Paris Brest à la manière de Philippe Conticini

Tous les 4 ans, a lieu une épreuve cycliste devenue mythique. Le Paris-Brest-Paris passe donc tous les 4 ans à quelques roues de vélo de ma cuisine et cette année, parmi les 5 225 participants du monde entier, on comptait 6 Mévennais à s'élancer sur ce défi de 1270 kms à réaliser en moins de 90 heures. La course s’est achevée hier alors que je mettais mes premiers choux dans le four !

C’est en 1891 que Pierre Giffard directeur du “Petit Journal” crée cette épreuve pour promouvoir un sport, alors débutant. Il veut démontrer le côté pratique de la bicyclette sur une épreuve de 1270 kms à une époque où les routes n’étaient pas toutes bitumées !!! Cette première édition avait déjà remportée un franc succès puisque 400 participants s’y étaient inscrits.

C’est un pâtissier Brestois qui créera un gâteau en forme de couronne de lauriers pour récompenser le premier participant arrivant à Brest.

Mais ce n’est qu’en 1910 que le pâtissier Louis Durand de Maisons-Laffite mettra au point le premier Paris -Brest en forme de roue de bicyclette. A l’époque, il allait même jusqu’à faire des rayons en pain de mie.

Antonin voulait depuis longtemps faire un Paris-Brest. Non que dis-je, pas un Paris-Brest mais “the Paris-Brest”! Il convoitait la version de Philippe Conticini.

Je souhaitais le goûter avant de me lancer dans sa confection. Les 15 jours que nous venons de passer à Paris me semblaient être le moment idéal pour aller se régaler à la Pâtisserie des Rêves. Malheureusement cette dernière était fermée durant tout le mois d’août. Oh, frustration !!!!

Antonin, mon jeune pâtissier en herbe, a donc fait des recherches sur internet et il est tombé sur la version d’Edda “ Un déjeuner de soleil”.

Nous avons donc pâtissé à 4 mains hier après-midi.

Pour la pâte à choux, j’ai gardé la recette que je fais depuis mon stage à l’école “Lenôtre”. Quant au reste, j’ai suivi les instructions d’Edda.

NB : Un grand merci à Julien pour m’avoir prêté ses cyclistes !

Ingrédients pour environ 5 à 6 Paris-Brest  :

Pour la pâte à crumble :

• 120g de beurre mou (demi sel pour moi)
• 150g de sucre muscovado ou sucre roux
• 150g de farine

Pour la pâte à choux :

• 200g de lait
• 200g d’eau
• 8g de sucre semoule
• 180g de beurre
• 220g de farine
• 400g d’œufs

Pour la crème pâtissière au praliné :

• 390g de lait
• 75g de crème fleurette
• 45g de maïzena
• 90g de sucre semoule
• 6 jaunes d’œufs
• 1 feuille 1/2 de gélatine
• 240g de pâte de praliné
• 210g de beurre

En cuisine :

Préparer la pâte à crumble :

1. Mélanger la farine au sucre, puis ajouter le beurre. Travailler à la main.
2. Etaler la pâte obtenue, au rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm et placer sur une plaque au réfrigérateur.

Pour les choux :

1. Porter l’eau, le lait, le beurre et le sucre à ébullition.
2. Ajouter la farine et remuer au fouet. Dessécher tout en remuant.
3. Casser les œufs dans un bol et les mélanger.
4. Lorsque la pâte forme une boule brillante, la verser dans le bol du robot muni de la feuille, et ajouter les œufs petit à petit. Attendre que la pâte ait tout absorbé avant d’en rajouter à nouveau. (Pour savoir si la pâte est prête, on fait un trait au milieu, il doit se refermer assez vite).
5. Mettre ensuite la pâte dans une poche à douille (taille 8) et dresser des choux  sur une plaque recouverte de papier cuisson, tout en formant un cercle. Les choux ne doivent pas tout à fait se toucher, car à la cuisson, ils vont gonfler et se coller automatiquement.
6. Sortir la pâte à crumble du réfrigérateur et découper des petits cercles à disposer sur les choux. Mettre les choux dressés pendant 15, 20 minutes au congélateur.
7. Enfourner ensuite dans un four préchauffé (au départ, éviter la chaleur tournante ) à 200°C.
8. Lorsque la pâte commence à être bien colorée (au bout de 15 min environ), ouvrir un peu la porte pour éliminer l’humidité et  finir la cuisson en chaleur tournante à 170°C (10 minutes).

