ça sent beau dans la cuisine

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11 février 2011

Nougat glacé

Serge Laloue , Maître glacier, Meilleur Ouvrier de France, est bien connu des Rennais pour les avoir régalés avec ses glaces plus exquises les unes que les autres pendant plusieurs années. Il se consacre désormais au consulting. Il a fermé sa boutique depuis quelques années déjà, mais il conserve de nombreux aficionados. Il faut dire que Serge Laloue est un Homme très gentil, qui aime mettre son savoir à la portée de chacun. Suivre un des ateliers qu’il anime au Cercle Culinaire de Rennes fut vraiment un moment de partage et de convivialité très agréable. J’ai eu en prime le plaisir de faire la connaissance de Nadia ce soir là.  Elle anime également des cours de cuisine du Maghreb au cercle culinaire .

J’ai donc refait ce nougat glacé pour les fêtes. (Oui, je ne le publie que maintenant !)

IMG_5445-Modifier

L’avantage de ce dessert réside en partie dans le fait qu’on peut le préparer quelques jours à l’avance. En période de fêtes, c’est toujours un plus de pouvoir anticiper certaines préparations.

Le nougat glacé nécessite de nombreuses étapes. En s’organisant bien, tranquillement, on obtient le résultat souhaité sans souci. C'est au niveau de l'enrobage que j'ai eu des difficultés.

Préparer toutes les pesées à l’avance facilite vraiment la tâche et évite de s’embrouiller en partant dans tous les sens.

Pour le trempage dans l'enrobage chocolat, il faut que le nougat soit encore très froid et que le récipient pour le trempage soit suffisamment large. Sur la photo, mon nougat avait commencé à ramollir légèrement, ce qui a compliqué l'opération.

J'en ai refait le lendemain avec le nougat juste sorti du congélateur, c'était beaucoup mieux ! Par contre je n'ai pas pris de photo !

Ingrédients pour 8 personnes environ :

fruits secs caramélisés :

  • 18g d’amandes blanches
  • 18g de noisettes décortiquées
  • 18g de cacahuètes non salées
  • 25g de pistaches non salées
  • 60g de sucre
  • 25g de glucose

Meringue italienne :

  • 50g de blancs d’œufs
  • 15g d’eau
  • 20g de sucre
  • 40g de miel
  • 25g de sirop de glucose

fruits confits :

  • 30g d’abricots secs
  • 20g de figues
  • 20g d’écorces d’oranges

crème fouettée :

250g de crème fleurette

Chocolat d’enrobage :

  • 125g de chocolat à 70% (chocolat Barry en pistoles)
  • 100g de beurre de cacao (n’en ayant pas, j’ai utilisé de l’huile de coco vierge, mais cela donne un goût coco au dessert)

En cuisine :

  1. Commence par chauffer légèrement les fruits secs au four à 100°C.
  2. Faire caraméliser le sucre et le glucose, puis ajouter les fruits secs.
  3. Verser ensuite ces fruits secs caramélisés sur un Silpat. Couvrir avec un autre Silpat et étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de la grosseur des fruits secs.
  4. Placer ensuite cette plaque de fruits caramélisés sur un planche et concasser à l’aide d’un grand couteau.
  5. Tailler les fruits confits en petits dés, puis les mélanger aux fruits secs.
  6. Préparer ensuite la meringue Italienne en commençant par faire monter les blancs d’œufs.
  7. Pendant ce temps, porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à une température de 118°C. Verser ensuite ce sirop en filet sur les blancs tout en laissant tourner le batteur. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
  8. Préparer la crème fouettée en montant la crème fleurette en chantilly, dans un récipient froid.
  9. Verser ensuite cette crème fouettée dans la meringue.
  10. Incorporer une petite partie de ce mélange aux fruits caramélisés.Continuer à incorporer petit à petit le reste de crème.
  11. Garnir des cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur avec la préparation en bombant légèrement le dessus, car au refroidissement la préparation se rétracte. Placer au congélateur.
  12. Un peu avant le service, préparer l’enrobage au chocolat. Pour cela, fondre l’huile de coco et le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir en maintenant à une température de 35°C.
  13. Décercler le nougat glacé. A l’aide d’un couteau, le tremper dans le chocolat d’enrobage jusqu’à 1 cm des bords.
  14. Poser le nougat au centre d’une assiette et servir avec un coulis de fruits (ici fruits de la passion).

