Turbot à 54°, entre Terre & Mer

Chose promise, chose due ! Ça y est, je vous soumets ma recette  que j'ai présentée au concours de la Cuillère d'or. Le turbot et les légumes de saisons et de proximité étaient les thèmes imposés. Le reste des ingrédients devaient mettre en avant le commerce équitable.

Pour tout vous dire, je l'ai tellement faite et refaite  que je suis un peu blasée pour le moment et je ne suis pas la seule à la maison!!!!! C'est quand même le luxe suprême que de pouvoir se permettre d'être dégoutée du turbot (non, vous ne trouvez pas ?)

Je préviens tout de suite famille et amis : je ne vous ferai pas de turbot la prochaine fois que vous viendrez à la maison ; ne m'en veuillez pas !!!! De toute façon, vous savez que j'aime bien expérimenter sans cesse de nouveau plat et je fais rarement deux fois la même chose. Il fallait bien un concours pour m'obliger à reproduire autant de fois le même plat. Ceci dit, c'est très instructif.

Évidemment cela paraît long à cuisiner. Mais il y des étapes que l'on peut anticiper la veille dans un contexte "hors concours" !!

Le fumet peut-être fait la veille. Les sauces peuvent être réchauffées au moment du service. Et bien sûr, vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets ! (je vous le conseille vivement).

Il est tout à fait possible d'utiliser d'autres poissons moins coûteux et moins menacés de disparition !!

J'ai beaucoup de poissons au congélateur. Je me suis entrainée à lever les filets à plusieurs reprises. Ce n'est pas pour cela que je m'en suis très bien sortie le jour J. Le turbot était si énorme !!!!

   Turbot à 54°, lit de salicorne et sauce à l'amande,

Tuile amarante aux algues garnie de panais,

et risotto de chou-fleur

Affectionnant particulièrement le côté Terre/Mer, j’avais choisi d’utiliser, pour accompagner le turbot, du chou-fleur, de l’andouille ou bien encore le panais. Toujours dans le même esprit, et pour le côté innovant, j’ai voulu intégrer les algues et la salicorne, produits directement issus du milieu marin, assez peu utilisés encore aujourd’hui et pourtant très riches en minéraux et nutriments.

Dans une démarche de cuisine responsable, j’avais privilégié en grande partie, l’utilisation de produits locaux et essentiellement biologiques dont certains sont issus de mon panier bio que je reçois chaque semaine. J’ai également essayé de limiter les matières grasses animales en les remplaçant par l’huile d’olive ou le soja. Enfin, j’avais choisi d’optimiser l’utilisation du turbot en utilisant ses déchets pour réaliser un fumet que j’utilise à la fois pour la cuisson du poisson et pour la réalisation de la sauce d’accompagnement. Enfin, j’ai privilégié la cuisson basse température du poisson pour conserver ses saveurs et ses valeurs nutritionnelles.

J’ai également essayé de jouer sur les différentes textures, allant du moelleux du poisson, au croquant du chou-fleur à peine cuit, au croustillant de la tuile d’amarante aux algues, jusqu’au crémeux de la purée de panais.

Voili, Voilà, le pourquoi du comment !

Bon j'arrête là, car je pourrais continuer à en parler un bon moment !!!!

Ingrédients :

• 1 Turbot de 2.5 kg environ
• 300 g de salicornes en bocal au naturel.

Fumet de poisson :

• 3 oignons moyens biologiques
• 3 carottes moyennes biologiques
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive biologique
• 25g de beurre biologique
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (laurier, romarin, thym et sarriette dans une feuille verte de poireau)

Purée de panais :

• 1 kg de panais biologiques
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive biologiques
• Environ 2 verres d’eau
• 1 peu de gros sel gris de Guérande
• Quantité suffisante de lait de soja (environ 300ml) biologique sans OGM
• 1 pincée de poivre blanc

Tuiles d’amarante :

• 120 g d’amarante biologique issue du commerce équitable
• 1 petite poignée de gros sel gris de Guérande
• 30 g de beurre biologique en pommade
• 50 g de farine de kamut
• 2 blancs d’œufs biologiques
• 4 cuillères à soupe de fécule de maïs biologique
• Sel, poivre blanc
• 6 cuillères à soupe d’algues séchées (condiment d’algues)
• 1 jaune d’œuf
• Quelques gouttes d’huile
• 8 fines rondelles d’andouille de Guémené/Scorff (Rivallan-Quidu)
• 1 peu d’eau si nécessaire pour détendre la pâte

Emulsion carotte :

• 400g de carottes
• 1 cuillère à café d’anis en grains
• ½ cuillère à café de fenouil en grains
• 1 peu d’eau
• 5 cl d’huile d’olive douce

Sauce à l’amande :

• 250 ml de fumet de poisson
• Quelques gouttes d’extrait d’amande
• 250 ml de crème soja biologique sans OGM
• 2 blancs de poireaux biologiques

Risotto de chou-fleur :

• 2 choux- fleurs moyens biologiques
• 20 g de beurre biologique
• 2 cuillères à soupe de mascarpone
• Sel poivre
• 250 ml de lait de soja biologique

En cuisine :

1. Lever les filets du turbot et les conserver au frais.

Fumet de turbot :

1. Avec les arêtes, les parures et la tête du turbot, confectionner un fumet.
2. Pour cela, éplucher les oignons et les carottes, les couper en dés.
3. Faire revenir cette garniture dans l’huile d’olive. Ajouter ensuite les arêtes et parures. Mélanger, ajouter le bouquet garni (dans un vert de poireau, maintenu avec de la ficelle alimentaire). Mouiller avec le vin blanc, couvrir à hauteur d’eau, puis laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
4. Au bout de ce temps, couper le feu et laisser refroidir avant de filtrer le fumet avec un chinois.
5. Conserver le fumet ainsi obtenu.

Tuiles à l’amarante et aux algues :

1. Faire cuire l’amarante dans 3 fois son volume d’eau salée au gros sel à feu moyen, pendant 30 minutes. Couvrir.
2. Une fois l’amarante cuite, dans un récipient, mélanger la avec la farine de kamut, le beurre pommade, la fécule de maïs, les blancs d’œufs légèrement battus et les algues séchées. Saler et poivrer. Détendre avec un peu d’eau si la pâte semble trop épaisse.
3. A l’aide d’un chablon de 6 cm par 18 cm, réaliser les tuiles sur une toile de cuisson ou du papier cuisson. Enfourner dans un four à 170° pendant 10 minutes. Réaliser les tuiles 2 par 2 afin d’avoir le temps de les mettre en forme à la sortie du four avant qu’elles ne durcissent.
4. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’huile et quelques gouttes d’eau.
5. Au bout de ces 10 minutes, former les tuiles autour d’un cylindre inox (6 cm de hauteur, diamètre 4 cm), entouré au préalable de papier cuisson. Badigeonner les bouts de la tuile de jaune d’œuf pour qu’ils collent bien entre eux afin de fermer le cylindre. Remettre au four environ 4 minutes. (à surveiller).
6. Laisser refroidir un peu avant de décercler les tuiles.

Purée de panais :

1. Eplucher, rincer les panais et les détailler en gros dés.
2. Les faire suer dans l’huile d’olive. Puis mouiller au fur et à mesure de la cuisson avec un peu d’eau. Saler.
3. Lorsque les panais sont biens tendres, mouiller avec le lait de soja. Mixer le tout au mixer plongeant ou au blender. Conserver.

Emulsion carottes :

1. Eplucher, laver et détailler les carottes en gros bâtonnets. Les faire suer dans l’huile d’olive puis ajouter les graines de fenouil et anis. Mouiller avec un peu d’eau. Couvrir avec un papier cuisson.
2. Cuire jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Rajouter si nécessaire un peu d’eau en cours de cuisson. Une fois cuites, mixer les carottes au blender avec un peu d’eau pour obtenir une purée, puis monter le coulis avec 5 cl d’huile d’olive environ. Conserver.

Cuisson du poisson :

1. Conserver 250 ml de fumet pour la sauce à l’amande, et faire tiédir le reste.
2. Mettre ce fumet dans un plat, y placer les filets de Turbot (les sortir un peu à l’avance du réfrigérateur). Couvrir à l’aide d’un papier cuisson. Enfourner dans un four à 80, 90°C.
3. Cuire le poisson à 54 °C à cœur (à vérifier avec une sonde).

Sauce à l’amande :

1. Laver les poireaux, conserver les blancs et les détailler en rondelles.
2. Les faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
3. Mouiller avec le fumet et réduire des 2/3. Ajouter ensuite la crème de soja, réduire encore, mixer et ajouter goutte par goutte l’amande amère à ce moment.
4. Goûter pour doser l’amande et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Maintenir au chaud.

Risotto de chou-fleur :

1. Tailler les sommités de choux-fleurs à la mandoline pour obtenir des « grains ».
2. Faire fondre le beurre dans une casserole et y jeter le chou-fleur.
3. Bien enrober les grains de choux-fleur, les suer quelques instants, saler, et ajouter le mascarpone, mélanger et arrêter la cuisson. Poivrer légèrement.

Dressage de l'assiette :

1. Avant le service, réchauffer les assiettes.
2. Réchauffer la purée de panais, le chou-fleur, la sauce carotte.
3. Tiédir le lait de soja du risotto, puis mixer fortement pour obtenir une écume.
4. Poêler la salicorne dans quelques gouttes d’huile d’olive.
5. Poêler les tranches d’andouilles dans une poêle chauffée à sec.
6. A l’aide d’une poche à douille, garnir les tuiles avec la purée de panais. Placer une tranche d’andouille sur le dessus.
7. Placer sur chaque assiette le risotto de chou-fleur à l’aide de cercles.
8. Tailler en rectangle les filets de Turbot. Poser les filets sur un lit de salicornes.
9. Faire un trait de sauce à la carotte, un trait de sauce à l’amande.
10. Enfin, poser un peu d’écume de lait de soja sur le risotto de chou-fleur.

Bon appétit !!

Comments

[Lydia]

Superbe et délicieuse association et présentation.

[michelle]

encore bravo pour cet excellent résultat
dommage que tu ne veuilles pas nous refaire la recette pour une prochaine invitation
bisous

[Tiuscha]

Bon-beau, sain-iodé à souhait, tout ce que j'aime avec un poisson que j'adore ! Bravo encore !

[Totchie]

C'est toujours très joliment présenté, très appétisant. Une vraie cuisine de profesionnel en toute créativité.

[Mercotte]

ravie de voir enfin la recette tu me l'avais expliquée mais on se sent moins frustrée en la voyant en vrai. Bravo pour ta créativité en tout cas ta place est bien méritée vraiment !