Pour la crème pralinée :

1. Porter le lait et la crème à ébullition.
2. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
3. Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la Maïzena.
4. Verser la 1/2 du lait chaud sur ce mélange. Mélanger et reverser dans la casserole avec le reste de lait et de crème et porter à ébullition sans cesser de remuer.
5. Hors du feu, ajouter alors la gélatine essorée, la pâte de praliné et le beurre coupé en morceaux.
6. Verser la crème dans un saladier, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au garnissage des choux.

Pour le montage :

Découper délicatement les couronnes de choux en deux sans aller complètement jusqu’au bout, puis à l’aide d’une poche à douille, garnir généreusement chaque cavité.

Voilà, il ne reste plus qu’à déguster.

Bon appétit !

Verdict : Moi qui étais plutôt fâchée avec le Paris-Brest pour son côté crème au beurre, lourde et écœurante, et bien, me voilà réconciliée. La crème pâtissière au praliné est agréable et le côté croquant des choux avec le crumble est excellent.

Comments

[Patricia]

Helle Marie-Laure,
Je suis en totale admiration devant ton Paris-Brest, très classe et raffiné. Avec un look "Chef Pâtissier".
Et avec le craquelin, la régularité et la tenue des choux est parfaite.
Il faudra que j'essaie également de faire des choux ou éclairs avec du craquelin.

J'adore les Paris-Brest C'est l'un de mes gâteaux préférés.
J'ai un billet sous le coude qui attend depuis pas mal de temps ... je le publierai lorsque je n'aurais plus de billet d'avance ... C'est "ma roue" de secours !!!!

Je vois que tu as beaucoup publié début août, tu as un rendement que j'aimerais avoir.. mais le temps me manque beaucoup !!! Hélas.
Bises,
Patricia

[Calisse]

Le Paris Brest est le dessert préféré de mon époux. C'est souvent un test pour voir si un pâtissier est "doué" ou pas, bien des Paris-Brest sont beaucoup trop "lourds".
J'ai déjà fait la version d'Edda il y a quelques temps et l'on s'est régalé :))) tout comme vous.
bizz
cath

[le gars astronom]

Paris-Brest-Paris est une épreuve que je ne ferai jamais (because trop difficile), bien qu'en tant que pratiquant du cyclotourisme (heu... pô en c 'moment)c'est une (voire "L'") épreuve reine.
Même si je programmais une étape gastro chez ma bloggeuse favorite à l'aller et au retour, je ne suis pô sur que ça me motiverai plus pour y participer (pi de toi à moi, c'est trop plat comme parcours pour un gars d'la montagne).
Pour la forme du Paris-Brest, je croyais avoir lu que c'était une forme de roue de vélo, mais quelle que soit la vrai raison, la forme est bonne, et je vais pô perdre les "PEDALES" pour ça . . .
Je vais me remettre en "SELLE", reprendre mon blog tête dans le "GUIDON", et changer de "BRAQUET" pour publier plus régulièrement maintenant que les vacances sont sur le "PORTE BAGAGES" . . .
J'avais programmé le Paris-Brest version FELDER à la rentré, mais je vais rongermon "FREIN", because régime O B L I G A T O I R E ! ! ! . . .
Pour une fois, j'ai pô laissé un comm "désagréable", ni "DEJANTE" . . .
Ciaooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

[Valérie]

Un petit passage pour te souhaiter un agréable diamnche
Valérie.

[Macaronette]

J'ai bien cete version, car comme toi je suis très Paris-Brest traditionnel (trop écoeurant), mais là c'est chouette visuellement et hummm la crème.
Bises
(PS : pour répondre à ta question, je n'ai fait qu'une fois de la pâte de datte. Je préfére l'acheter toute faite - je la trouve alors soit dans les magasins d'afrique du Nord, soit dans nos supermarchés rayon exotique).