Pour la déco vous pouvez faire des petites langues de chats ondulées. (la recette bientôt  !)

Posté par mlaure35 à 22:28 - 07- Desserts - Commentaires [22] - Permalien [#]
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Commentaires

    Quelle classe ce dessert !!
    Bravo à toi
    Bon weekend
    Nat la fée

    Posté par nat la fée, 12 février 2011 à 09:03
  • Il a l'air trop bon Biz

    Posté par salomé, 12 février 2011 à 11:18
  • Ta présentation est très réussie!!

    Posté par mapom, 12 février 2011 à 12:15
  • Je ne suis pas très patiente mais faire un aussi beau dessert c'est vrai que cela me tenterait bien !
    *
    **
    *** Belle journée et à bientot !

    Posté par chouya, 12 février 2011 à 12:37
  • c'est magnifique !

    Posté par clemence, 12 février 2011 à 18:02
  • Quel travail !!! et quelle présentation !!! Moi, je craque !!!

    Posté par Lolie, 12 février 2011 à 21:35
  • Bravo : magnifique recette... Cela fait très longtemps que je veux faire un nougat glacé (sans fruits confits pour moi, question de goût), je mets dans ma liste des to-do... merci
    cath

    Posté par Calisse, 13 février 2011 à 11:06
  • pour ma part je ne mettrais pas de choco : les fruits confits j'adoooooore !!Bizz à la bretagne !pierre

    Posté par pierre, 13 février 2011 à 11:33
  • Ca sent le pâtissier professionnel, recette un peu complexe. Je serai curieuse de comparer avec la simplissime version d'Eric Sapet (finalement le seul nougat glacé jamais testé)

    Posté par Tiuscha, 13 février 2011 à 15:36
  • superbe présentation

    Posté par virginie, 13 février 2011 à 16:01
  • il a l'air parfait ce nougat!quel délice et si joliment présenté!J'aime beaucoup le réaliser, je testerai ta recette la prochaine fois !merci!excellente soirée Marie laure, bises.

    Posté par anaïck, 13 février 2011 à 21:17
  • Chère amie bloggueuse.
    De peur que vous vous "en...lisiez" dans de mauvaises pensées, l'airquifouette avait rapport avec l'iode, une odeur qui me manque . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzz
    Signé : nous Gars . . .

    Posté par Le gars astronom, 14 février 2011 à 14:06
  • wahou...tres tres beau dessert bravo

    Posté par sophroch, 15 février 2011 à 09:12
  • Bonjour Marie-Laure,
    Ton nougat glacé est splendide. Il est présenté avec grand raffinement.

    Tu as beaucoup de chance de suivre des ateliers certaines fois auprès de grands chefs et d'autres, auprès de maître glacier.

    J'adore le nougat glacé et j'en fait une ou deux fois par an pour régaler mes amis.
    Je le sers, en traditionnel, avec du coulis de fruits rouges.
    Je ne mets pas de cacahuètes et pas de fruits secs, mais des fruits confits.

    J'essaierai ta belle recette que je trouve exquise et divine.
    Bises,
    Patricia

    Posté par Diane-plop, 15 février 2011 à 12:06
  • cela fait bien longtemps que je n'ai pas fait de nougat glacé.. et pourtant c'est si bon

    Posté par cuisineplurielle, 16 février 2011 à 18:00
  • ta présentation est somptueuse. Comme toujours on a l'impression d'être dans un grand restaurant.
    C'est divin.
    Bises

    Posté par Macaronette, 20 février 2011 à 14:31
  • Délicieux ce nougat !

    Posté par chloe, 21 février 2011 à 19:21
  • J'en ai l'eau à la bouche!!!!

    Posté par Lolo b, 22 février 2011 à 11:10
  • J'adore le nougat glacé ! un vrai délice ! ton assiette est digne d'un grand restaurant !
    bonne soirée
    bisous

    Posté par choupette88, 23 février 2011 à 17:37
  • Tres jolie presentation, indispensable a tous desserts ! En plus ta recette semble particulierement interressante pour un nougat glacee; en general trop bacle!

    Posté par Antoine, 25 février 2011 à 00:10
  • Un nougat glacé qui donne vraiment envie.

    Posté par Davy, 05 mars 2011 à 19:41
  • belle recette !!!

    Posté par Lilouina, 20 avril 2011 à 21:35

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