Espuma de pommes de terre au lait fumé, Saint-Jacques truffées et scorsonères

Dans mon panier bio cette semaine, je découvre de drôles de racines noires, longilignes, ce sont en fait des scorsonères.

À première vue, on pourrait croire que ce sont des salsifis.

D’ailleurs les « salsifis » vendus sur les marchés sont en fait, souvent, des scorsonères, alors que les deux plantes ne sont pas de la même famille malgré leur goût si semblable.

Il me restait une truffe en conserve que ma soeur m’avait offerte et des St-Jacques dans le congélateur, de quoi se concocter un petit souper sympathique !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de pommes de terre
• 20 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide
• 100 g de lard fumé détaillé en lardons
• le jus d’un demi-citron
• 12 noix de Saint-Jacques
• beurre
• sel, poivre
• 1 scorsonère par personne
• quelques lamelles de truffes
• huile de noix ou huile truffée
• fleur de sel à la truffe
• 2 cartouches de gaz

En cuisine :

1. Porter le lait et la crème à ébullition.
2. Pendant ce temps, faire revenir les lardons à la poêle (non graissée).
3. Lorsque le mélange lait crème est chaud, couper le feu et y incorporer les lardons. Laisser infuser deux heures environs.
4. Éplucher les scorsonères, les détailler en quatre dans le sens de la longueur avant de les plonger dans une eau vinaigrée.
5. Rincer les scorsonères et les cuire à l’anglaise pendant 20 minutes dans une eau citronnée ( évite ainsi l’oxydation du légume), dans laquelle on peut ajouter une pincée de bicarbonate (pour atténuer les désagréments digestifs !).
6. Une fois que les scorsonères sont cuites, les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
7. Eplucher les pommes de terre, les détailler en cubes et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 à 30 minutes.
8. Une fois que les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer au blender avec le mélange lait/crème filtré.
9. Ajuster l’assaisonnement, passer la préparation au tamis puis la verser dans le siphon (attention à ne pas trop remplir).
10. Fermer et gazer avec deux cartouches. Maintenir le siphon dans un bain-marie (sans ébullition) lorsque le siphon est prévu pour être maintenu au chaud.
11. Au moment du service, sécher la truffe et la couper en fines lamelles.
12. Poêler les St-Jacques au beurre pendant quelques instants.
13. Colorer les scorsonères dans un peu de beurre et d’huile. Verser l’espuma de pommes de terre dans des assiettes creuses, garnir avec les scorsonères et 3 noix de St-Jacques par assiette.
14. Assaisonner avec la fleure de sel, un peu de poivre et quelques gouttes d’huile de noix.
15. Servir aussitôt.

     Crédit photo Gerbeaud

Comments

[mamina]

C'est rigolo, l'autre jour j'ai fait un espuma de pommes de terre et là je recommence ce soir avec des Saint-Jacques... sinon demain un clin d'oeil pour toi...

[Anaïck]

humm, encore une assiette trés épurée, trés raffinée. Bonne journée Marie Laure !

[Louise]

Tu fais très fort Marie-Laure , tu me fais saliver !!!

merci et bises de Louise

[Valérie FC]

C'est terriblement tentant

Ma présence blog se fait en parcimonie, due à un rythme de vie over-booker

Bonne journée

Valérie.