de moins!!!..
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope
http://latabledeplop.canalblog.com

[clemence]

cet espuma me plaît beaucoup !