Entre Bretagne et Picardie
Comme promis, je vous présente aujourd'hui la recette que nous avons préparé au salon du blog culinaire Lolo "La popote de Lolo" et moi. Nous avions également réalisé, sur une idée de Lolo, une petite recette avec des poires, du marsala et du roquefort. Je vous invite à aller découvrir ces "Papillons" sur son blog.
Notre recette à base de St-Jacques, haricots de Soissons, andouille de Guémené et galette de sarrasin à vu le jour grâce à nos origines respectives.
J'ai rencontré Laurence pour la première fois lors du tournage de "Côté cuisine", au mois de juillet. Nous avons eu l'occasion de faire connaissance et de parler de nos parcours.
Laurence, rennaise de naissance vit depuis 14 ans à Soissons. Je suis née à Soissons, ma famille en est originaire, mes frères et sœurs sont toujours du côté de Soissons et j'ai vécu dans cette région jusqu'à l'âge de 9 ans. J'ai quitté Soissons pour rejoindre la Bretagne, et la région rennaise où je vis maintenant depuis 20 ans.
Cette coïncidence a donnée l'idée à Chef Damien de nous associer sur une démonstration autour de produits représentant les deux régions.
Il n'y avait plus qu'à cogiter. Voilà comment nous avons décidé de présenter nos Saint-Jacques accompagnées d'un espuma de haricots de Soissons.
Ingrédients pour 6 convives :
- 18 noix Saint-Jacques
- 6 galettes de blé noir
- 18 tranches d'andouille de Guémené
- 250g de haricots secs de Soissons
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 25cl de crème liquide
- 2 cartouches de gaz
- 1 tranche de lard fumé
- sel, poivre
- piment d'Espelette
- beurre
Aux fourneaux :
- La veille, mettre à tremper les haricots de Soissons dans un grand volume d'eau froide pendant environ 12 heures.
- Le lendemain, éplucher les haricots pour leur enlever leur peau qui est un peu épaisse.
- Eplucher l'oignon et la carotte et les détailler en gros dés.
- Réunir les haricots, l'oignon, les carottes, le lard fumé et le bouquet garni dans une casserole. Couvrir d'eau et mettre à cuire jusqu'à ce que les haricots soient vraiment tendres.
- Une fois les haricots cuits, enlever le lard, le bouquet garni et les carottes, puis mixer les haricots avec une partie de l'eau de cuisson pour obtenir une purée lisse et assez liquide. Rajouter la crème liquide et réserver.
- Découper 18 bandes de 2.5 cm de largeur environ dans les galettes de sarrasin.
- Beurrer ces bandes avec du beurre fondu. Pour cela, aidez vous d'un pinceau.
- Enrouler les bandes autour de cercles inox préalablement recouverts de papier sulfurisé, et maintenir les bandes à l'aide d'un trombone.
- On peut également utiliser un rouleau à pâtisserie en bois, recouvert de papier alu et de papier sulfurisé. On peut ainsi mettre plusieurs bandes de galette autour du rouleau, que l'on fixe grâce au beurre que l'on applique sur le bout de chaque bande avec le pinceau.
- Enfourner 5 minutes dans un four chauffé à 180°.
- Laisser refroidir et décercler délicatement.
- Réchauffer la crème de haricots, rectifier l'assaisonnement, puis verser dans le siphon. Ajouter deux cartouches de gaz, secouer deux à trois fois.
- A la dernière minute, poêler les Saint-Jacques dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, juste un aller et retour pour qu'elles restent tendres et translucides. Vous pouvez également les cuire à la plancha. Saler et poivrer.
- Poêler à sec les tranches d'andouille pendant quelques instants.
- Pour le service, disposer une Saint-Jacques sur un cercle de galette. Poser l'andouille par dessus. (en prévoir 3 par assiettes).
- Terminer par l'espuma de haricots de Soissons que vous saupoudrerez d'un peu de piment d'Espelette.
PS : Merci à Patricia "La table de Pénélope" pour ses photos, qu'elle m'a gentiment envoyées.
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