Huîtres en sabayon et truffe

14 février 2014

Pour la St-Valentin, pourquoi pas une entrée iodée et truffée ?

À mon retour d’Uzès, pour savourer les truffes noires rapportées, j’ai fait un menu dégustation autour de cette si envoûtante melanosporum.

Voici la première recette.

Un classique me dirait vous que cette huître en sabayon, mais la truffe lui sied si bien.

Ingrédients pour 4 personnes en entrée :

En cuisine :

Ouvrir les huîtres puis les décoquiller.
Récupérer leur eau, puis la filtrer.
Pocher les huîtres quelques instants dans cette eau récupérée et filtrée.
Les poser sur un papier absorbant, en attendant.
Laver et sécher les coquilles à four chaud pendant 5 minutes.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une casserole, réunir les échalotes, le Pouilly et 1 cuillère à soupe de l’eau des huîtres.
Laisser réduire quasiment à sec avant d’ajouter la crème. Mixer.
Réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Poivrer. (Il n’est pas nécessaire de saler, car l’eau des huîtres l’est déjà suffisamment)
Au dessus d’un bain-marie, dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec 1 cuillère à soupe d’eau. (attention à ce que les jaunes ne coagulent pas, le bain-marie ne doit pas être trop chaud)
Ajouter la préparation précédente tout en fouettant vivement jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et devienne bien mousseux.
Hors du feu, incorporer petit à petit 2 cuillères à soupe de beurre, tout en continuant de fouetter.
Poser les coquilles sur une plaque de cuisson calées avec un peu de gros sel.
Déposer ensuite une huître pochée dans chaque coquille.
Ajouter le sabayon puis enfourner pour quelques minutes à 220°C. Bien surveiller !
À la sortie du four, râper la truffe sur chaque huître, puis servir aussitôt.