Chococannelle sésame

21 décembre 2010

Cette recette est tirée de l’Encyclopédie du Chocolat.

Je crois que la quasi totalité des aficionados du chocolat et des desserts a eu cet ouvrage, dès sa sortie en librairie. Que ceux qui ne l’ont pas encore se rassurent, Papa Noël en a certainement quelques exemplaires dans sa hotte.

J’ai eu la chance de le recevoir pour mon anniversaire, mais je crois que “Monsieur” s’est également fait plaisir en l’achetant.

Ce magnifique livre a fait regretter à “Monsieur” de ne pas être devenu chocolatier de métier.

C’est pourquoi notre cuisine est un peu devenue la chocolaterie de Charlie ce week-end . Ceci explique également ma transformation en “femme chocolat” ! Euh, enfin, tout dépend de ce que chacun peut entendre par femme chocolat !

Bref, le défi du week-end était donc de réaliser ces exquises bouchées “chococannelle” à 4 mains sans se bagarrer à coup de ganache. Mission accomplie !

Le résultat est plutôt pas mal même si la couverture n’a pas suffisamment figée. Par contre, le résultat gustatif est vraiment TOP, et c’est en forgeant que l’on devient forgeron.

Assez causé, voici le résultat et le déroulement des opérations.

Ingrédients pour 25 bonbons :

Ganache cannelle :

75g de crème fleurette
1 bâton de cannelle
20cl de lait
200g de chocolat noir à pâtisser (c’est tout ce qui me restait en stock)
25g de beurre

Nougatine sésame :

80g de sésame blond
45g de miel
75g de sucre semoule

Enrobage :

200g de chocolat de couverture Cacao Barry de Tanzanie à 75 %

Dans la chocolaterie :

Préparer la nougatine sésame :

Torréfier les graines de sésame à 160°C pendant une dizaine de minutes.
Faire chauffer le miel dans une casserole et incorporer petit à petit le sucre semoule.
A l’aide d’un thermomètre sonde, vérifier la température. Lorsqu’elle atteint 160°C ajouter les graines de sésame encore tièdes.
Etaler très rapidement cette pâte entre deux feuilles de papier guitare ou mieux, de papier sulfurisé car le papier guitare a tendance à gondoler sous l’effet de la chaleur de la pâte. La pâte doit être la plus fine possible.
Retirer la feuille du dessus et, à l’aide d’un couteau, découper des carrés de 2cm de côté.

Préparer la ganache :

Faire tiédir la crème avec le bâton de cannelle.
Retirer du feu et laisser infuser au moins 15 minutes.
Enlever le bâton de cannelle et faire chauffer la crème avec le lait et porter le tout à ébullition.
Hacher le chocolat, puis le faire fondre au bain=marie. (l’eau ne doit pas toucher le fond du récipient, et elle ne doit pas bouillir)
Incorporer ensuite la crème en trois fois.
Mixer et lisser cette préparation.
Couler la ganache ainsi obtenue dans un cadre posé sur un tapis silicone (type Silpat) sur une épaisseur de 2 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins trois heures.
Passé ce délai, sortir la ganache, et la découper en carrés de 3cm de côté.

Enrobage :

Couvrir une plaque de papier guitare.
Tempérer le chocolat comme expliqué ici.
Tremper le fond des bonbons dans l’enrobage. Cela s’appelle “chablonner”.
Placer la face chablonnée sur une fourchette, puis déposer le bonbon dans le chocolat tempéré.
Récupérer le bonbon et tremper 3 à 4 fois le talon du bonbon. Cette étape permet d’éviter d’avoir une couche de chocolat trop importante.
Racler la fourchette sur le bord du saladier pour obtenir une fine couche de chocolat.
Déposer le bonbon sur la plaque, avec précaution.
Poser un carré de nougatine au sésame sur chaque chocolat, puis les laisser cristalliser.

La difficulté réside dans le maintien de l’enrobage à température de 32° pendant toute l’opération.

Posté par mlaure35 à 22:54 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat